Come replicare a casa cosa gli chef cucinano nei loro ristoranti
Le festività natalizie portano con sé una carrellata di pranzi e di cene per le quali, oltre a chi propone i propri piatti forti, c’è chi si mette alacremente in cerca di ricette accattivanti. A questi ultimi, ma anche a chi volesse aggiungere qualcosa di insolito al proprio menu consolidato, Pantografo propone un ricco repertorio di ricette a base di carne, pesce e vegetali pensate proprio per queste feste e svelate da chef, anche stellati, che utilizzano prodotti provenienti da ogni angolo del nostro Paese. E per finire ci sono ovviamente i dolci, da preparare in casa e da acquistare. Sempre d’autore.
L’antipasto è della chef Alessia Rolla del ristorante Cantina Nicola di Cocconato. Cresciuta con la passione per l’arte e l’architettura, individua la sua vera passione, la cucina, dopo qualche anno di lavoro in uno studio di architettura ad Alba. Il suo legame con territorio e la tradizione contadina si esprime per esempio con la ricetta porcino, aglio orsino e brodo di bosco. Nel piatto i funghi porcini sono protagonisti di preparazioni molto diverse tra loro: un fondo, un olio, un brodo caldo e rosolati in padella. A completare, una salsa alle nocciole, foglie di aglio orsino sott’aceto e un olio al prezzemolo.
Lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi (1 Stella Michelin) di Ventimiglia propone Ricordo piemontese: l’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
Rimanendo nel regno del mondo vegetale, lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore, situato all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera, presenta lo gnocco di barbabietola, borragine, sedano rapa e jus vegetale.
Nato dall’idea di interpretare una preparazione tipica della tradizione gastronomica italiana, gli gnocchi, la ricetta si contraddistingue per la sua attenzione alla qualità e stagionalità della materia prima e per il suo equilibrio nei sapori e nei colori. Nel piatto, il formato di pasta, ripieno di borragine, viene adagiato su una delicata crema di sedano rapa e completato con un saporito jus vegetale a base di sedano, carote, cipolle, funghi secchi, vino e salsa di soia.
Lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Il Sereno Al Lago (1 Stella Michelin), situato all’interno dell’hotel Il Sereno di Torno, ci prospetta il risotto, caciocavallo podolico e limezza, in linea con la sua idea di cucina leggera, essenziale e concreta. La ricetta nasce dal desiderio di creare una felice interazione fra i territori ai quali è legato: la Campania, dove è nato, e la Lombardia, dove lavora. E quindi il riso, varietà Carnaroli di provenienza pavese, dialoga con il Caciocavallo Podolico, formaggio prodotto in Campania, e con la limezza, polvere di limoni di Sorrento.
Poi ci sono i ravioli, ragù alla genovese, salva cremasco DOP e mostarda di zucca, ricetta dello chef Michele Minchillo del ristorante Vitium di Crema (1 Stella Michelin). Nel primo piatto la pasta fresca -simbolo dell’artigianalità gastronomica italiana – incontra il ragù alla genovese napoletano e il formaggio salva cremasco DOP, prodotto nella bassa bergamasca, nella pianura bresciana e nel cremasco. La zucca mantovana, invece, viene utilizzata in una mostarda leggermente piccante, a sottolineare il forte legame dello chef con la stagionalità e con il territorio lombardo.
Se preferite il pesce, allora potreste optare per la ricetta dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino: spaghetto, lumachine di mare, coriandolo. Fautore di una cucina schietta, pulita e senza troppi orpelli – “Less is more”, così potremmo definirla citando l’architetto padre del minimalismo Mies van der Rohe – lo chef propone gli spaghetti insieme a due ingredienti protagonisti della ricetta: le lumache, qui proposte nella versione marina, e il coriandolo, ingrediente esotico che aggiunge un gusto erbaceo.
Il pesce è presente anche nel primo proposto dallo chef Maurizio Bufi del Ristorante Il Fagiano (1 Stella Michelin), situato all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera: la cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive, ricetta che unisce tradizioni gastronomiche del nord e del sud del Paese. Quella della Puglia, rappresentata da un dolce rivisitato in versione salata, in forma di pasta fresca, e quella del Garda, del limone candito e dei capperi della sponda bresciana del lago.
Con il secondo di carne c’è l’occasione di portare a tavola ají de gallina, la ricetta del peruviano Alexander Robles, lo chef di Azotea, il ristorante-cocktail bar nikkei di Torino.
Nato nelle cucine delle famiglie povere, che trovarono il modo di utilizzare gli scarti della gallina cuocendoli nel brodo insieme al pane, il piatto assume una veste nuova nella cucina dello chef Robles: la gallina viene sostituita dal pollo, le cui cosce vengono cotte sottovuoto e la pelle soffiata in olio di semi bollente. In accompagnamento, una salsa con peperoncini aji amarillo, cipolla bianca, latte di soia e curcuma e cialde di riso soffiate, che riprendono i sapori del cereale bollito nella ricetta originale in una forma nuova.
Per il secondo di pesce ci viene in aiuto lo chef Michelangelo Mammoliti del ristorante La Rei Natura, situato all’interno del Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba. Ci propone salamoia, nel quale il sapore della conservazione caratteristica dei frutti dell’olivo – la salamoia – accompagna e completa i gamberi viola di Sanremo. Con questi ultimi viene preparato un disco di crostacei crudi tagliati a metà e conditi con olio evo, sale Maldon e carvi nero e una coulis di teste, servita in una salsiera, così come la salamoia di olive taggiasche diluita con acqua. A completare il piatto ci sono piccoli gamberetti rosa in tempura.
Con le ricette dei dolci tornano in scena Alessia Rolla, che ha proposto anche l’antipasto a base di funghi, e Pasquale Tozzi, autore di uno dei primi a base di vegetali. La prima ci delizia con la galette des rois con quenelle di gelato allo zabaione, dessert tipico della Francia del Nord che custodisce al suo interno una piccola sorpresa: una statuina di porcellana, un oggetto prezioso, una mandorla intera, un cece o un candito. Secondo la leggenda, chi la trova diventa il re o la regina della giornata. Il secondo ci alletta con un dolce che abbraccia anche la frutta: cioccolato bianco, cocco, ananas, un dessert nel quale la dolcezza del cioccolato bianco e del cocco si sposa con la freschezza dell’ananas.
E per chi non sa rinunciare al mondo dei lievitati, e magari preferisce acquistarli perché non ha il tempo di prepararli considerata la loro laboriosità, ci sono il Pandoro e il Panettone ancora una volta a firma di Pasquale Tozzi. Il panettone, in particolare, è disponibile in sei diverse versioni: tradizionale con uvetta, arancia, cedro e limone candito, cioccolato, rosa del Garda – con limone e olio d’oliva al posto del burro – cioccolato bianco e arancia, uva passa di Zibibbo, passito di Pantelleria e cioccolato di Modica. A prescindere dalle versioni, lo chef punta sul lievito madre e sugli ingredienti di qualità, fra i quali il burro della Normandia, le uova provenienti da galline allevate a terra, i canditi di Noto, la vaniglia del Madagascar. E adesso… Che le “danze culinarie” abbiano inizio. Buon appetito e buone feste!
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