Padovana, classe 1980, è partita da autodidatta: sarà protagonista alla Nexxt Expo 2023 di Los Angeles, fiera dedicata alla promozione del made in Italy in California
Prodotti freschi e rispetto della stagionalità, omaggio alle origini e alla tradizione, ma anche contaminazione, che è sempre più sinonimo di contemporaneità. Sono i punti fermi di Silvia Bigolin, chef veneta chiamata a organizzare e selezionare gli show cookings per la seconda edizione di Nexxt Expo 2023, fiera di rilevo internazionale dedicata alla promozione del made in Italy in California, che si terrà a Los Angeles il prossimo autunno (19-21 ottobre). Un incarico prestigioso che punta i riflettori su un personaggio dal percorso atipico per i canoni classici dell’alta cucina.
Padovana, classe 1980, dopo diverse esperienze all’estero ha ottenuto l’incarico nel suo primo stellato, il Ristorante Fani, in Lussemburgo, dove oggi è chef presso Gusto Naturale, nuovo concept restaurant basato sul fresco. Il suo percorso, tuttavia, è partito “da zero”, una decina di anni fa. Dopo gli studi economici, un tranquillo lavoro nel mondo assicurativo e bancario, una strada aperta da promessa della pallavolo, è esplosa quella che è stata da sempre la sua passione: la cucina. «La sera, dopo gli allenamenti con la squadra – racconta -, si andava sempre a casa a cucinare qualcosa di strano. Era quello il mio vero piacere, il resto era dovere».
Di qui la scelta di vita, per la quale sostiene di essersi ispirata a una massima di Confucio: “scegli il lavoro che ami e non lavorerai neanche un giorno in tutta la tua vita”. E così è stato, “almeno come percezione (perché di lavoro da fare ce n’è sempre tanto) da quando ho intrapreso il percorso che ho sempre sognato – afferma -. Avevo 30 anni, senza studi specifici alle spalle in enogastronomia o ospitalità alberghiera: ho cominciato da zero, facendo esperienza in diversi ristoranti in Veneto, tra Padova, Vicenza e Treviso”. Una cucina, quella veneta, ricca di tradizioni – a partire dal culto del baccalà (alla vicentina e non solo) – e varietà culinarie, che cambiano da comune a comune.
“Dalla mia parte – dice – ho sempre avuto la passione, ma mi confrontavo ogni giorno con giovani che avevano intrapreso percorsi di studio specifici. Mi mancavano i termini tecnici, ma certi passaggi della cucina, per me, erano logici; tempi e texture dei piatti mi venivano naturali. Così, mi sono progressivamente costruita un bagaglio culturale, valorizzando i miei punti di forza”. Tra i quali, per un apparente paradosso, anche il fatto di “essere partita da zero: il vantaggio, in questi casi, è non avere preconcetti – spiega Bigolin -, non dare per scontata alcuna cosa, tutto diventa una scoperta. In questo modo la declinazione finale di un piatto arriva per pura logica ed è più facile rischiare nelle sperimentazioni. A lanciarsi oltre gli steccati, a volte, si sbaglia, ma altre si scoprono cose che altrimenti avresti escluso a priori”.
Ma qual è il concetto di contemporaneità per chi si è avvicinato in modo così spontaneo al mondo della cucina? “Ciò che caratterizza il modo di vivere contemporaneo è la mobilità delle persone, la possibilità di conoscere e viaggiare – osserva la chef -: la contaminazione culturale riguarda tutte le sfere della nostra vita, inclusa la cucina. Essere contemporanei per me, dunque, significa anche farsi contaminare”. Un punto di riferimento che mi ha ispirato, in questo senso, è Nobu Matsuhisa, lo chef giapponese di fama internazionale che ha saputo fondere, tra l’altro, cucina peruviana e stile nipponico, cheviche e sushi. I suoi piatti, oggi, sono tra i più richiesti in California. Lui è il simbolo di una contemporaneità capace di omaggiare la tradizione e, allo stesso tempo, contaminarla stando al passo con i tempi”.
A proposito di Stati Uniti, Bigolin – come detto – sarà alla Nexxt Expo 2023, la più importante fiera del made in Italy in California. Un’occasione nata anche grazie alla capacità della chef italiana di costruirsi una rete di relazioni (“oltre a cercarmi, in primis, per la cucina – dice -, le persone, vip inclusi, apprezzano le mie qualità comunicative, la capacità di entrare in empatia, saper parlare con gli altri con naturalezza, cosa non comune nel nostro mondo”), che le ha dato la possibilità di essere invitata ad eventi internazionali, dalle tournée nel Nord Europa alle cene di gala a Los Angeles. Ed è proprio in una di queste serate, durante un viaggio, la scorsa estate, per la West Coast, che il presidente dell’evento californiano, Paolo Odierna, l’ha invitata a far parte della prossima edizione della fiera, come selezionatrice e organizzatrice dei catering e show cookings.
Un po’ un appuntamento con il destino, quello con la California: “Quando ancora lavoravo nel mondo assicurativo e giocavo a pallavolo – rileva Bigolin – si scherzava con gli amici sulla possibilità, un giorno, di aprire un ristorante a Los Angeles ed ogni mattina mettere fuori il classico cartello con sù scritta la specialità del giorno. ‘Today trippe! – Oggi trippa!’, immaginavo, richiamando i piatti popolari della nostra terra, come anche le seppie in umido o il baccalà alla vicentina, e fantasticando sull’interesse che avrebbero suscitato tra i passanti”. A quali piatti, invece, oggi è più legata? “Ai primi piatti – la pasta, quella ripiena in primis – e al pesce”, dice Bigolin, che conclude: “Sono convinta che bisogna sempre rispettare il territorio in cui si lavora, utilizzando prodotti freschi. La cucina non deve essere mai imposta, ma proposta con rispetto e delicatezza”.
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