L’attività nata a Roma dall’estro creativo e dalla passione del maestro pizzaiolo Stefano Callegari, oggi conta quindici punti vendita fra Roma, Torino, Milano, Firenze, Trieste e New York
Street food romano? Risponde Trapizzino, l’attività nata a Roma dall’estro creativo e dalla passione del maestro pizzaiolo Stefano Callegari. In breve tempo Trapizzino ha riscosso molto successo, tanto da contare oggi ben quindici punti vendita fra Roma, Torino, Milano, Firenze, Trieste e New York.
Con Trapizzino l’obiettivo è stato quello di avvicinare i più giovani alla cucina di una volta, alla tradizione e alle ricette delle nonne. La storia ha inizio con la curiosità di Callegari per la panificazione che lo ha portato fin da ragazzo a lavorare in un panificio. Dopo alcuni lavori estivi come pizzaiolo, un corso professionale e una lunga parentesi di quindici anni in giro per il mondo, Callegari torna a Roma per aprire Sforno, la sua prima pizzeria, e successivamente 00100, pizzeria al taglio nella zona di Testaccio. Il passo successivo è quello che lo porta a immaginare qualcosa di simile a una “scarpetta da asporto”.
È così che nasce il Trapizzino, cioè un pezzo di ottima pizza generosamente intinta, fino a risultane ripiena, in uno dei tanti sughi che Callegari è capace di preparare sulla scorta delle ricette della tradizione.
Nel 2013 il Trapizzino si affranca da 00100 pizza e diventa un marchio autonomo con l’incontro tra Stefano Callegari e Paul Pansera. Quest’ultimo si occupa di locali da oltre venti anni e ha contribuito a introdurre nella ristorazione romana il concetto del locale polifunzionale aperto tutto il giorno. Da quel momento i due faranno molta strada, supereranno in confini di Roma, arriveranno al nord Italia e poi oltre oceano, negli Stati Uniti.
Il Trapizzino si presenta come un angolo di pizza – preparato con lievito madre e lunga lievitazione – che viene servito caldo, croccante fuori e morbido dentro, ripieno delle ricette tradizionali della cucina romana. Oltre ai cinque gusti classici – Pollo alla Cacciatora, Polpetta al Sugo, Parmigiana di Melanzane, Lingua in Salsa Verde e Doppia Panna (con stracciatella di burrata e alici del Cantabrico) – ci sono anche altre proposte che ogni giorno, a rotazione, cambiano: fra queste il Trapizzino con Zighinì, che dà voce alla cucina africana accompagnando carne di manzo, cipolla, pomodori pelati al Berberé, una miscela di spezie etiope dal carattere piccante, e il Trapizzino con Burrata e Zucchine alla Scapece, per un incontro con la cucina campana. E se è di pesce che si ha voglia, ci sono il Trapizzino con Polpo al Sugo, il Trapizzino con Peperoni e Baccalà, il Trapizzino seppia e piselli, fra gli altri. Tra un trapizzino e l’altro, se si volesse diversificare, c’è anche la possibilità di gustare il mondo fritto e croccante del Supplì ajo e ojo, come del Supplì alla gricia e del Supplì Porchetta e Frascati. E per andare fino in fondo, per i più golosi c’è il Dolce Trapizzino Triplo Cioccolato, preparato con cioccolato croccante fuori e morbido pandispagna al cioccolato dentro, ripieno di una ganache al rum.
Da poco ha aperto i battenti Trapizzino la Vineria nella zona di Porta Romana a Milano. In un palazzo ad angolo, che richiama la forma inconfondibile del trapizzino, sei vetrine luminose si affacciano sull’antica Porta Romana, una location che si propone come un nuovo punto di ritrovo in città. L’ampio dehors, che si sviluppa tra corso Lodi e piazza delle Medaglie d’Oro, è il luogo dove si può trovare anche un’accurata selezione di vini al calice e in bottiglia, con particolare risalto alla sezione dedicata alle bollicine, oltre ai numerosi cocktail.
Lezioni di romanesco a cura di Rome is More. Cortesia Trapizzino
L’apertura di quest’ultima sede è stata anticipata dalle lezioni di romanesco a cura di Rome is More apparse sulle vetrine del locale, che hanno suscitato la curiosità e l’interesse dei tanti milanesi di passaggio proponendo a caratteri cubitali le più famose esclamazioni romanesche.
Rome is More è il progetto curato da Carolina Venosi, nato sui social media con lo scopo di spiegare il significato delle espressioni romanesche in un inglese maccheronico, tipicamente romano. Il concept è quello di un “Urban Dictionary” e si traduce in un format di contenuti virali e umoristici.
In primo piano, trapizzino con la lingua in salsa verde. Cortesia Trapizzino
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