In tutta Italia si moltiplicano i ristoranti sostenibili: una guida ragionata ai migliori
Oggi si celebra la Giornata Internazionale per la gastronomia sostenibile, indetta dalle Nazioni Unite in linea con gli obiettivi per lo sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 per sensibilizzare verso uno stile di cucina rispettoso dell’ambiente, capace di combattere lo spreco e mirato a mantenere in equilibrio l’ecosistema. Ormai sono sempre più numerosi gli chef desiderosi di proporre ai propri ospiti pietanze che siano il frutto di questo approccio. Da nord a sud della Penisola, a prescindere dalle stelle e dalla notorietà di chef e locali, lavorano professionisti che, quando hanno in mano una materia prima, pensano sia a come impiegarla perché diventi protagonista di un piatto eccellente sia a come utilizzarla affinché il risultato abbia un riscontro in termini di sostenibilità.
Risalendo l’Italia da sud a nord, in Sicilia Pantografo propone due tappe, entrambe in provincia di Messina: il Ristorante Modì di Giuseppe Geraci e Alessandra Quattrocchi a Torregrotta e il Ristorante Balice di Giacomo Caravello a Milazzo. Nel primo caso, ciò che ha immediatamente catturato l’attenzione di Pantografo è la ricetta Terra: lumache e verdura, che si trova in fondo a questo articolo. «Il piatto nasce dopo aver conosciuto un allevamento di chiocciole biodinamico a pochi chilometri dal mio ristorante – racconta lo chef Geraci –. Ho visitato l’azienda, gestita da due ragazzi che lavorano con passione e nel rispetto delle tempistiche che la natura richiede, e tornato in cucina ho subito pensato di proporle ai miei ospiti cercando di trasmettere i profumi e i colori che avevo sentito e visto. Così nasce Terra, un piatto che nel tempo può cambiare veste in base al periodo degli ortaggi e delle verdure». Le lumache vengono allevate secondo un sistema a ciclo naturale completo. Infatti, non solo la loro alimentazione è completamente vegetale e non necessità di interventi chimico–farmaceutici, ma l’intero ciclo produttivo richiede un limitato impiego di risorse naturali.
Nel menu ci sono diversi altri piatti attenti alle logiche della sostenibilità, ma c’è anche un altro buon motivo per visitarlo: godersi l’impareggiabile vista sulle Isole Eolie, magari al tramonto, cenando in terrazza.
Nel secondo caso, quello del Ristorante Balice, lo chef Caravello persegue la strategia “Rifiuti Zero”, oltre a proporre un menu attento alla filiera corta, alla stagionalità e alla sostenibilità. Scrambles Crabs, per esempio, è un piatto a base di granchio blu, un crostaceo dalle carni saporite e delicate proveniente dalla sponda occidentale dell’oceano Atlantico. Tuttavia, poiché sta diventando invasivo nel Mediterraneo rappresentando una minaccia per la biodiversità marina locale, «la sua pesca e il suo utilizzo nei piatti possono contribuire al controllo della sua diffusione nei nostri mari, rendendo la cucina uno strumento per raggiungere la sostenibilità», spiega lo chef, coinvolto peraltro in un progetto pilota sviluppato da Wwf e Abalobi, impresa sociale sudafricana che sostiene il lavoro dei piccoli pescatori locali.
A Grottammare, in provincia di Ascoli Piceno, troviamo Attico sul Mare, dove i fratelli Sara e Simone Marconi sono da sempre attenti al tema del Km0. La cucina è affidata allo chef Tommaso Melzi, che in un’ottica di sostenibilità, ma anche per garantire la qualità della materia prima, lavora con ingredienti del territorio marchigiano. Si va dal pescato fresco del mare Adriatico all’acquisto di carne proveniente da produzioni controllate, dall’uso di olio di produttori locali alle materie prime del proprio orto e della fattoria di famiglia. La filosofia di Attico sul Mare consiste nell’esaltare i prodotti che circondano la struttura: ne sono un esempio le Seppie alla brace, i Cavatelli alla quintessenza del mare, il Rombo dalla testa alla coda, per citarne alcuni.
Passando dal mare alla montagna, un indirizzo molto interessante è quello di Contrada Bricconi a Oltressenda Alta, nel bergamasco, nata da un progetto di riqualificazione di un borgo di montagna abbandonato. All’interno di un complesso architettonico tardo medioevale, Giacomo Perletti – al quale nel tempo si sono uniti Matteo Trapletti e Giovanni Pizzamiglio – ha fondato la sua azienda agricola, con tanto di stalla e caseificio. Le attività svolte in Contrada sono numerose: l’allevamento, la fienagione, il pascolo, la produzione e la stagionatura di formaggi e salumi, il mantenimento dei prati e dei boschi circostanti utilizzando metodi innovativi ed ecosostenibili per rispettare il territorio. Forte della sua solida e lunga esperienza al fianco dello chef stellato Norbert Niederkofler, Michele Lazzarini di recente ha deciso di unirsi al gruppo, aprendo il ristorante che si inserisce così in un progetto circolare di tutela ambientale. La cucina di Michele racconta la cultura alpina con l’obiettivo di valorizzare il territorio, la natura, le tradizioni della montagna e i prodotti dell’azienda agricola. Fra i piatti simbolo del suo approccio, c’è lo Spaghetto freddo, grasso di trota e acqua di rabarbaro, nato dalla volontà di riutilizzare alcune materie prime provenienti dal piccolo allevamento aziendale di trote salmerine. Estratto il grasso che c’è all’interno della testa della trota, si realizza un’emulsione con la quale viene mantecato lo spaghetto insieme all’acqua di rabarbaro. Il ristorante rientra non a caso nel circuito East Lombardy, che unisce produttori e ristoratori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova garanti della cultura di un cibo sano, sostenibile e che rispetta la biodiversità locale.
A Milano c’è Autem* dello Chef Luca Natalini, che propone la “Cucina di Mercato” (oltre al menu alla carta), dove è la disponibilità quotidiana dell’ingrediente stagionale a definire il menù, scritto a mano ogni giorno su carta riciclata ottenuta dagli scarti della produzione di caffè. Qui sono la natura, il principio zero sprechi, la filiera corta a dettare il menu: «Da Autem* non è lo chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo», ama sottolineare lo chef. Il menu di Autem* è una carta bianca: dinamica, in continuo cambiamento, dettata dalla natura e dalla quantità dell’ingrediente a disposizione. Fra i piatti più gettonati ci sono Come se fosse una bourguignonne, a base di lumache, Cavallo e ostrica e Insalata di anguilla affumicata.
Da quest’approccio nasce anche “Take me to the market”, l’esperienza rivolta a un massimo di quindici partecipanti desiderosi di imparare a fare una spesa che sia di qualità. E così, ci si vede alle 9 del mattino da Autem* e, dopo un buon caffè, lo chef accompagna il gruppo al Mercato Agricolo di Porta Romana dove insegna a selezionare con cura le materie prime con cui realizzare e consumare insieme un pranzo semplice e prelibato. Il prossimo appuntamento è per il 10 luglio, poi si ricomincia a settembre.
In Lombardia non può mancare l’esperienza al Ristorante Àbitat che con il messaggio “La natura, al centro” rende manifesta la sua vocazione fin da subito.
Siamo a San Fermo della Battaglia (Como), dove lo chef Mirko Gatti, insieme alla compagna Sara Pau, ha conquistato nella Guida Michelin 2024 l’ambita Stella Verde.
Attraverso pratiche green come il foraging, il rispetto dei ritmi naturali e delle biodiversità, l’attenzione agli animali che va oltre i periodi e guarda al sovraffollamento (ciò che in natura è “di troppo” e magari danneggia l’ecosistema diventa centrale nei menu a rotazione), la lavorazione e la trasformazione degli scarti, Àbitat è un luogo dove scoprire l’animo primordiale della cucina.
Spostandoci a Cocconato, nel Monferrato, Cantina Nicola con la chef Alessia Rolla propone una cucina che ha le sue basi nell’autoproduzione di vegetali e di miso, nella presenza di erbe aromatiche spontanee, nell’utilizzo di solo pesce d’acqua dolce (perché locale) e di cacciagione fornita direttamente dai cacciatori del posto, nella conservazione di materie prime per utilizzo fuori stagione attraverso la fermentazione. Fra i quattro i percorsi degustazione c’è “Vegetariano”, un inno di cinque portate alle materie prime vegetali, nel rispetto di una cucina zero sprechi, dove ogni ingrediente è utilizzato in tutte le sue parti. Fra le portate spicca Barbabietola, curry e salsa bianca, in cui l’ortaggio, preparato in osmosi con il suo stesso succo, l’anice stellato e il liquido ottenuto dalla fermentazione delle ciliegie, viene servito con germogli e olio di pino, erba sale, una spuma di curry e una salsa bianca alla francese, a base di panna acida, scalogno e timo.
Dal Monferrato raggiungiamo le Langhe, e in particolare La Madernassa a Guarene, resort con ristorante stellato situato all’interno di un grande bioparco. Il ristorante, inserito nella lista dei cento migliori ristoranti al mondo secondo la “We are smart green guide”, utilizza solo energia prodotta da fonti rinnovabili. Il combustibile che alimenta il fabbisogno energetico è generato da impianti solari ed eolici. Oltre all’acquisto da produttori locali, La Madernassa attinge dai propri spazi dedicati all’orto, al vigneto, alla serra e al bosco, così da rifornire il più possibile il ristorante con materie prime autoprodotte e a Km0. Le materie prime che ne derivano sono al centro della proposta culinaria di Giuseppe e Francesco D’Errico. Lo testimoniano piatti come Evergreen, variazione di frutta, verdura, erbe e fiori di stagione su gelatine di mela verde, sorbetto al cetriolo e lime.
E se voleste mettervi alla prova con la preparazione di pietanze sostenibili, Pantografo segnala i consigli e le ricette di “Cucina sostenibile. Come acquistare e mangiare pensando al pianeta”, edito da Guido Tommasi Editore. Tenetevi pronti ad aprire il frigo e a perlustrarlo con occhio attento, perché diverse delle ricette proposte da Fern Green, autrice del libro, puntano a evitare gli sprechi e a consumare in maniera creativa anche ciò che avremmo pensato di eliminare.
Terra. Ristorante Modì. Chef Giuseppe Geraci ©Vittoria Cusumano
TERRA: lumache e verdure
Ingredienti per 4 persone
Lumache Helix Aspersa Müller 200g
Per la crema di spinaci:
80g Spinaci
Sale e pepe
Olio evo q.B
Per la crema di cicoria:
50 g Cicoria
Sale e pepe
Olio evo q.B
Per la spuma di patata:
3 patate già cotte (bollite)
225 g di panna fresca
15 g di burro
2 bombolette di gas per sifone
Per il crumble al prezzemolo:
10 g di foglie di prezzemolo
100 g di farina
100 g di burro congelato a cubetti
Per la guarnizione:
Nepitella (calaminta nepeta)
Foglia di barbabietola
Finocchietto
Procedimento
Per le lumache: spurgare le lumache in acqua per 12-24 ore. Bollire in pentola con acqua e aceto. Sgusciare e arrostire in padella con olio evo, origano e sale.
Per la spuma di patata: schiacciare le patate con lo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola e aggiungere panna, sale e burro precedentemente fuso a bagnomaria. Dare una leggera frustata a mano con la frusta da cucina. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere la bomboletta di gas. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti.
Per la crema di spinaci: tagliare a pezzetti e bollire in acqua salata. Scolare e frullare con olio evo aromatizzato all’aglio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la cicoria: bollire in abbondante acqua salata, scolare a tagliare a pezzetti piccoli.
Per il crumble al prezzemolo: in un cutter mettete tutti gli ingredienti e riducete tutto a “sabbia”.
Mettere tutto su una placca rivestita di carta forno e infornare in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti. Impiattare mettendo alla base del piatto la crema di cicoria e le lumache. Ricoprire con la crema di spinaci e con la spuma di patata. Completare il piatto con il crumble al prezzemolo e le erbette spontanee.
In copertina: Ristorante Àbitat, San Fermo della Battaglia ©Aromi.Group
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