I tre piani del locale sono stati curati da Simone Subitoni e Silvia Blesi con Archimoon, con la consulenza di Davide Groppi sull’illuminazione
Con la sua storia, con le sue piazze, con la sua architettura Roma non può che suggerire creatività. Lo ha capito bene lo chef quarantenne Cezar Predescu che dalla Romania è arrivato nella capitale e qui sperimenta in continuazione piatti molto particolari a partire dalla tradizione, insieme alla sua squadra di giovani cuochi provenienti da ogni parte del mondo.
Perpetual – questo il nome del suo ristorante che propone una “ristorazione differente” in quanto allude a una cucina dinamica, in continuo movimento verso nuove mete del gusto – è insomma una fucina di pietanze inedite, originali, frutto dell’interazione fra culture diverse che a Roma, “Caput Mundi”, si incontrano e si lasciano contaminare.
Predescu è il proprietario del locale e racconta orgoglioso dell’internazionalità del suo gruppo di lavoro.
Chef Cezar Predescu. © Lido Vannucchi
“Abbiamo la fortuna di avere una grande famiglia, proveniente da diversi paesi, e questo porta a una varietà di culture che ci arricchiscono e mantengono aperta la visione sul mondo”
Cezar Predescu
Accanto a lui, poi, lavora anche la moglie Daniela Ruse che esprime il suo estro attraverso creazioni di alta pasticceria.
Arrivato venti anni fa in Italia, si rese conto che i due settori nei quali avrebbe potuto lavorare erano l’edilizia o la ristorazione. Non aveva una formazione specifica. In Romania, dopo aver frequentato una scuola a indirizzo sportivo, aveva lavorato sulle navi. La moglie, invece, aveva studiato in una scuola alberghiera e successivamente aveva seguito un corso di pasticceria. Una volta in Italia, insieme si rimboccano le maniche e cominciano a lavorare in una bottiglieria. Accanto a Daniela, Cezar comincia ad appassionarsi al mondo del cibo, frequenta i corsi di “CAST Alimenti” (Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento), fino a quando conosce Paolo Cappuccio, all’epoca chef del ristorante “La Casa degli Spiriti” e oggi consulente professionale per la ristorazione, e Josean Alija, chef del ristorante stellato Nerua di Bilbao. Entrambi gli proporranno uno stage, introducendolo alla cucina di alta qualità.
Negli anni lo chef rumeno si è poi occupato di consulenze per aziende e importanti ristoranti all’estero e in Italia. Dopo sei anni di gestazione, durante i quali Predescu approfondisce gli aspetti nutrizionali degli alimenti in maniera tale che i suoi piatti abbiano un equilibrato contenuto di fibre, proteine, carboidrati e grassi, nasce finalmente “Perpetual”, ristorante e bistrot ma anche centro di formazione e laboratorio di cucina.
La carta si declina in quattro sezioni –“Divertimento”, “Ricordi”, “Consistenza”, “Dessert”-, passando da piatti come l’“Essenziale di manzo” (Fassona Oberto, tuberi e distillato di senape) a “Luce sul Nero” (Riso Vialone Salera, consistenza di seppia e oro) fino al Maialino Viterbese con caffè e bieta per finire con dolci come lo “Stroisel al cioccolato fondente”. «La nostra è una cucina contemporanea che si fonda su tre capisaldi: Territorio, origini, design – spiega lo chef – L’attenzione al territorio mira alla ricerca di un equilibrio perfetto fra tradizione e prodotto, lavorato con la conoscenza e la tecnologia di oggi. L’osservazione della cucina internazionale, portatrice di una sfumatura delle nostre origini, conferisce ai nostri piatti un tocco di unicità. Ci teniamo poi a concretizzare un insieme armonico di forma, consistenza, bellezza e semplicità, dietro il quale crediamo si celi una grande complessità e un grande lavoro».
Quest’ultima affermazione si può estendere anche alla qualità degli spazi interni, curati nel loro progetto da Simone Subitoni e Silvia Blesi con Archimoon. Il locale, che un tempo ospitava un negozio di lampade di design, oggi è articolato su tre piani. Il piano terra, più informale, accoglie bistrot e il bar con il bancone in legno fossile del Kazakistan; al primo piano c’è il ristorante preceduto dalla cantina e il laboratorio di lieviti e pasticceria; il secondo piano è riservato allo staff, con il laboratorio di ricerca gastronomica e gli ambienti di servizio. L’illuminazione, trait d’union nel definire l’atmosfera del locale da un piano all’altro, è firmata da Davide Groppi.
«Sicuramente la proposta gastronomica è il centro di ogni ristorante – dichiara Cezar Predescu a Pantografo Magazine – ma quando ricerca, attenzione, passione vengono messe in ogni dettaglio che circonda il piatto, allora cibo, design e architettura diventano una sfera di emozioni che avvolge il commensale. Questi elementi convivono per un unico scopo, quello di offrire emozione attraverso la bellezza, il buono e la qualità».
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