Un viaggio in Italia tra gusto e sapore
Oggi, nella Giornata internazionale dei diritti delle donne, Pantografo fa un breve giro dello Stivale tra i suoi gusti ed i suoi sapori. Lo fa attraverso la storia di cinque chef che con determinazione e passione lavorano nel settore della ristorazione, ancora oggi in gran parte popolato da figure maschili.
Iniziamo questo giro d’Italia tra i sapori dalla Sicilia con Bianca Celano. Dopo aver iniziato una carriera da imprenditrice nel settore diagnostico farmaceutico, Bianca Celano ha deciso di darsi ai fornelli in maniera professionale. Ha iniziato con QQucina Qui (dal dialetto “chi cucina qui?”) a Catania, un locale «con pochi posti e un unico tavolo, un salotto con le foto dei miei figli e i miei libri, una cucina completamente a vista», racconta la chef. Qui Bianca – che ai lettori di Pantografo propone la ricetta La Terra. Il Mare. Simbionti – è alla continua ricerca di elementi e prodotti della tradizione mediterranea, spesso dimenticati, al fine di raccontare attraverso i suoi piatti una storia radicata nel tempo che narra di una tradizione di contaminazioni con altri territori e culture. In soli due anni ha ottenuto segnalazioni sulle principali guide di settore e i primi riconoscimenti.
La sua collaborazione più recente è quella nel ruolo di Consulente Food & Beverage all’interno di Habitat, un hub di servizi incentrati sul tema dell’accoglienza all’interno di un antico palazzo situato nel centro storico di Catania. Proprio in questi giorni, poi, Bianca si prepara a un’ulteriore novità: i proprietari di Habitat, una coppia di architetti, stanno ultimando la ristrutturazione di un’ambiente da dedicare al nuovo ristorante Materia | Spazio Cucina, nel quale il food incontra il design.
«Ovviamente non si deve generalizzare, ma durante il mio percorso ho faticato a farmi rispettare perché la mia autorità veniva considerata secondaria rispetto a quella della figura maschile – racconta Bianca – inoltre agli inizi il mio successo veniva spesso associato al mio aspetto estetico e alla gestione della mia immagine sui social, e questo mi feriva. Ero finita nella trappola del dovermi quasi giustificare! Oggi per fortuna non subisco più questo preconcetto. Aver cucinato in giro per l’Italia ottenendo riconoscimenti e conferme (…) mi ha restituito quell’autostima che agli inizi della mia carriera era stata minata da stupide illazioni».
Clare Finney & Liz Seabrook, The Female Chef. Stories and recipes from 31 women redefining the British food scene, Hoxton Mini Press, 2021
Non solo cucina italiana in questo viaggio, per ampliare lo sguardo sullo scenario delle donne chef oltre i confini italiani Pantografo suggerisce la lettura di The Female Chef. Stories and recipes from 31 women redefining the British food scene, il libro di Clare Finney e Liz Seabrook pubblicato da Hoxton Mini Press. Il volume racconta attraverso una carrellata di storie (e di ricette) le esperienze di 31 donne chef di diversa nazionalità in un mondo che, se per tanto tempo è stato di dominio quasi esclusivo degli uomini, adesso vede le figure femminili entrare a pieno titolo e con ruoli significativi nelle cucine dei migliori ristoranti.
June Rose Yadana Bellamy con Francesco Moscatelli, Le mie nove vite. Da Mandalay a Firenze. L’autobiografia dell’ultima principessa birmana, add editore, 2021
Un piccolo gioiello, da conservare proprio come tale, è poi Le mie nove vite, l’autobiografia di June Rose Yadana Bellamy, l’ultima principessa birmana che, nella seconda parte della sua vita (all’inizio degli anni Ottata del secolo scorso), si è reiventata come chef e insegnante di cucina orientale (e non solo). Pubblicato da add editore con Francesco Moscatelli in qualità di co-autore, il libro non propone ricette né dispensa consigli in materia di cucina, piuttosto racconta l’avventurosa vita di June fra il sud-est asiatico e l’Italia, e quindi anche l’atmosfera del suo “regno culinario” a Firenze.
Vissuta a cavallo di due secoli, carismatica ed energizzante, June è stata apprezzata non solo per la sua abilità ai fornelli, ma anche per la capacità di narrare la sua vita attraverso i suoi piatti. Imprenditrice di sé stessa, di autorità ne aveva da vendere, tanto da riuscire a conquistare la sua larga platea di avventori senza incontrare mai pregiudizi lungo il corso della sua vita da chef. Parola di Pantografo che ha frequentato per anni la sua cucina, imparando a conoscere ogni suo gesto, ogni sua espressione, ogni sua ricetta.
In un mondo profumato dalle innumerevoli spezie che abitavano la sua cucina e animato dallo swing italiano degli anni Cinquanta che tanto amava. Perché da lei, la cucina era espressione di contaminazioni culturali e allo stesso tempo motivo di danza gioiosa fra una rosolatura e una mantecatura, fra un impasto e un battuto, fra uno spuntino e l’atro, prima che gli ospiti arrivassero.
Foto: Maria Vittoria Caporale. Cortesia MATERIA | SPAZIO CUCINA. Chef Bianca Celano
La Terra. Il Mare. Simbionti
Chef Bianca Celano, MATERIA | SPAZIO CUCINA
Spaghetti con crema di tenerumi, limone, zagara bianca, colatura di alici, lattume di tonno, salsa di mandorle di Noto, muddica atturrata
Ingredienti per 4 persone
150 g di lattume di tonno rosso di Favignana sotto sale
360 g di spaghetti
1 mazzo di tenerumi (foglie di zucchina lunga)
2 cucchiai di colatura di alici
1 limone Femminello di Siracusa Bio
150 g di mandorla di Noto
Focaccia o pane raffermo
Olio extravergine d’oliva
Olio al timo selvatico
Acqua fredda
Preparazione
Dissalare il lattume immergendolo un paio di ore in acqua fredda, in frigo.
Realizzare una salsa di mandorle mettendole in ammollo per 24 ore in acqua frizzante. Scolare e frullare alla massima potenza, versando acqua ghiacciata fino a realizzarne una salsa.
Mondare il mazzo di tenerumi eliminando il gambo. Sbianchire in acqua bollente salata e bloccare la clorofilla in acqua e ghiaccio. Conservare e raffreddare un po’ dell’acqua di cottura. Quindi pelare la scorza di limone ed inserirla nel boccale del mix, aggiungere le foglie di tenerumi, la colatura di alici, l’olio extravergine d’oliva, il sale, e l’acqua di cottura (dosandola). Frullare alla massima potenza, fino a ottenere una crema molto fluida.
Frullare la focaccia in modo abbastanza grossolano. Tostare e poi condirla con olio al timo*.
Far cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, quindi mantecarli con la crema e l’acqua di cottura della pasta. Preparare un nido di spaghetti e versare al centro la salsa di mandorla, finire con il lattume tagliato a tocchetti, la muddica atturrata e la polvere di peperoncino.
*Olio al timo: congelare 250 ml di olio extravergine di oliva con un mazzo di timo selvatico, frullare il blocco di olio congelato e mettere a filtrare in frigo. L’olio così ottenuto avrà un intenso sapore di timo.
In copertina: La chef Bianca Celano. (Foto: Valentina Di Mauro. Cortesia MATERIA | SPAZIO CUCINA)
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