La cultura culinaria come forma d’arte: Roberta narratrice per lo chef Oliver
Lo chef Oliver Betancourt. Foto: Andrea Dughetti
Finalmente anche a Firenze, che sembra essersi fermata al Brunelleschi e alla pappa al pomodoro, accade qualcosa di innovativo. Senza nulla togliere al prodigioso autore del cupolone, simbolo del capoluogo toscano, o alla ghiotta ricetta della tradizione locale, da qualche tempo ha aperto un ristorante che propone pietanze di sperimentazione e le presenta come opere d’arte. Pantografo ha fatto visita a Cuculia, il locale dello chef Oliver Betancourt e di Roberta Del Prete, manager e organizzatrice di eventi.
Nato in Venezuela, classe 1976, Oliver ama destreggiarsi a fornelli fin da bambino. La sua è una passione che negli anni si rivela incontenibile e che lo porta a girare il mondo alla scoperta di altre culture culinarie. Studia in Corsica, lavora a La Licorne di Fontainbleau, dove apprende i cardini e le tecniche della cucina tradizionale francese, fino a Madrid, dove perfeziona la conoscenza della cucina contemporanea (gastronomia molecolare in primis). È stato alla “corte” di Pablo Felipe del ristorante Cháflan, a quella di Andrés Madrigal del ristorante El Olivo fino a diventare sous-chef di Sergi Arola a La Broche. Tutti locali stellati. Sempre in Spagna Oliver affina anche tecniche di cucina thailandese e giapponese collaborando con chef provenienti dall’Oriente.
Nel 2006 approda in Italia dove conosce l’enorme varietà dei prodotti e delle cucine regionali da nord a sud.
Roberta Del Prete. Foto: Andrea Dughetti
Dopo qualche anno incontra Roberta insieme alla quale decide di aprire a Firenze il proprio ristorante. «Fu chiaro fin da subito che la sinergia fra le nostre conoscenze, diverse e complementari, fra le due culture di provenienza, così come fra le nostre esperienze di studio e di vita avrebbe potuto dare origine a un progetto dal carattere speciale e romantico», racconta Roberta fra la descrizione di una portata e l’altra.
Anche lei ha una storia interessante: nata a Napoli, classe 1980, cresce a Firenze e studia letteratura a Parigi, dopo un lungo percorso formativo artistico e teatrale. Nel frattempo, si avvicina alla cultura culinaria in quanto forma d’arte. Tutte queste competenze fanno sì che Roberta diventi la coinvolgente narratrice dei piatti che Oliver mette a punto in cucina.
A lui gli ingredienti, a lei la narrazione. Cuculia come un teatro: dietro le quinte Oliver prepara i suoi manicaretti, sul palco Roberta ne racconta la storia. «Il cibo diventa arte», afferma lei. Entrambi dotati di grandi abilità e conoscenze, costituiscono un duo affiatato, capace di proporre e presentare pietanze che esprimono qualità ed emozioni.
L’arte è emozione e lo chef lo sa molto bene. Le materie prime diventano colori, il piatto una tavolozza dove imprimere un impulso creativo
Roberta Del Prete
“Gusto e arte nel piatto” è del resto il motto di Roberta e Oliver. «La cucina rende edibili le idee, così come l’arte rende visibile e tangibile l’invisibile – spiega lei – l’arte è emozione e lo chef lo sa molto bene perché trasforma un semplice prodotto che troviamo in natura in modo da suscitare un’emozione. Le materie prime diventano colori, il piatto una tavolozza dove imprimere un impulso creativo». E lo chef, che ama preparare piatti gourmet di cucina contemporanea con materie prime di qualità e di stagione, aggiunge: «La mia è una cucina di radici sudamericane e caraibiche con una forte influenza francese e contaminazioni che guardano alla Spagna, oltre a essere ricca di riferimenti alla tradizione gastronomica interregionale italiana».
Scorrendo le pagine del menu si resta indecisi su cosa scegliere perché tutti i piatti proposti sono molto intriganti: dal Roll di avocado con polpo marinato al ceviche su salsa all’arancia alle Capesante con chutney di mango, zenzero e lime, dalle Caramelle di pasta al cacao amaro con zucca mantovana su fonduta di parmigiano al Sorpresa di coda di rospo in foglia di platano, concassè di verdure, papaya e coriandolo fino all’Arancino di riso integrale con cuore di spinaci su salsa di mango, fonduta di parmigiano reggiano e fiori di malva.
Il ristorante si trova nel cuore della città, al piano terra del Palazzo Antinori di Brindisi o Aldobrandini, già esistente alla fine del Quattrocento, ristrutturato nell’Ottocento da Giuseppe Poggi al quale si deve l’introduzione del sontuoso accesso per le carrozze. «Le cuciture architettoniche tra le volte a crociera, le cantine collegate, gli stemmi e le porte in legno antico lasciano soltanto immaginare quale dovessero essere le vere sembianze di quello spazio che oggi chiamiamo Cuculia», spiega Roberta.
Cuculia vuole essere una meta per tutti coloro che hanno voglia di vivere un’esperienza di alto livello gastronomico, in un ambiente caldo e accogliente
Roberta Del Prete
Il locale è stato concepito grazie a una stretta sinergia fra i proprietari e l’architetto Attilio Trigliozzi. L’atmosfera della sala parla dei protagonisti di Cuculia: circondato da una libreria ricca di volumi selezionati negli anni dallo chef – fra i quali libri legati alla tradizione culinaria italiana, francese, spagnola e sud americana, riviste e mensili di arte –, l’ambiente restituisce un’atmosfera calda, intima e familiare.
«L’immagine del ˈnidoˈ è stata il nostro punto di partenza», racconta Roberta. E in effetti l’interior design del locale intende recuperare questa sensazione di calore già a partire dalla scelta dei materiali: legno e rame. Il piano del banco del bar è costituito da una sezione di un tronco di cedro del libano che emana profumo di agrumi. Alcuni dei punti luce sono realizzati in rame con materiale di recupero.
E poi ci sono gli “oggetti del ricordo”: una vetrina originale del Settecento, un antico orologio solare, un orcio in terracotta, una targa in bronzo che descrive una scena conviviale, la porta di ingresso recuperata da un luogo che per Roberta ha rappresentato l’inizio della passione per la cucina. Qual è la loro carta vincente? «Cuculia vuole essere una meta per tutti coloro che hanno voglia di vivere un’esperienza di alto livello gastronomico, in un ambiente caldo e accogliente, fruibile con eleganza e spontaneità, a costi contenuti», così hanno spiegato a Pantografo.
Ingredienti
1 polpo fresco
1 avocado morbido
Per la marinatura del ceviche:
4 cipolle rosse
1 mazzo di coriandolo fresco
4 peperoni dolci piccoli
3 pomodori qualità costoluto fiorentino
6 lime per fare un spremuta
olio di semi di girasole
Per il brodo vegetale:
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
2 carote
4 chiodi di garofano
4 semi di cardamomo
Olio extra vergine d’oliva
Sale q.b.
Procedimento
Mettere le verdure in una pentola piena d’acqua per preparare il brodo; la cipolla bianca, le carote, il gambo di sedano, i chiodi di garofano e i semi di cardamomo. Quando l’acqua arriva a bollore portare a fuoco dolce ed immergere il polpo, cucinarlo per 1h e 45’. A fine cottura lasciarlo raffreddare e tagliarlo finemente.
Cuocere in pentola le patate fino a cottura. Poi fare una purea con olio di oliva extra vergine e sale q.b.
Per il ceviche tagliare le cipolle rosse finemente a julienne, tagliare i peperoni a cubetti piccoli, tagliare delicatamente il coriandolo per non farlo annerire, fare una spremuta con i lime. A questo punto si mettono tutti gli ingredienti in una ciotola insieme al polpo, tagliato precedentemente, e si ricopre con olio di semi controllando il sale. Lasciare all’interno della marinatura per almeno un’ora.
Per preparare il coulis frullare i pomodori crudi con un frullatore a immersione, successivamente setacciare il composto con un colino in modo da eliminare i semi e le parti dure; quindi condire con olio extra vergine di oliva e sale q.b
Per la composizione del piatto distendere su un piano una pellicola alimentare delle dimensioni di un foglio A4 e disporre sei fettine di carpaccio di avocado una accanto all’altra, spalmare la purea di patate in modo omogeneo sulla superficie dell’avocado e aggiungere una quantità adeguata di polpo, precedentemente scolato dalla sua marinatura. È il momento di fare il roll: aiutandosi con la pellicola girare tutti gli ingredienti proprio come si farebbe con il sushi. Distendere su un piatto il coulis di pomodoro come base e appoggiare sopra il roll di avocado decorando a piacere con erbe aromatiche e fiori.
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