Tanti gli eventi legati alla gastronomia e al territorio, dall’Alto Adige alla Toscana
L’autunno è alle porte e con esso una pletora di eventi legati alla gastronomia e al territorio. Pantografo ne ha selezionati alcuni per suggerire ai propri lettori piacevoli gite fuori porta alla scoperta di cose buone da mangiare (e magari da portare a casa) e di paesaggi, urbani e naturali, che meritano di essere esplorati.
Si parte da Prato, una città che comunemente non è fra quelle più visitate in Toscana, e che invece riserva numerose sorprese non solo da un punto di vista gastronomico, ma anche sotto il profilo culturale, sociale e imprenditoriale. Fino al 25 novembre “eatPrato Walking 2023” propone itinerari che uniscono la bellezza del viaggio slow con l’arte, la natura e soprattutto con i prodotti enogastronomici di qualità. Ogni settimana un percorso specifico porta alla scoperta di un cibo, della sua origine e del suo legame con il territorio pratese. Come i biscotti, in particolare i cantuccini con le mandorle, la mortadella, presidio Slow Food ottenuto con speciali tagli di carni suine, sale, aglio, alkermes, cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano; i fichi secchi e i vini di Carmignano, per citarne alcuni.
Con qualche novità, come il Pan di Stracci, dolce che si ispira alle stoffe rigenerate del più grande distretto tessile d’Europa.
Qui l’economia circolare entra in pasticceria con la ricetta ispirata all’arte del riuso che ha reso Prato famosa nel mondo. E così, se dai ritagli di stoffa si producono pregiati tessuti riciclati, il Pan di stracci si prepara con un procedimento simile, usando gli avanzi di pan brioche dell’impasto dei cornetti. L’idea nasce da un giovane sensibile alla sostenibilità del distretto del tessile, Leonardo Cai, studente del corso di Disegno industriale dell’Università di Firenze che ha “progettato” il nuovo dolce per la propria tesi, affiancato dal maestro di Arte bianca Massimo Peruzzi, celebre pasticcere della città sulle rive del Bisenzio.
Dal ricco calendario di itinerari proposti da “eatPrato Walking 2023”, Pantografo segnala, fra gli altri, La Calvana dei borghi e delle antiche pievi (10 settembre), un percorso alla scoperta di Montecuccoli, insediamento di antiche origini, e della Pieve di San Michele Arcangelo, testimoniata fin dal X secolo. Poi Le fortificazioni di Prato: dalla cerchia muraria medievale ai bastioni medicei (1 ottobre), passeggiata lungo le mura di Prato, quindi Fabbriche raccontano storie: eatPrato incontra Tipo (25 novembre), un’esperienza per vivere il connubio fra i dolci sapori della tradizione e la storia, così come l’eccellenza contemporanea, del distretto tessile pratese, infine Stortellata culturale con laboratorio di pasta fresca (25 novembre), che fra l’altro prevede un corso di pasta fresca dedicato alla preparazione manuale delle paste ripiene tipiche della Val di Bisenzio, con annesso pranzo a base di tortelli di patate di montagna al ragù. Il calendario completo degli eventi è disponibile sul sito della manifestazione.
Prima di lasciare Prato, non dimenticate di visitare il Centro per l’Arte Contemporanea Luigi Pecci, il cui ampliamento dell’architetto Maurice Nio è una delle opere di architettura contemporanea più interessanti dell’intera regione.
Spostandosi nelle Langhe, il 9 settembre, in occasione della Festa della Vendemmia a Serralunga d’Alba, si tiene “Degustando”, l’iniziativa che vede dieci chef -tra cui sei stellati Michelin – riuniti al Villaggio Narrante di Fontanafredda per condurre gli ospiti lungo un percorso gastronomico in dieci piatti.
Nel Villaggio vengono allestite delle “isole” gourmet nelle quali gli chef raccontano e servono al pubblico i piatti studiati per la giornata, mentre alcuni dei più conosciuti produttori di eccellenze del territorio invitano a degustare i loro prodotti migliori. Tra i protagonisti c’è lo chef Michele Minchillo che finalmente ha dotato la provincia di Cremona della sua prima stella Michelin con il suo ristorante Vitium di Crema. La pietanza che cucina per l’evento è la rivisitazione di un piatto del percorso “Green Side”, l’ultimo nato e l’unico interamente vegetale del ristorante: Zucchina in diverse consistenze alla scapece. Tutti gli ingredienti riportano alla natura, alla terra, e al territorio natale dello chef, la Puglia.
Se è di formaggi che siete ghiotti, il 23 e 24 settembre c’è in tutta Italia “Caseifici Open Day”: i caseifici agricoli e artigianali aderenti alla manifestazione aprono le porte ad appassionati, esperti e curiosi: per i caseifici è l’opportunità per far conoscere la propria attività e i propri prodotti, per i visitatori una chance di scoprire nel luogo di produzione i sapori del formaggio attraverso visite guidate, degustazioni, assaggi, laboratori. Partecipare è vivere il “viaggio” del formaggio: dalla rottura della cagliata al momento della degustazione, passando dal caseificio alle sale di stagionatura. L’ideale, se intenzionati a rincorrere gli ultimi scampoli d’estate, è scegliere una regione e trascorrere il fine settimana fra mare e formaggi.
Se invece la quiete della montagna d’autunno è quel che più vi rilassa, Pantografo suggerisce tre appuntamenti in Alto Adige. Dal 29 settembre al 1 ottobre piazza Duomo a Bressanone ospita il “Mercato del Pane e dello Strudel”, al quale sono presenti circa quindici tra panifici e pasticcerie delle diverse vallate. Oltre alla vendita, il mercato offrirà l’occasione di parlare con esperti professionisti per conoscere meglio il mondo dell’arte della panificazione in Alto Adige. Nel corso delle tre giornate sono disponibili corsi gratuiti di panificazione destinati a bambini e adulti, grazie ai quali tutti gli interessati possono imparare come vengono preparate le diverse specialità di pane e prodotti da forno. Tutte le specialità vengono realizzate utilizzando esclusivamente ingredienti naturali. Bressanone, poi, è un angolo di paradiso per chi ama l’architettura. Fra l’assaggio di un pane e quello di uno strudel, non perdetevi le più recenti opere realizzate in città.
Nello stesso fine settimana, dal 30 settembre al 1 ottobre, la “Festa dello Speck” anima Plan de Corones, a circa un’ora e mezza da Bressanone, distanza che vi permette di prendere parte a entrambe le iniziative. Durante l’evento è possibile assistere a workshop sullo Speck Alto Adige Igp e imparare a utilizzarlo in cucina in maniera creativa. È anche prevista la possibilità di essere guidati nella visita culinaria da ambasciatori del gusto, capaci di suggerire abbinamenti insoliti. Qualora ci si volesse mantenere attivi e in forma nonostante la degustazione di tante prelibatezze, la zona di Plan de Corones è ricca di sentieri da esplorare attraverso passeggiate ed escursioni. E una volta arrivati in vetta, non perdetevi una visita a Lumen, Museo della fotografia di montagna realizzato dall’architetto Gerhard Mahlknecht, e al Messner Mountain Museum Corones, uno dei sei musei di Reinhold Messner, quello che porta la firma di Zaha Hadid. Il prossimo a inaugurare sarà sul Monte Elmo e a realizzarlo sarà Ulla Hell di Plasma Studio. Segnatelo in agenda, potrebbe essere una delle prossime tappe per i vostri futuri viaggi in Alto Adige.
Pan di Stracci
Il Pan di Stracci nasce riutilizzando gli avanzi di pasta brioche derivati dalla produzione dei cornetti. Ecco la ricetta del cornetto all’italiana.
CORNETTO ALL’ITALIANA
INGREDIENTI
2000 g di farina W320-350 P/L 0,55, 300 g di zucchero, 350 g di burro, 1000 g di uova, 20 g di sale, Polpa di un baccello di Vaniglia di Tahiti, Scorza grattugiata di due arance, 80 g di lievito di birra, 1000 g di burro per sfogliare
PROCEDIMENTO
In una macchina tuffante da 60 battiti al minuto impastare la farina, le uova (meno un 20%) e lavorare per pochi minuti, aggiungere il sale, lo zucchero, gli aromi e il burro. Lavorare la pasta fino a che non si staccherà dalle pareti della macchina, quindi aggiungere i lieviti con le restanti uova fino a ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea.
Posizionare la pasta in cassette dividendo l’impasto in due, coprirlo con cellophane e metterlo in congelatore a – 12°/-15°C per una notte. Al mattino, quando la pasta si sarà ammorbidita a sufficienza, incorporare g 500 di burro ciascuna, lavorato quel che serve per renderlo plastico e dare 3 giri semplici a sfoglia, 2 a seguire e il terzo dopo 30 minuti di riposo in frigorifero.
A pasta sufficientemente dura stendere a uno spessore di 4 mm e formare dei triangoli di g 50 arrotolati su se stessi a formare cornetti ben modellati senza eccessiva pancia. Posizionarli su teglia 60×40 cm in 4×3 e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore. Dorate con uova sbattute con pennello o a spruzzo, poi cuocere per 12 min. a 195°C. A prodotto caldo è possibile arricchire con glassa all’acqua all’arancia.
PROCEDIMENTO PAN DI STRACCI
Dalla formazione dei cornetti si producono degli avanzi che solitamente vengono rimpastati. Una striscia sulla lunghezza dell’impasto steso, con larghezza variabile tra i dieci e i venti millimetri, e dei triangoli inutilizzabili per via delle dimensioni ridotte. Gli avanzi vengono ritagliati a mano ricavando dei rettangoli (circa 10×1 cm) e dei triangoli (circa 10×2 cm). I ritagli vengono disposti a ventaglio creando un cerchio completo e poi chiusi su se stessi a formare delle palline (circa 10 ritagli per pallina) intrecciando i vari “straccetti” in maniera irregolare. Una volta fatte le palline, disporle in una tortiera conica del diametro di 20 cm (a seconda della versione), in numero di sette per ogni Pan di Stracci. Quindi lasciar lievitare a temperatura ambiente per 10-12 ore. Prima della cottura dorate con uova sbattute con pennello o a spruzzo. Cuocere per 30 min. a 180°C. Una volta raffreddato completamente, è pronto per essere farcito.
Pasta alla pastora con Speck Alto Adige IGP / Una ricetta di Julia Morat
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Per il sugo alla pastora. ½ cipolla, ½ carot, 175 g carne macinata mista (suino e bovino), 25 ml vino bianco, 200 ml passata di pomodoro, 60 g piselli, 75 g Speck Alto Adige IGP, 125 g funghi champignon, 1 spicchio d’aglio, 75 ml panna fresca liquida, ½ cucchiaio prezzemolo tritato, q.b. olio di semi, q.b. sale, pepe, 200 g tortiglioni o sedanini, q.b. fette di Speck Alto Adige IGP
PREPARAZIONE
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Mondate la carota e tagliatela a piccoli cubetti. Scaldate in un tegame 4-5 cucchiai di olio di semi e mettete cipolla e carota a soffriggere per qualche minuto, mescolando ogni tanto. Unite la carne macinata e fate rosolare bene. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Versate la passata di pomodoro, salate e pepate, mescolate, coprite con coperchio e lasciate bollire dolcemente per ca. 20 minuti, mescolando ogni tanto. Dopo 20 minuti unite i piselli e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate lo Speck Alto Adige IGP a listarelle sottili e mettete da parte. Pulite i funghi champignon con un panno umido, rimuovendo tutto il terriccio, poi tagliateli a fette sottili. Sbucciate l’aglio e tagliate a fettine sottili. Scaldate una padella con qualche cucchiaio di olio e mettete l’aglio a soffriggere per 30 secondi. Aggiungete i funghi champignon tagliati e lo Speck Alto Adige IGP, quindi fate rosolare il tutto per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Unite funghi e Speck al sugo di carne e pomodoro, quindi mescolate. Unite la panna fresca liquida e terminate la cottura per altri 2-3 minuti.
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salate e buttate la pasta. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e versate la pasta direttamente nel tegame con il sugo alla pastora. Mescolate e aggiungete un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio tutti gli ingredienti. Infine aggiungete il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe e servite.
In copertina: Pieve di San Leonardo, Artimino, Carmignano. Foto: Francesco Bolognini.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
