Il modello di business punta sulla qualità dei prodotti e il valore aggiunto delle persone, primi attori del cambiamento
Il rapporto fra l’uomo e l’ambiente è una delle principali tematiche care a Good Land, start up innovativa a vocazione sociale fondata a Bologna da Lucio Cavazzoni, Giovanni Gallerani, Alessandro Pirani, Benedetto Linguerri, Massimo Lepore, Francesco Tonelli e Rita Brugnara, accomunati dalla volontà di lavorare sulla rigenerazione rurale mirata a valorizzare i territori attraverso l’attivazione di economie legate alla terra e alle comunità che la abitano. Esperti di sociologia, tecnologia alimentare, pianificazione territoriale, economia, architettura sostenibile, agricoltura sociale e comunicazione hanno unito le loro forze creando una vera e propria comunità orientata, fra le altre cose, a promuovere alimenti che sono il risultato di una coltivazione e di una produzione etica e sostenibile.
Gli ambiti di sviluppo e di azione di Good Land sono l’affermazione di pratiche agro-ecologiche (come la gestione di allevamenti sostenibili nei quali sia prioritario il benessere animale), le azioni sulle aree montane contro l’abbandono e lo spopolamento con lo scopo di definire un nuovo ruolo per l’agricoltura di montagna (con questo spirito Good Land collabora con il Distretto Biologico dell’Appennino Bolognese), l’attenzione alla piccola e media agricoltura rispettosa dell’ambiente e dei diritti delle persone che lavorano.
L’idea è quella di strutturare una forma di business che metta al centro, assieme al prodotto, il cambiamento delle condizioni agricole, agro-alimentari, ambientali e sociali per incidere sull’abbandono delle aree interne, sulla perdita di biodiversità, sulla modifica del clima e sulla qualità del lavoro.
«Abbiamo scelto un approccio che coinvolge le persone, le comunità, i territori e indirettamente le istituzioni – spiegano i soci di Good Land – perchè siano primi attori del cambiamento».
La comunità alla quale Good Land sta dando vita è composta da produttori, sostenitori, clienti e soci, accomunati dal desiderio di agire per promuovere la logica della qualità e non solo del profitto. È così che nascono i primi prodotti – ognuno dei quali è il risultato di un progetto – che Good Land ha deciso di promuovere: per esempio il pomodoro coltivato in Puglia e in Sicilia in collaborazione con l’associazione No Cap (No al caporalato) per promuovere condizioni di lavoro giusto o il riso, i legumi, il grano saraceno prodotti nelle province di Pavia e Vercelli dalle aziende risicole riunite nell’associazione “Amici della terra” -come “Terre di Lomellina” di Rosalia Caimo Duc- che mettono al centro la biodiversità e la piantumazione di foreste in pianura.
A proposito dei pomodori Good Land ha recentemente creato l’e-book “Le meraviglie di Good Land. Pomodori diversi per ricette diverse” (scaricabile dal sito di Good Land).
Abbiamo pensato fosse importante realizzare un piccolo ricettario per utilizzare al meglio i nostri diversi pomodori volevamo ricette semplici ma originali e creative. Per questo abbiamo pensato a Lorenzo Dal Bo, giovane cuoco che si firma “wild cook”.
Rita Brugnara di Good Land
Lorenzo ha creato ricette “selvatiche” partendo dalla valorizzazione della materia prima, i pomodori per l’appunto, e ponendo particolare attenzione all’aspetto nutrizionale. Per questo tutte le ricette sono accompagnate dalle tabelle nutrizionali. Un modo per educare al buon cibo e alla salute».
Fra i piatti proposti da Lorenzo Dal Bo (classe 1993), che ha lavorato all’interno di numerose cucine stellate in giro per il mondo ma che al momento opportuno si è anche offerto come volontario per la mensa Covid-19 del Policlinico Sant’Orsola Malpighi di Bologna, ci sono per esempio il Risotto giallo al pomodoro, con patate al forno e insalata di cozze, le Uova al pomodoro, ragusano, erbe fresche e semi di zucca speziati, lo Stufato di patate al pomodoro, broccolo fiolaro e mandorle tostate.
Ingredienti per 4 persone
300 g di salsa di pomodoro ciliegino
1 kg di patate medio-piccole con la buccia
2 spicchi d’aglio
1 pezzo di zenzero
3 semi di cardamomo
30 g di olio EVO
3 g di sale
1 kg di broccolo fiolaro
50 g di mandorle
1 mazzetto di erba cipollina
2 limoni non trattati
Preparazione
Il broccolo fiolaro può essere sostituito con il broccolo verde o le cime di rapa. Se avete delle patate bollite del giorno prima, andranno bene. Altrimenti prendete le patate, lavatele, pelatele con un pelapatate o mondatele con un coltellino a lama ricurva. Ricordate di metterle a bagno in acqua fredda fino al momento della cottura o diventeranno nere. Cuocetele in forno a vapore o in pentola a pressione per 15 minuti, senza sale. Nel frattempo mettete le mandorle a tostare in forno preriscaldato a 165 C° per 15 minuti. Quando saranno pronte lasciatele raffreddare e tritatele a pezzi grossi. A parte mettete a scaldare in una pentola 20 g di olio, l’aglio, lo zenzero e i semi di cardamomo, tutto schiacciato aiutandovi con il lato del coltello da cucina. Fate insaporire l’olio, quindi mettete le patate a rosolare velocemente su tutti i lati; rimuovete i pezzi di spezie e aggiungete la salsa di pomodoro ciliegino con 2 g di sale. State lavorando con una salsa pronta e patate già cotte, per cui non serve cuocere a lungo la preparazione. È sufficiente farle prendere il bollore e lasciarla da parte coperta a riposare, così che le patate possano insaporirsi. Separate i cuori e le foglie più piccole del broccolo fiolaro dai gambi e dalle foglie esterne. Tagliate a metà i cuori per facilitarne la pulizia; questo ortaggio ha spesso molta terra nella parte vicina alla radice, lavatelo accuratamente. Scegliete le foglie più verdi e più belle, lavatele, asciugatele e mettetele in forno a 165 °C con un filo d’olio e poco sale ben sparso. Ricordatevi che avete a disposizione 3 g di sale in tutto e una parte servirà per cuocere i cuori del broccolo. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle foglie; saranno pronte quando saranno leggermente caramellate e croccanti. Serve poco tempo, fate attenzione che non brucino. Asciugate i cuori del broccolo e fateli saltare a fuoco basso col restante sale e 10 g di olio. La parte esterna dovrà caramellare leggermente, mentre il cuore dovrà ammorbidirsi. Una volta ultimata la cottura, aggiungeteli alle patate stufate e mescolate velocemente. Riportate tutto in temperatura a fuoco basso con un coperchio. Tagliate finemente l’erba cipollina con un coltello ben affilato e 4 fette di limone private dei semi. Prendete un piatto preferibilmente fondo, adagiate un cucchiaio abbondante di stufato di patate con i cuori di broccolo, spargete le mandorle tritate e l’erba cipollina, una grattugiata di scorza di limone e completate il tutto con le foglie croccanti cotte in forno. Servite il tutto accompagnato da una fetta di limone.
In copertina: Le risaie a conduzione biologica di Rosalia. Sullo sfondo il bosco dove Rosalia, che fa parte della rete d’impresa “Noi amici della terra”, da anni pianta arbusti e alberi per aumentare la biodiversità. Cortesia: Good Land
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