A Torino una bella storia di imprenditoria al femminile, attenzione alla sostenibilità e cosmopolitismo
A Torino c’è una bella storia di imprenditoria al femminile che merita di essere raccontata. Tutto inizia con Elisa Neri, oggi proprietaria trentenne di Tuttofabrodo, il locale orientale contemporaneo che ha appena aperto la sua seconda sede. Dopo la laurea in Dietistica e quella in Scienze Gastronomiche, Elisa comincia a lavorare nel marketing di multinazionali legate al settore food. A poco a poco matura la decisione di portare avanti il suo progetto personale e intraprende un viaggio in Cina, Giappone e Sud Est Asiatico dove scopre la cucina orientale e inizia un lungo periodo di studio e di ricerca, oltre a frequentare un corso di cucina a Shanghai per modellare la pasta fino a creare i famosi ravioli.
Dopo mesi di ricerche, tramite un annuncio LinkedIn, riesce a entrare in contatto con tre cuochi asiatici, i quali lavoravano per Din Tai Fung, la nota catena ristorativa taiwanese premiata con una stella Michelin nella sua sede di Hong Kong proprio grazie alla complessità di realizzazione degli xiaolongbao.
Il progetto di Tuttofabrodo può così finalmente partire. Nasce così un locale, oggi due, concepito come un luogo di incontro in cui la cucina asiatica sposa le materie prima italiane di qualità.
Donna di grandi intuizioni che si coniugano a pragmatismo, esperienza e acume, Elisa oggi dà lavoro a 40 persone di sette nazionalità diverse – metà delle quali sono donne – e ci racconta che ogni contratto firmato è per lei un traguardo molto importante. «La scelta di investire mezzo milione di euro nella seconda apertura di Tuttofabrodo nasce dalla forte volontà di diventare un punto di riferimento per le donne imprenditrici o aspiranti, che come me credono nei propri sogni e fanno di tutto per realizzarli», spiega.
Oltre ai piatti signature – come i ravioli Xiaolongbao, i Dumplings, gli Shao Mai, il Ramen e i Noodles – che variano in funzione delle stagioni, con l’apertura del secondo locale entrano in scena nuove proposte. Tra queste, gli Spicy Taiwan Niu Rou Mian, i Baozi con carne di maiale caramellata e i Gua Bao, anche in versione vegetariana. Ottimi anche i dolci, come lo Xiaolongbao con fagioli rossi e i Bao ripieni di crema pasticcera allo yuzu o cioccolato fondente.
Oggi, a sostenere Elisa nella sua impresa c’è Marlon Bundoc, il cuoco che modella la pasta con il know-how asiatico, studia le ricette del locale insieme alla proprietaria e, soprattutto, la aiuta nella diffusione dell’autentica cultura gastronomica orientale.
«Tuttofabrodo è un brand che si colloca nel mercato del casual dining – ci dice Neri a proposito del suo modello di business-. La scelta è stata quella di poter offrire un prodotto di qualità a un prezzo che fosse accessibile a tutti, coprendo un’ampia fascia di età. Abbiamo uno scontrino medio-basso, che si aggira intorno ai 24 euro, nonostante la nostra offerta sia artigianale e di qualità. Tutti i nostri ravioli sono fatti a mano e a vista». Per mantenere i prezzi contenuti, poiché la qualità si paga, Elisa ha messo a punto una serie di strategie. Per esempio, ha deciso di non accettare prenotazioni, scelta che consente di far ruotare maggiormente i tavoli, così come di lavorare sette giorni su sette, investendo sul personale che in questo caso deve ruotare per avere il giorno libero. «Il casual dining è un mercato che sta crescendo anno dopo anno – aggiunge -, anche se in Italia è ancora una nicchia. In questo momento occupa in Italia il 10% della ristorazione, mentre in Europa i numeri salgono per raggiungere il 30-40%».
Attento ai temi ecologici, Tuttofabrodo si impegna quotidianamente per azzerare l’impronta di carbonio attraverso varie strategie: dall’elaborazione di un menu attento all’impatto ambientale alla scelta di utilizzare tovaglioli realizzati con fibre naturali, dalla preferenza di materiali sostenibili nella progettazione dell’architettura e del design degli interni all’uso di acqua microfiltrata e di materie prime rispettose della biodiversità fino all’impiego di un impianto di spillatura della birra ad aria che non emette CO2 e alla costante previsione della domanda e dell’ottimizzazione della produzione.
E proprio a proposito di architettura e design, Elisa si è affidata allo studio Velvet per la realizzazione del secondo locale torinese. Il risultato è un valore aggiunto in termini di spazialità, colori, giochi di linee, che si coglie subito entrando in quello che per la proprietaria è un vero e proprio flagship store del brand: «Per l’apertura del secondo store abbiamo deciso di rivolgerci a uno studio di architettura capace di uscire dagli schemi della classica idea di ristorazione», racconta.
Velvet, lo studio di Gianluca Bocchetta, ha lavorato sul concetto di esperienza, in accordo con i principali trend legati al mondo dell’accoglienza. Sempre più spesso l’avventore di un locale, oltre a godersi un’ottima cena, aspira a vivere un momento speciale di cui fare tesoro e conservare nella memoria. «Tuttofabrodo è un’esperienza unica nel panorama della ristorazione contemporanea torinese – afferma Bocchetta -. Per questo motivo, ho voluto dare vita a uno spazio armonico, dal design fortemente identitario, in cui nessun elemento viene lasciato al caso, ma ha un significato preciso. La sfida più difficile è stata trasformare il concetto di brodo, l’ingrediente base della cucina asiatica, in un elemento estetico. Come ci sono riuscito? Evocando la consistenza liquida attraverso forme fluide e sinuose, come quella del grande bancone da cui è possibile osservare la manualità e la maestria degli sfoglini asiatici che chiudono perfettamente centinaia di ravioli ogni giorno».
La nuova apertura è un gioco di forme chiare, materiali provenienti da filiere attente alla sostenibilità – tra cui il legno di rovere in finitura chiara, i laminati in rame, l’acciaio satinato, il legno scuro venato e il gres porcellanato – e colori, quelli della palette del primo ristorante (il blu, il rosa e il rame), enfatizzati e trasformati in elementi di forte riconoscibilità.
Le novità non finiscono qui, perché Neri è riuscita a portare la propria cucina proprio all’interno di uno dei posti dove ha studiato: per il biennio 2024-2025 Tuttofabrodo diventa fornitore ufficiale dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il progetto imprenditoriale di Neri torna, maturo e trionfante, lì dove aveva cominciato a muovere i primi passi.
In copertina: Tuttofabrodo, Torino. Progetto: Velvet. Foto: ©Fabio Rovere
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Ramen Classic Paitan Foto: ©Fabio Rovere
Brodo di pollo – Chicken Paitan Broth
Da Tuttofabrodo, il locale asiatico situato nel cuore torinese di San Salvario, è possibile trovare diverse tipologie di brodo. Tra queste, il Chicken Paitan Broth, un brodo denso non illimpidito a base di cosce di pollo, è uno dei più importanti. Il motivo? È protagonista del Ramen classico, insieme ai noodles fatti a mano, una fetta di maiale cotta a bassa temperatura e marinata con la salsa di soia, lo zenzero, la cipolla, i germogli di soia, l’alga nori e il porro.
Ingredienti per 4 persone
1 Kg ali di pollo
3 L acqua
20 g zenzero fresco
1 cipolla bianca
Versare l’acqua in una pentola capiente, aggiungere le ali di pollo, mettere sul fuoco e far sobbollire (è fondamentale che il brodo non raggiunga mai il bollore. Per questo motivo, controllare costantemente la temperatura con un termometro da cucina). Durante i primi 30 minuti, pulire il liquido dalle impurità della carne che vengono a galla con un colino. Una volta che i residui avranno smesso di salire in superficie, aggiungere lo zenzero fresco grattugiato e la cipolla intera, precedentemente pulita e tagliata grossolanamente. Infine, far cuocere per circa sette ore a 90°C.
FINITURA
500 ml acqua
10 g katsuobushi
4 cucchiai salsa Sofia
Q.b. mix di spezie
Preparare il dashi, mettendo il katsuobushi nell’acqua, e la tare, unendo la salsa Sofia con un mix di spezie a piacere. Aggiungere queste due preparazioni al brodo, frullare e filtrare il tutto.
