Il locale nasce dal recupero di un’antica masseria siciliana all’interno dell’hotel La Corte del Sole
Ristorante Le Muse, Noto. Progetto di restyling: Salvatore Spataro Architetto. (Foto: Samuele Castiglione)
La bella stagione è alle porte ed ecco che il ristorante Le Muse riapre i battenti con un’importante novità: il restyling dei suoi spazi interni, oggi capaci di restituire a chi vi fa ingresso un’accoglienza tutta mediterranea e ricca di contaminazioni.
Siamo ai bordi della splendida oasi faunistica di Vendicari, la riserva naturale protetta poco distante da Noto e Marzamemi: qui, dove il mare cristallino della Sicilia si alterna a insediamenti archeologici e architettonici presenti fin dall’epoca greca, gli uccelli sostano durante la loro migrazione.
È in questo idilliaco contesto che si inserisce il ristorante, aperto anche al pubblico esterno e situato all’interno dell’hotel La Corte del Sole, frutto del recupero di un’antica masseria siciliana voluto dai fratelli Carlo e Gianfranco Pintaldi, proprietari della struttura e del ristorante. Proseguendo un lungo impegno nel settore turistico alla guida dell’agenzia Ambrosiana viaggi di Vimodrone, i Pintaldi hanno deciso di investire nell’isola dando vita a un progetto imprenditoriale che pone a dialogo esperienza e tradizione.
Il rapporto con il territorio è alla base di questa attività votata all’accoglienza: «La Corte del Sole nasce alla fine del 1800 come una realtà contadina dedicata alle colture locali e quindi affonda le sue origini nel territorio agricolo circostante – racconta Carlo Pintaldi a Pantografo –. I venti ettari di terreno attorno all’hotel costituiscono da un lato una cornice di bellezza paesaggistica naturale dall’altro una preziosa fonte di materie prime per il nostro ristorante, con il suo orto di 7mila metri quadrati, l’olio proveniente da trecento ulivi secolari, gli agrumi, le mandorle e l’antico grano duro Russello dal quale otteniamo la farina biologica».
Con il restyling del ristorante, realizzato dall’architetto Salvatore Spataro, nel dialogo fra esperienza e tradizione – che caratterizza il progetto imprenditoriale dei due fratelli – oggi entra in scena un’altra protagonista, la contemporaneità.
In punta di piedi, e senza intaccare il pavimento della precedente sala, caro ai proprietari, il progettista è riuscito a scrivere una nuova pagina di storia per il ristorante, attuale, limpida, capace di sposare tradizione e innovazione. Il risultato si riassume in un’atmosfera di freschezza e di luminosità che allude alla presenza del mare, alla luce del sole e alla reinterpretazione in chiave contemporanea di questo luogo interno alla masseria ottocentesca. Il mantenimento del pavimento blu in ceramica di Caltagirone è stato l’elemento dal quale partire. «L’idea è stata quella di mantenere l’anima della masseria contestualizzando il ristorante con un approccio più contemporaneo – ci ha raccontato Salvatore Spataro –. Il colore delle piastrelle a pavimento ha generato l’idea di uno spazio blu “mediterraneo” con un tocco tipico siciliano a parete interpretato dalle pigne decorative».
Il bianco delle pareti e delle travi ha contribuito a donare luminosità all’interno, prima piuttosto cupo, i nuovi arredi sono stati realizzati su misura facendo ricorso a materiali quali il legno di noce per le sedie e il legno di rovere tinto noce per il resto dei mobili, le travi portanti sono state evidenziate con i toni del blu, l’illuminazione artificiale è stata affidata a una teoria di lampade a sospensione di vetro blu.
In questo contesto operano Rosario Vaccarisi e Lorenzo Insolia, i due giovani chef che, a partire dalla tradizione siciliana, propongono piatti con un tocco di innovazione. Con esperienze “stellate”, come quella di Rosario al ristorante Duomo di Ciccio Sultano e quella di Lorenzo al ristorante Le Calandre di Massimiliano Alajmo, i due sono autori di un menù attento alla stagionalità e alla qualità delle materie prime. L’orto, il giardino degli aromi, gli uliveti, l’agrumeto situati intorno al ristorante donano alla cucina dei due chef prodotti biologici.
La creatività di Rosario e Lorenzo porta in tavola piatti come la Frasculata di Mare, Polenta siciliana, Ortaggi della Corte e Frutti di Mare – in calce all’articolo i lettori di Pantografo possono trovare la ricetta –, lo Spaghetto Rosso al Pesto di Finocchietto Selvatico, Carpaccio di Pesce Spada e Confettura di Violetta e il Filetto di Maialino in c.b.t. in crosta di semi misti, maionese ai semi di zucca e confettura di albicocche, solo per citarne alcuni. «Tradizione e innovazione non sono due concetti separati – spiega Rosario a proposito della filosofia di cucina del ristorante –. Immaginiamole come due facce della stessa medaglia. Coniugarle è possibile solo se, a partire dai sapori del passato, si riesce ad arricchire la pietanza».
Oltre che dagli ospiti dell’albergo, il ristorante è molto frequentato anche da avventori esterni, secondo una tendenza che ormai sta diventando una vera e propria consuetudine da nord a sud dell’Italia. Anche i ristoranti degli alberghi, infatti, fino a qualche tempo fa poco attraenti in termini sia di proposta gastronomica sia di ambiente e di atmosfera, adesso contemplano menu gourmet e scenari accoglienti, grazie all’individuazione di chef anche stellati e di architetti capaci di conferire personalità allo spazio.
«In Italia, a differenza di quanto accadeva in altri paesi europei, persisteva una grande diffidenza nella ristorazione offerta dalle strutture alberghiere – ci racconta Carlo Pintaldi –, ma ormai da diversi anni è in forte incremento l’interesse verso i ristoranti alberghieri, grazie alle proposte creative e in continua evoluzione dalle nuove generazioni di chef che hanno saputo coniugare tradizione e innovazione. Anche i social media e le trasmissioni televisive hanno contribuito a valorizzare e a far conoscere le proposte culinarie degli chef che lavorano negli alberghi».
Sfera di cioccolato. (Foto: Emanuela Strati)
La proprietà crede molto nei giovani e nella loro capacità di sperimentare. Lo testimonia, per esempio, la scelta di affidare la cucina a Rosario e Lorenzo, abili nell’offrire una cucina tradizionale con elementi importanti di innovazione grazie alle loro originali rivisitazioni. Una scelta che i fratelli Pintaldi ritengono vincente, considerati i riscontri, proprio perché i due chef hanno saputo porre a dialogo i piatti siciliani e le tendenze della cucina contemporanea.
Al territorio è legato non solo il menu del ristorante, ma anche il modello di business dei proprietari: «Il nostro territorio, con il suo clima mite, le sue bellezze paesaggistiche e il suo patrimonio culturale, offre la possibilità di spaziare dal turismo balneare a quello enogastronomico fino a quello culturale – spiega Pintaldi –. A partire da queste considerazioni abbiamo delineato alcuni target di clientela, sviluppando poi una serie di servizi ad hoc come escursioni guidate nelle città barocche del Val di Noto – riconosciute dall’Unesco come patrimonio dell’umanità – nella riserva naturale, nelle cantine vitivinicole locali, oltre alle lezioni di cucina siciliana, anche in lingua straniera: tutto ciò contribuisce a rendere sempre più esperienziale il soggiorno dei nostri ospiti».
Frasculata di Mare. (Cortesia Ristorante Le Muse)
Frasculata di Mare
Ingredienti
Farina di grano duro, acqua, agrumi, paprika dolce, erba cipollina, colatura di alici, polpo, calamari, cozze, vongole, gamberetti, verdure di stagione, sale, pepe, olio evo
Procedimento
Riscaldare l’acqua con l’aggiunta di zest di agrumi, erba cipollina, paprika dolce, colatura di alici, sale e pepe. Appena inizia a sobbollire inserire la farina e girare in modo energetico evitando di creare grumi.
Bollire separatamente il polpo e scottarlo in padella con un filo di olio e del finocchietto selvatico. Tagliare i calamari in piccole parti e tostarli leggermente sulla piastra. Quindi condire con agrumi.
Aprire cozze e vongole ricavandone il frutto. Sbucciare i gamberetti e marinarli con un po’ di olio evo, sale e buccia di limone. Mondare le verdure di stagione, sbollentarle e saltarle in padella con olio evo, sale e pepe. Pulire sedano e carote e, dopo averli sbollentati leggermente, saltarli in padella con olio evo, sale e pepe. Ricavare una maionese con l’acqua dei mitili (cozze e vongole). Comporre il piatto mettendo la polenta siciliana come base e distribuendo in modo sparso le verdure e il pesce. Finire con dei ciuffettini di maionese e guarnire a piacere con dei filamenti di peperoncini dolci o del finocchietto selvatico.
In copertina: Ristorante Le Muse, Noto. Progetto di restyling: Salvatore Spataro Architetto. (Foto: Samuele Castiglione)
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