Una selezioni di locali che propongono ingredienti a chilometro zero tra sostenibilità e stagionalità
Pasqua è alle porte, conclama l’arrivo della primavera e risveglia il desiderio di gite enogastronomiche. Pantografo propone quest’anno un viaggio attraverso una selezione di ristoranti – aperti anche durante le imminenti festività – che dai loro orti traggono la maggior parte degli ingredienti e la principale fonte di ispirazione. A guidarci sono quindi non solo i deliziosi profumi di piatti che parlano di territorio, ma anche espressioni come chilometro zero, tracciabilità, sostenibilità, stagionalità. È l’occasione, fra l’altro, per raccontare come ormai, a differenza di un tempo, i ristoranti delle strutture alberghiere – in questo caso aperti anche agli ospiti esterni – sono sempre più apprezzati, sia per la presenza di chef talentuosi sia per un approccio attento alla sperimentazione e alla contaminazione.
Se aveste in mente di fare un salto in Alto Adige, un indirizzo dedicato a chi predilige i prodotti biologici è il ristorante del Biohotel Steineggerhof di Collepietra, nella Val d’Ega. Nell’orto sono coltivate oltre cinquanta erbe e verdure diverse che arricchiscono i piatti dello chef Kurt Resch, fra i quali il Risotto vegano alle erbe e la Tartare alla verdura con asparago fermentato. Particolare attenzione è riservata ai piatti vegetariani e vegani, tanto che ogni settimana c’è il Veggie Day. Spingendovi più a nord potreste cogliere l’occasione di affidare il vostro palato allo chef stellato Peter Girtler che nella cucina della Gourmetstube Einhorn, il ristorante situato all’interno del Romantik Hotel Stafler di Mauls, prepara succulenti piatti con i prodotti dell’azienda agricola della famiglia Stafler, come speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi. “Massimo rispetto per il prodotto” è il credo dello chef che utilizza anche verdure ormai dimenticate, donando loro nuova vita nelle sue creazioni. Fra i suoi piatti spiccano la Guancia di vitello, puré di sedano e cipolla fritta, il Salmerino affumicato con crema di erba cipollina e chips di pane, la Tartare di manzo, panna acida, zucca e caviale.
A Riva del Garda troviamo lo chef David Cattoi alla guida del ristorante Re della Busa e del Bistrot Tremani, situati all’interno del Lido Palace. La sua filosofia gastronomica ha come punti fermi il territorio e la ricerca della qualità attraverso la collaborazione con aziende locali che mirano all’eccellenza della materia prima. Nel grande giardino che si affaccia sul Lago di Garda, lo chef coltiva un rigoglioso orto con le erbe aromatiche tra le quali spicca la sua prediletta: la maggiorana. «La inserisco ovunque», scherza. «Trovo che faccia la differenza. Che siano di carne, di pesce, vegetariani o a base di tartufo bianco (quando è la stagione), i miei piatti devono sempre essere equilibrati. La parte corposa deve essere spinta da una parte cremosa e sapida, bilanciate con un elemento di freschezza, in modo da creare contrasti anche nel più piccolo dei bocconi. È il segreto per non stancare mai il palato». Nel suo menu il pesce è il re della tavola: lo dimostrano piatti come il Risotto Acquerello alla crema di piselli, scampi e crema acida, gli Spaghetti con anguilla leggermente affumicata, gin e burro al limone e la Tartare di ricciola del mediterraneo con avocado, agrumi e maionese al plancton.
Arriviamo all’Antica Corte Pallavicina, un castello trecentesco situato a Polesine Parmense, sulla golena del Po, che oggi vede impegnato ai fornelli lo chef stellato Massimo Spigaroli. Il suo regno non si esaurisce in cucina, anzi si proietta verso l’orto–giardino dove crescono ortaggi, piante aromatiche, frutta e la maggior parte degli ingredienti di quello che lo chef definisce come menu “gastro–fluviale”, in quanto intimamente legato al territorio delle zone umide e del loro microclima frutto della presenza del fiume. Comprende piatti come Lo Storione leggermente scottato e speziato, mela verde e piccoli ortaggi, Il Risotto Carnaroli mantecato, tocchetti di anguilla e piselli e La faraona ricoperta di Culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione. Per Pasqua e Pasquetta lo chef propone due diverse soluzioni: per domenica sono in programma “Pasqua a Corte!” e “Pasqua all’Osteria!” con due menu diversi che comprendono rispettivamente piatti come Le costolette di agnello al profumo di santoreggia, erba pasqualina ed ortaggi e I tortelli di erbette alla parmigiana, mentre lunedì è dedicato alla “Pasquetta sull’aia!”, con il pranzo a buffet a base di coppa, strolghino, mariola, prete, focacce e pane di campagna per cominciare, oltre a Gli gnocchi pasqualini con soffritto di pomodoro e grani di Spigarolino, agli arrosti e ai i dolci caserecci.
Passando per Roma e rimanendo in tema di verde e aria aperta, Pantografo segnala i picnic di ViVi con i suoi cestini pieni di prelibatezze. Per le festività imminenti ViVi propone in particolare i Picnic di Pasqua e Pasquetta a Villa Pamphili: osservando le bellezze di uno dei parchi più attraenti della capitale, è possibile gustare la Quiche con uova, spinaci, ricotta e pancetta di carne plant based, l’Uovo sodo bio colorato, le Coscette di pollo bio al forno, il Tiramisù con crumble al caffè e savoiardi fatti in casa.
Se invece foste di fretta e furia alla Stazione Termini per raggiungere la vostra meta e i vostri amici, e non aveste fatto in tempo a preparare il dolce, con un salto da Mignon alle Mura (nell’atrio della stazione) potreste ovviare al problema grazie alla colomba della pastry chef Alessandra Iasiello, alla quale si deve la ricetta che Pantografo propone ai suoi lettori. La proprietà è di origine napoletana, per cui se vi facesse gola un dolce pasquale partenopeo, è disponibile anche la pastiera. In pochi minuti, prima di salire sul treno, avrete risolto con grande scioltezza.
In Abruzzo c’è una novità da scoprire: il nuovo menu vegetale di Cristiana e Niko Romito al ristorante Reale di Castel di Sangro. Partendo dalla premessa che una carota o un cavolfiore possiedono la stessa dignità di un grande piatto di carne o di pesce, il nuovo menu è frutto di un lavoro sul mondo vegetale che gli restituisce la complessità e la completezza che merita ma che non è scontata. «L’esercizio creativo è stimolato dall’obbligo che la materia prima stessa impone di seguire delle regole, di sottostare a delle costrizioni che, nel vegetale sono rigidissime ma che se rispettate e interpretate, lo portano in un’altra dimensione», spiega Niko Romito. Lo troverete tutti i giorni, fatta eccezione per il pranzo di Pasqua che contempla un menu dedicato a base di Brodo di capra, dragoncello e lamponi, Infuso di bosco con ravioli di mandorla, Gelato di piselli, fra gli altri piatti che lo compongono.
Dall’Abruzzo al Molise il passo è breve e ne vale la pena perché al ristorante “Il Tartufo” dell’albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice, in provincia di Isernia, potrete gustare delle ottime pietanze preparate dallo chef Marco Pasquarelli (allievo di Niko Romito) come il Tortello di coniglio, crema di cannellini e tartufo bianco e l’Uovo pochè, topinambur e tartufo nero. Appena trentenne, lo chef, dopo aver cominciato a studiare architettura ha deciso di coltivare la sua vera passione. Oggi propone una cucina creativa, che punta sui prodotti dell’orto, gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione. È nella storia del suo territorio che lo chef ha trovato ispirazione per il suo approccio alla cucina: «Le verdure, le erbe spontanee, i frutti della terra, come ad esempio i tartufi, sono doni. E potremmo vivere di questi doni, senza incidere sull’ecosistema, apprezzandone i profumi, i sapori, le proprietà».
Se mirate alla Sicilia per le vostre vacanze di Pasqua, il Baglio Occhipinti nella campagna ragusana merita certamente una visita. La filosofia di cucina del ristorante, guidato dallo chef Luigi Causarano, è radicata nei prodotti dell’orto, nella loro genuinità e freschezza, nella stagionalità e nella prossimità. Broccoli, cavoli, cicoria, bieta, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria, zucche, melanzane danno vita a piatti della tradizione siciliana come la Pasta alla Norma, la Pasta con le zucchine fritte, la Pasta con il pesto alla siciliana, il Falsomagro con verdure dell’orto.
Ovunque decidiate di trascorre i prossimi giorni, se non voleste rinunciare al grande lievitato per eccellenza delle festività pasquali, Pantografo segnala due soluzioni “solidali”: il Dolce di Pasqua all’olio evo di Palazzo di Varignana, reinterpretazione della classica colomba, e La Colombe di Égalité, rivisitazione in chiave francese del tradizionale lievitato italiano. In entrambi i casi parte del ricavato è destinato a sostenere la popolazione ucraina, ora attraverso la Fondazione del Policlinico Sant’Orsola di Bologna che, grazie al progetto “Casa Emilia”, offre alloggio e cure anche alle famiglie ucraine in difficoltà, ora tramite l’associazione Odissea della Pace di Milano, nata per sostenere i civili ucraini attraverso spedizioni di beni di prima necessità.
La colomba di Alessandra Iasiello – Pastry Chef di Mignon Eccellenze Napoletane.
La colomba di Alessandra Iasiello – Pastry Chef di Mignon Eccellenze Napoletane
Iniziamo dalle pesate. Pesate singolarmente tutti gli ingredienti, dividendoli in due categorie ” 1° e 2° impasto”. Siate molto scrupolosi, in questo caso, l’ordine fa la differenza! Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero ad esclusione del burro e del lievito che dovrà essere già molto forte, pronto per l’uso!
Vi consiglio di usare il nostro ritmo, occhio agli orari!
1° impasto (h 18.30)
60 g di lievito madre, 175 g di farina (w 370-390), 66 g acqua, 55 g zucchero semolato, 44 g tuorli, 90 g burro morbido
Lavorate l’impasto per una decina di minuti fin quando non prende una buona corda, aggiungete quindi in maniera alternata metà tuorlo e metà zucchero fino a completo assorbimento. Aggiungete il burro morbido sempre in due battute per evitare di far collassare l’impasto. Mettete in stufa a 28° per 12-14 ore. Il volume dell’impasto al mattino dovrà essere perlomeno triplicato. Per monitorare la lievitazione usate un cilindro graduato. La mattina, appena svegli, trasferite l’impasto in frigorifero per circa 1 ora (questo è un trucchetto che vi consentirà di poterlo lavorare più a lungo senza surriscaldarlo troppo).
2° impasto (h 7.00)
50 g farina (w 370-390), 45 g zucchero semolato, 45 g tuorli, 70 g burro cremoso, 30 g pasta di agrumi, 24 g miele di acacia, 1 g bacche vaniglia, 18 g sale, 220 g cubetti arancia candita
A questo punto non vi resta che procedere con il secondo impasto. Lavorate il primo impasto con la farina per qualche minuto, fin quando non si ricreerà una bella corda. Come per il primo aggiungete in più battute tutti gli ingredienti fino a ottenere una maglia liscia ed elastica (il burro questa volta miscelatelo con gli aromi in maniera tale da ridurre i passaggi e garantire il profumo degli stessi più a lungo). Aggiungete quindi i canditi e fate girare il tutto per qualche altro minuto affinché si possano distribuire in maniera omogenea.
La glassa
20 g albume, 55 g zucchero semolato, 20 g farina di mandorle, 5 g farina di nocciole, 3 g farina di semola, 3 g farina di mais bramata, 8 g olio di semi, Granella di zucchero media q.b., Mandorle naturali non pelate 10 g
Mescolare tutti gli ingredienti, mettere in frigo e usare a temperatura ambiente.
Fate riposare l’impasto per una ventina di minuti prima di passare alla pirlatura. Mettete l’impasto di nuovo in cella di lievitazione per circa 6/8 ore. Quando avrà triplicato il suo volume potrete cospargerla di glassa, mandorle e zucchero.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175° con valvola chiusa per il 70% della cottura per circa 45/50 minuti. Sfornatela velocemente e con gli appositi ferri mettetela a riposare a testa in giù per 10/12 ore. Quando avrà raggiunto i 20 °C potrete chiuderla in un sacchetto e godervela non appena ne avrete voglia!
In copertina: Dolce di Pasqua. (Cortesia Palazzo di Varignana)
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