A Torino con Slow Food si parla di agricoltura e innovazione, per innescare il cambiamento
Calato il sipario sulla XII edizione di Terra Madre – Salone del Gusto, la manifestazione di Slow Food che ha radunato a Torino più di 7mila espositori da tutto il mondo, sotto lo slogan #foodforchange, è tempo per Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, e del vulcanico chef catalano Ferran Adrià di parlare di progetti futuri.
Achaz – Trasparenza di Lampone. Foto di Bob Noto
Il titolo #foodforchange è stato lo spunto per parlare di sostenibilità dell’agricoltura, ma anche della sua rinascita, legata alla riscoperta dell’agricoltura da parte dei giovani, all’utilizzo delle nuove tecnologie e una rinnovata coscienza etica dei consumatori, che con le loro scelte determinano i destini di aziende e prodotti – vedi il caso dell’olio di palma o del glifosato –. Una rinascita agricola, sociale, culturale che deve partire dalla rigenerazione dei piccoli borghi, oggi «luoghi dormitorio» dove non c’è più socialità. «Noi siamo orami intronati da gente che parla di made in Italy e di turismo, dopo di che siamo ridotti a questo stato. Il primo elemento per fare turismo è fare in modo che la gente che vi abita sia felice». Come in Cina, dove in una tavola rotonda con i delegati cinesi al Lingotto si è discusso su come «ri-ruralizzare» il loro paese, ormai giunto a un livello insostenibile di concentrazione urbana.
Anche un cuoco come un architetto, non sa cosa è una mission, una strategia. Io invece credo che dovrebbe saperlo
Ferran Adrià
Non si possono fare progetti senza stilare business plan, come non si può fare una ristorazione gastronomica di qualità, senza comprendere come funziona un ristorante, le persone che vi lavorano e la filiera del cibo. Il mondo della cultura culinaria soffre degli stessi problemi generati dall’era digitale, dove siamo sommersi da una enorme mole di informazioni ma mancano le connessioni per generare conoscenza.
Colagreco. Foto di Bob Noto
Via quindi a una catalogazione enciclopedica del sapere gastronomico, impresa che Adrià sta cercando di portare avanti con il suo progetto Bullipedia dal 2011 – anno di chiusura del suo ristorante El Bulli – e grazie al quale alla fine del 2019 saranno pubblicati 15 libri da 600 pagine ciascuno, che saranno successivamente trasferiti in digitale e messi a disposizione dell’Università del Gusto di Pollenzo.
Una proposta forte, che sappia riconoscere il valore del sapere pratico, empirico dei contadini e lo metta in dialogo con i centri del sapere accademico, in modo da creare e rendere disponibili quelle conoscenze che nessuno strumento tecnologico sarà mai in grado di connettere tra loro.
L’incontro tra i due esperti del gusto, tenutosi nella cornice della Nuvola Lavazza, tra una degustazione di caffè e la mostra fotografica di Bob Noto, è stato lo spunto anche per riflettere sul futuro della manifestazione. «Era impossibile ripetere l’esperienza di due anni fa dopo i fatti di Piazza San Carlo – dice Petrini, che ha dovuto rinunciare agli spazi pubblici cittadini e ripiegare sul Lingotto a causa delle misure restrittive imposte dalla circolare Gabrielli – ma auspico che si torni alla normalità e che la fruizione degli spazi esterni di una città possa essere meno complicata. Ma ci vorrà tempo». Nonostante tutto «i risultati sono positivi. L’impatto è sotto gli occhi di tutti, soprattutto la grande presenza di giovani», sottolinea ancora il patron di Slow Food.
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Foto di Bob Noto
