Gli interni ospitano le creazioni di La.b che punta sul reinserimento delle donne vittime di violenza di genere
Due fratelli di origine maremmana, lei architetto lui attivo nel mondo della finanza, hanno deciso di tornare dall’estero per portare nuova linfa vitale all’azienda di famiglia aprendo Ruma – Bottega e Cucina Agricola a Roma. Matidia e Guido Pallini – questi i loro nomi – oggi continuano e corroborano il lavoro dei genitori: Marcello Pallini era un imprenditore agricolo e, insieme a sua moglie Diana Theodoli, si è dedicato per anni all’allevamento di bufale nella zona della Maremma, limitandosi però alla produzione del latte.
È il 2013 quando Guido lascia la finanza a Londra e torna a casa per trasformare e rilanciare l’azienda, espandendola anche alla produzione di formaggi e puntando su un modello di economia circolare. Anche Matidia sente il desiderio di fornire il suo contributo e inizia così a lavorare ristrutturando alcuni immobili e puntando sull’immagine dell’attività, con l’obiettivo di esprimere al meglio l’agricoltura attraverso le sue competenze in architettura. Il loro obiettivo, oggi concretizzato, era ed è quello di portare la cultura agricola maremmana in città, nella Capitale in particolare, e di proporre uno stile di vita sensibile al tema dell’artigianalità, del tempo e della cura per le cose fatte bene. Ciò che non è mai cambiato nel tempo è il focus dell’azienda: il benessere animale e il rispetto per il territorio. Temi portanti dell’azienda sono la filiera integrata e sostenibile, oltre ad ampi spazi e una stalla di ultima generazione in cui gli scarti e i residui diventano energia pulita dopo il passaggio in un impianto di biogas. Sostenibilità e innovazione sono quindi alla base del lavoro che Guido porta avanti, trasformando un’azienda tradizionale in un punto di riferimento in tema di impronta ecologica.
A occuparsi del progetto architettonico di Ruma – Bottega e Cucina Agricola è stata Matidia, entusiasta di poter mettere a frutto la sua formazione e la sua esperienza nel progetto di famiglia. Siamo in via del Parione, a poca distanza da piazza Navona: qui due vetrine minimaliste, incorniciate da due signorili portali dell’edificio storico che ospita il locale, introducono a un ambiente sobrio, dalle linee pulite ed essenziali che dialogano con il calore dei materiali, in particolare del cotto per il pavimento, del legno per i tavoli e della pelle di bufala per le sedute. Queste ultime, sono il frutto della collaborazione tra Matidia e La.b – L’altra pelle, laboratorio di pelletteria artigianale che recupera gli scarti della pelle di bufala attraverso un progetto di reinserimento lavorativo dedicato alle donne vittime di violenza di genere. Per il bancone dei formaggi è stato scelto invece l’acciaio: il richiamo è all’aspetto produttivo dei caseifici. Nel complesso l’atmosfera di questo locale con appena 16 coperti è raccolta, intima e accogliente.
Matidia non si è fermata al progetto per gli interni del locale. Spirito creativo a tutto tondo, ha in mente altre novità: «La nostra è la prima vera azienda agricola che apre la sua bottega nel centro di Roma. Ecco, vorrei che questa fosse un’occasione non solo per valorizzare i nostri prodotti ma anche per puntare a qualcosa di più ampio: coinvolgere altre piccole realtà locali, realizzare programmi di eventi, degustazioni e non solo.
Sarebbe bello far confluire in questo progetto collaborazioni creative, attività educative per bambini e fondere così momenti di convivialità ad altri più culturali o artistici. Uno spazio dove incoraggiare le contaminazioni tra diverse forme d’arte.
Matidia Pallini
Cosa arriva in tavola? Lucas Maidana, il protagonista della cucina, propone prima di tutto prodotti che variano dai formaggi classici preparati con il latte di bufala (mozzarella, ricotta, burrata) a quelli stagionati (fiore di Capalbio, robiola speziata, francescano). La carne è presente con bufale allevate in stato semibrado e con una piccola offerta di Maremmane allevate totalmente allo stato brado.
La proposta gastronomica, pensata per gli assaggi e la condivisione, prevede un menu concepito per coprire tutto l’arco della giornata: dalla colazione (ricotta con miele o marmellata accompagnata da pane caldo, ma anche yogurt di bufala con frutta fresca o secca o ancora crostini con formaggi, verdure e prosciutto toscano) al pranzo fino alla cena con piatti come il Polpettone alle erbe con salsa al mirto, gli Gnudi con bieta rossa e salsa di barbabietola, il Roast beef di bufala, ortaggi e verdure. Fra i dolci ci sono il Crumble di pesche caramellate, la Crema di ricotta con confettura di pesche e menta, il Gelato di bufala, prodotto in maniera naturale e senza l’utilizzo di semilavorati industriali. I vini, anch’essi naturali, arrivano da collaborazioni con realtà laziali e maremmane, così come per le conserve e l’olio. Piatti e ricette sono firmati da Angelica Federici, diplomata alla scuola di cucina del Gambero Rosso e sviluppatrice di ricette per un importante azienda biodinamica.
In copertina: Ruma – Bottega e Cucina Agricola, Roma. Progetto: Matidia Pallini. (Foto: Giada Mariani)
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