Questo l’obiettivo che si pone lo chef Niko Romito nella preparazione dei suoi menù
Per Niko Romito il fine dining oggi deve avere un valore pedagogico e di insegnamento, sollecitando il cliente a porsi delle domande. Lo ha dichiarato lo stesso chef durante l’ultima edizione di Cibo a regola d’arte, il food festival del Corriere della Sera che riunisce i protagonisti più importanti del mondo gastronomico italiano e internazionale. Lo chef abruzzese, tre stelle Michelin, ne ha parlato a proposito della “svolta vegetale” che ha dato al suo nuovo menu nel tentativo – peraltro riuscito con successo – di raccontare una nuova storia a proposito di una categoria di alimenti poco gettonati perché ritenuti meno gustosi rispetto ad altri.
Considerati meno gratificanti per il palato di quanto non sia una ricca pietanza a base di carne o di pesce, le verdure invece presentano un grande potenziale che le tecniche di preparazione e di cottura possono esprimere in un tripudio di sapori inaspettati. Lo dimostra, appunto, il menu vegetale che è possibile scegliere al ristorante Reale di Castel di Sangro, frutto di una ricerca concepita come una sfida.
Casadonna, Castel di Sangro. (Foto: Alberto Zanetti)
Romito ci tiene a precisare che non si è trattato di una scelta di tendenza, quanto della volontà di sfatare un luogo comune attraverso tecniche di preparazione volte a esaltare le declinazioni del gusto di una cipolla piuttosto che di una carota. Non è un caso che entrambe siano elementi portanti del nuovo menu, «ho fatto questa scelta perché in questi anni mi sono reso conto che il vegetale ha una narrazione completamente nuova da scrivere – ha spiegato Romito –. Noi pensiamo sempre che il vegetale sia qualcosa di marginale, che faccia bene ma che non dia soddisfazione gastronomica. Invece è esattamente il contrario perché, lavorando sui quattro gusti principali (acido, amaro, dolce e salto), il vegetale riesce a esprimere sfumature gustative che magari un pezzo di carne o di pesce non riesce a restituire».
Chiarisce subito che ci vogliono competenze tecniche e scientifiche, attrezzature e strumenti che solo venti anni fa non esistevano, anche perché la letteratura gastronomica parlava poco del mondo vegetale; oggi invece lo scenario è cambiato e di conseguenza è finalmente possibile sperimentare anche su materie prime molto delicate da lavorare, come appunto le verdure del nuovo menu di Niko Romito.
Nascono così piatti come Carota, sintesi di un lavoro complesso e articolato che vede protagonista la tecnica. La base della pietanza è costituita da un liquido ottenuto da un concentrato di carote maturato tre giorni con infusione a freddo di olive e aglio.
«Con il processo di fermentazione – quindi solo con una tecnica – trasformo a livello gustativo la parte dolce della carota conferendole un gusto leggermente più acido, quindi più fresco», racconta lo chef. Oltre a una crema densa di carote affumicate e arrostite, il piatto prevede delle fettine di carota marinate in acqua e sale e in atmosfera modificata: «In assenza di ossigeno non c’è ossidazione e in questo modo le carote acquistano una struttura leggermente più morbida rispetto a quella della carota cruda», prosegue Romito. Il piatto viene poi condito con olio aromatizzato al limone.
Lo scopo dello chef è quello di raccontare attraverso il gusto che quella carota ha fatto un percorso completamente diverso rispetto a quello della carota che normalmente siamo abituati a mangiare.
«Sto facendo scoprire qualcosa di nuovo a chi pensa che la carota sia un piatto banale, semplice – continua – è come se io dessi una lente a una persona miope e le facessi vedere qualcosa che altrimenti non avrebbe potuto vedere. Tutto a partire da una carota. Poi la cosa interessante è che il lavoro sui vegetali ha i suoi risvolti in termini di sostenibilità e di rispetto per l’ambiente. Tuttavia il menu non nasce da queste considerazioni, quanto dalla volontà di formulare un approccio capace di presentare qualcosa di unico, di nuovo, di buono che fa anche bene.»
Insomma, chi mangia da Niko Romito – ma anche la stampa, i media, i giovani cuochi della sua scuola di formazione – si deve porre delle domande, questo è il suo obiettivo. Gli altri piatti del menu? Cipolla rossa vermouth e pepe rosa, Foglia di broccolo e anice, Radicchio e arachidi, Sedano rapa, nocciola e cardamomo, fra gli altri. Per i più scettici, ammesso che ce ne siano visto che il menu porta la firma di uno degli chef più acclamanti del momento, c’è anche il Gelato di piselli.
In copertina: Niko Romito. (Foto: Andrea Straccini)
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