Non può mancare la visita al Duomo di San Giorgio di Modica e, a quel punto, allo stellato Accursio Ristorante, il locale di Accursio Craparo, chiamato cuoco “delle due Sicilie”
La rinascita della Val di Noto, nel sud est della Sicilia, è un fenomeno ormai consolidato che ha portato e sta portando a una nuova fioritura di numerosi aspetti legati al territorio, dalla sensibilità per il dialogo fra la memoria storica e l’architettura contemporanea alla rinnovata (sia pure in parte) proposta del settore ricettivo, dalla proliferazione di giovani artigiani che decidono di rimanere nella loro terra puntando sull’originalità e sulla qualità delle loro creazioni alla nascita di altrettanto giovani realtà aziendali dedite all’editoria, alla comunicazione e al marketing. Non è da meno il fermento che si registra nel settore della ristorazione, animato da una passione non comune per la sperimentazione e la ricerca a partire da una storia enogastronomica ricca di tradizione e di identità.
E così, solo per citare alcuni casi, se vi trovate a Ragusa Ibla, quartiere storico della città siciliana, troverete il ristorante Duomo di Ciccio Sultano, se state passeggiando per le vie di Noto e siete in cerca di una gratificante esperienza culinaria c’è il ristorante Crocifisso di Marco Baglieri, se decidete di fare un tuffo a Punta Secca è l’occasione giusta per rinfrancarvi al ristorante Scjàbica Cuoco Pescatore o alla trattoria Cucina Costiera by Scjàbica di Joseph Micieli. Una volta in zona non si può certo dimenticare una visita al Duomo di San Giorgio di Modica e, a quel punto, ad accogliere buongustai e gourmand c’è lo stellato Accursio Ristorante, il locale di Accursio Craparo, chiamato cuoco “delle due Sicilie” «perché le suggestioni dell’infanzia e le ispirazioni dell’esperienza mi hanno portato a viaggiare tra quella dell’ovest e quella dell’est», spiega lo chef siciliano. Uno dei suoi obiettivi è infatti quello di raccontare nei suoi piatti i riti del gusto e le contraddizioni di ciascuna delle due zone della Sicilia creando una forma di equilibrio fra di essi.
L’armonia è il principio guida della mia cucina: l’armonia in cui è possibile raccogliere tutto questo nel segno di un’unica, inconfondibile identità, guardandola come dall’alto per catturarne tutte le sfumature e farne una sintesi di senso e di bellezza.
Accursio Craparo
Craparo ha fatto diverse esperienze nel nord d’Italia e in Europa. In particolare, da Pietro Leemann, lo chef di Joia – fra i primi ristoranti vegetariani gourmet ad aprire in Europa –, dove ha imparato ad apprezzare la naturalezza dei prodotti e l’utilizzo degli ingredienti vegetali, e da Massimiliano Alajmo a Le Calandre, dove ha compreso come «la ricerca nei piatti è sintesi armonica tra i cinque sensi», spiega.
Poi ha sentito l’esigenza di tornare nella propria terra, in particolare nella parte sud est dell’Isola. Qui ha incontrato Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (fra i migliori bar/pasticceria in Italia), accanto al quale ha maturato ulteriore consapevolezza rispetto al territorio e ai suoi protagonisti. «Corrado Assenza è per me un amico, un maestro, un mentore – racconta Craparo a Pantografo –. Ero curioso di osservarlo, mi sono messo alla sua ombra considerandolo una guida (…) Grazie a lui ho conosciuto contadini, pastori, pescatori, che per me sono stati maestri di accoglienza, di umiltà, di rispetto della terra. Un imprinting che mi ha rivelato ciò che più profondamente desideravo: farmi testimone di questa accoglienza, di questa umiltà e di questo rispetto, facendo del mio lavoro un vero e proprio strumento di racconto e di condivisione con gli ospiti».
Rientrato in Sicilia Craparo ha lavorato al ristorante La Gazza Ladra di Modica, ottenendo una stella Michelin. Successivamente ha aperto uno spazio tutto suo ed è nato Accursio Ristorante, anch’esso premiato con una stella Michelin.
Pantografo ha chiesto allo chef quale sia la sua filosofia di cucina: «Cercare la verità della materia – ha risposto –. Tornare a farlo con uno sguardo vergine e privo di sovrastrutture. Non basta parlare del gusto: ogni ingrediente porta con sé un microcosmo fatto di natura e cultura, territorio e lavoro. Cogliere questa essenza significa accettare la missione di darle nuova vita nel piatto». E così nel menu troviamo, fra le altre pietanze, la Spremuta di Sicilia, pasta di grano duro con acciuga, bottarga di tonno e finocchietto selvatico, i Trucioli di Pasta, con fonduta di formaggio, limone, capperi e caffè, i Fagottini di gallina con vellutata di funghi e pistacchio, il Maiale arrosto con cavolfiore, senape selvatica e pinoli. Fra i dolci, poi, c’è il Parfait allo zafferano e Vermouth, zucca e biscotto all’extravergine.
La cucina di Craparo è profondamente legata al territorio. «Sono nato e cresciuto nella Sicilia occidentale, terra soprattutto di pescatori. Ma da vent’anni vivo e lavoro nella Sicilia orientale, terra soprattutto di agricoltori e allevatori – racconta –. Il logo di Accursio Ristorante è un albero d’ulivo su una barca: sin da subito ho voluto suggerire questa sintesi, in cui ricerco di continuo un dialogo tra le tante anime dell’Isola, legate inevitabilmente al mare che la circonda e la nutre, ma anche e soprattutto alla ricchezza della terra che fa grande la nostra tradizione contadina. Ciò che risolve ogni apparente contraddizione è la grande memoria, la grande lezione della contaminazione».
Ingrediente essenziale della ricerca dello chef è il viaggio. Durante l’anno, nel periodo di chiusura del ristorante, Craparo va in giro per il mondo con l’obiettivo di confrontarsi con altre culture gastronomiche e di sperimentare nuove interazioni.
Il ristorante si trova nella parte bassa di Modica, al piano terra di uno storico palazzo nobiliare. Qui l’architetto Viviana Haddad ha restaurato con garbo un locale liberandolo dalle superfetazioni e riportandolo al suo originario fascino. L’idea è stata quella di ricreare l’atmosfera di una casa, di un luogo pacato, capace di accogliere con gentilezza e semplicità. Questo era ed è il desiderio dello chef: «Quando costruiamo la nostra casa, facciamo sì che ogni dettaglio sia confortevole per noi stessi e ci somigli, ma allo stesso tempo che ci rappresenti, che parli di noi e risulti attraente e confortevole per gli ospiti che prevediamo di accogliere – racconta a Pantografo –. Accursio Ristorante è così. Il pavimento si finge un campo di fiori, sedie e tavoli in legno ricordano gli alberi generosi, i colori sono quelli della campagna, le lanterne quelle delle piccole barche che si appendevano agli alberi nelle sere d’estate: tutti dettagli che portano nell’intimità del mio ristorante un gioco immaginario, per far rivivere a tavola le emozioni delle mie escursioni nel territorio.» Il patchwork di cementine di recupero per il pavimento, le sedie e i tavoli in legno di noce disegnate a mano (ora blu come il mare, ora verdi come la campagna), le lampade che ricordano le lampare dei pescatori, le immagini sulle candide pareti che narrano il progetto di studio sulla vita contadina del fotografo Simone Aprile, l’antica credenza sono i protagonisti di uno scenario nel quale artigianalità, qualità e ospitalità concorrono nel suggerire la storia di Accursio Craparo e della sua cucina.
Pantografo gli ha chiesto quale sia il suo modello di business e, precisando che per lui fare il cuoco non è un lavoro ma uno stile di vita e anche una fortuna, lo chef ha risposto: «Accursio Ristorante ha un’identità tutta propria, uno spazio originale che rispecchia la mia filosofia di cucina e che si declina anche nel format della nostra osteria, Radici, che pur in modo più semplice e diretto conserva lo stesso quadro di valori. La coerenza della cucina, la professionalità dello staff e la semplicità di un’accoglienza confortevole che dia sempre priorità alla cura per gli ospiti ci consentono di costruire ogni giorno un piccolo viaggio gastronomico».
Pane e cipolla. (Cortesia Accursio Ristorante)
Pane&cipolla
Cipolla in agrodolce con Fiore Sicano e pane speziato
Ingredienti per quattro persone
Cipolla agrodolce
4 cipolle dorate
200 gr di acqua
200 gr di aceto
200 gr di zucchero integrale
100 gr di frutti di bosco
Pelare le cipolle, cuocere con l’agrodolce di acqua, aceto e zucchero.
Fonduta di Fiore Sicano
80 gr di latte
80 gr di panna
5 gr di fecola di patate
150 gr di formaggio Fiore Sicano
1 pizzico di sale
Scaldare il latte con la panna, il sale e la fecola, portare a 100°, lasciare cuocere qualche minuto, aggiungere il formaggio e lasciare fondere.
Pane speziato
30 gr di olio extravergine di olive
100 gr di pane grattugiato a scaglie
50 gr di farina di grano duro
50 gr di granella di noci
1 pizzico di liquirizia, cannella e capperi
Mescolare tutti gli ingredienti, stendere su teglia, cuocere in forno a 170° per 10 minuti circa.
Composizione del piatto
Gratinare la cipolla, accompagnare con la cornice di pane speziato e la fonduta di Fiore Sicano.
Foto in copertina: Orto. (Cortesia Accursio Ristorante)
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