Da Messina a Verona, pizzerie e pizzaioli da provare in giro per l’Italia

Cultura, tradizione e sperimentazione nella ricetta che è patrimonio immateriale dell’umanità

Gennaio e febbraio sono i mesi nei quali si festeggia uno dei piatti più amati a livello mondiale: la pizza. La sua ricetta è nata a Napoli nel Settecento e ha registrato un enorme successo, tanto da essere stata dichiarata dall’Unesco “patrimonio immateriale dell’umanità”. La pizza allieta i palati di chiunque perché non conosce età, credo, religione o genere: è amata a livello universale e, soprattutto se condivisa – come è in voga negli ultimi anni – unisce gli animi e le papille gustative dei commensali.
Tanto è amata la pizza che il mondo la celebra addirittura due giorni all’anno: il 17 gennaio con “La Giornata Mondiale della Pizza” (data scelta in onore di Sant’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli) e il 9 febbraio con il “World Pizza Day”. Per l’occasione Pantografo ha deciso di percorrere l’Italia risalendo lo stivale da Sud a Nord alla ricerca di alcune fra le migliori pizze in circolazione.

Si parte da Messina, dove Saro Caminiti, pizzaiolo per passione, non smette mai di sperimentare e studiare il mondo in continua evoluzione della pizza. Istruttore di “Pizza New School”, la Scuola di Grandi Molini Italiani, alla pizzeria Pub – dove lavora – propone, oltre all’impasto classico con farina di tipo 2 macinata a pietra e germe di grano non trattato, due impasti speciali: multicereali e grani antichi. La pizza è protagonista anche fra gli antipasti, fra i quali c’è la Figliata (figliata di latte vaccino campana, mortadella, pesto di pistacchio, granella di pistacchio) servita con pan pizza caldo.

Figliata (figliata di latte vaccino campana, mortadella, pesto di pistacchio, granella di pistacchio). © Cortesia Pub

Procedendo oltre lo Stretto di Messina ci troviamo in Calabria, la terra che ha dato i natali a due fratelli, Matteo e Salvatore Aloe, che, dopo aver studiato a Bologna, hanno avviato un’attività ristorativa rivolta al mondo della pizza. È nata così Berberè, dapprima presente solo a Castel Maggiore, oggi a Bologna, Milano, Roma, Firenze, Torino, Verona fino ad arrivare persino a Londra. Fra le pizze più gettonate di questa stagione invernale c’è la Pizza con Cavolo Nero (cavolo nero saltato, fiordilatte d’Agerola, pecorino crotonese grattugiato, porri, senape). Com’è nata? Matteo, chef di Berberè, è da sempre innamorato della Scandinavia tanto da aver fatto un’esperienza di tre mesi al Noma di Copenaghen dove ha appreso che la cucina nordica è fatta di ingredienti umili, stagionali, con un occhio molto attento alla sostenibilità. Tornato in Italia, pieno di idee e suggestioni, Matteo ha scoperto il cavolo nero, uno dei protagonisti della cucina contadina toscana. Come renderlo indimenticabile sulla pizza? Aggiungendo la senape che non a caso i paesi nordici conoscono bene.

Pizza Cavolo Nero (cavolo nero saltato, fiordilatte d’Agerola, pecorino crotonese grattugiato, porri, senape). Ph. © Alberto Blasetti. Cortesia Berberè

Risalendo, si fa tappa a Vallo della Lucania, in provincia di Salerno, dove troviamo “DaZero” (presente anche a Milano, Torino e Firenze) con il pizzaiolo Marco Fierro che punta sulla stagionalità e sulla filiera corta, oltre che sui prodotti Slow Food. L’idea imprenditorale? Tutto comincia dal campo, dal rapporto diretto con gli artigiani locali, dalla conoscenza delle caratteristiche di ogni prodotto utilizzato per creare una pizza che sia rappresentazione del connubio tra buono e sano. Come la Pizza Tre Pomodori (pomodoro del Piennolo, pomodorino giallo, pomodoro secco, mozzarella nella Mortella, basilico e olio extravergine di oliva del Cilento), nella quale il fiordilatte è realizzato con latte vaccino e poi avvolto nelle foglie di mirto, secondo l’antica tradizione del monte Gelbison (che sovrasta Vallo della Lucania).

Pizza Tre Pomodori (pomodoro del Piennolo, pomodorino giallo, pomodoro secco, mozzarella nella Mortella, basilio e olio extravergine di oliva del Cilento). © Cortesia DaZero

A Napoli è d’obbligo la Pizza Margherita. Fragrante e gustosa è quella di 50 “Kalò” (con sede anche a Londra) di Ciro Salvo, che ha cominciato a mettere le mani in pasta giovanissimo formandosi nella pizzeria della nonna a Portici e che da allora ha ricevuto numerosi riconoscimenti. La sua pizzeria, che è stata inserita nella Guida Michelin, è conosciuta in tutto il mondo tanto che persino il New York Times ne ha parlato.

Pizza Margherita. © Cortesia 50 Kalò

Arriviamo a Roma dove “La Magnifica”, situata nel quartiere della Balduina, propone una pizza che si caratterizza per essere a metà strada tra una napoletana e una romana con un panetto leggermente più grande di quello da 180 grammi. L’impasto è semintegrale e ciascuna pallina lievita ben tre giorni prima di essere stesa a mano. Le materie prime? Solo prodotti certificati IGP, DOP e Presìdi Slow Food con una predilezione per quelli della Puglia. Ne è un esempio la Pizza pugliese (burrata di Andria, pomodorini semidried, olio extra vergine di oliva e olive taggiasche).

La Pugliese (burrata di Andria, pomodorini semidried, olio extra vergine di oliva e olive taggiasche). Ph. © Andrea Lorenzo. Cortesia La Magnifica

In Toscana, a Greve in Chianti, c’è “Lo Spela” che sforna pizze non comuni, come quella con petto d’anatra cotto a bassa temperatura, mozzarella fior di latte, cime di rapa fresche, ristretto al whisky, noce caramellata. Qui le farine provengono da grani 100% selezione climatica, sono macinate a pietra e sono ricche di germe di grano. La lievitazione? Da 24 a 72 ore. I prodotti? Perlopiù biologici e comunque del territorio.

Petto d’Anatra (petto d’anatra cotto a bassa temperatura, mozzarella fior di latte, cime di rapa fresche, ristretto al whisky, noce caramellata).© Cortesia The Fork / Lo Spela

In Veneto Pantografo segnala due locali: “I Tigli” e “Saporè”, entrambi in provincia di Verona. Il primo, situato a San Bonifacio, è il regno di Simone Padoan: i suoi punti forti sono la ricerca, l’approfondimento della materia prima, sempre di estrema qualità, e lo studio della panificazione da lievito madre. Il suo obiettivo è quello di definire un concetto contemporaneo di pizza, capace di fondere la pizza tradizionale con il piatto di alta cucina. La Pizza Polenta e Baccalà ne è espressione.

Polenta e baccalà. Ph © AROMI.group. Cortesia I Tigli

Da “Saporè”, a San Martino Buon Albergo, è di scena Renato Bosco, definito come il “pizzaricercatore” per il suo innato spirito di ricerca che negli anni lo ha spinto a confrontarsi con tutti i settori che ruotano attorno ai lievitati. Docente in diverse scuole di cucina e Ambasciatore del Gusto, Bosco oggi propone otto tipologie di pizza, diverse per forma, consistenza, tipo di lievitazione e cottura. Fra queste PIZZA CRUNCH® E PIZZA DOPPIOCRUNCH® sono caratterizzate da un impasto molto croccante (da qui l’onomatopeico “crunch”), ARIA DI PANE®, il cui impasto soffice e leggero è realizzato con sola pasta madre viva, PIZZA BAGEL che propone contaminazione con altre culture e viene cotta in acqua aromatizzata al curry oppure alla birra, al campario ancora all’Amarone.

ARIA DI PANE® prosciutto e funghi (mozzarella di bufala, prosciutto cotto, funghi shiitake). Ph. © Carlo Fico. Cortesia Saporè

In Lombardia la tappa è da “Cocciuto”, a Milano: tre location diverse, ma con un unico filo conduttore, “La qualità in testa”, come recita il payoff. “Cocciuto” è chi intende la pizza e la cucina in generale nell’unico modo possibile – si legge nella presentazione del locale di Paolo Piacentini e Michela Reginato –, ovvero preservando l’eccellenza delle materie prime, il rispetto dei tempi di preparazione, la passione e la semplicità dell’autentica tradizione italiana e internazionale. Lo chef è Nicolò Farias che nel menu ha inserito, fra le altre, pizze come la Vendicari (fior di latte km 0, tonno, pomodoro semi-dry, cipolla croccante, polvere di zenzero, salsa alla menta e basilico).

Pizza Lasagna (Pomodoro San Marzano D.O.P, ragù di Fassona, pois di besciamella, piselli, cialde di Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi Malandrone, olio extra vergine di oliva e basilico). © Cortesia Cocciuto

Arriviamo in Piemonte, e precisamente a Canale d’Alba, nel cuneese, dove troviamo la pizzeria “Fuori Tempo”: qui, grazie alle capacità di Davide Di Bilio, è possibile gustare una buona pizza napoletana preparata con tre tipi di impasto: semi-integrale (con farina di tipo 1), integrale al 100% (con farina di tipo 2), con farina di farro, farina di mais e semi di girasole per le pizze gourmet. Di Bilio ha deciso di dare un nome preciso al tipo di pizza del Fuori Tempo, e cioè “Pizza Napoletana Gourmet”, in quanto il risultato è a metà strada tra la tradizione napoletana e la pizza gourmet contemporanea.

Focaccia gourmet a base di farina di farro, farina di mais e semi di girasole, prosciutto di Praga, crema di bufala affumicata e composta di Cipolle di Montoro. © Cortesia The Fork / Fuori Tempo.

Dal Piemonte alla Sardegna il passo è breve, quantomeno in senso storico. Negli ultimi anni a Baridili, un piccolo paese di appena 78 anime in provinia di Oristano, è nata una realtà molto interessante: quella del COI (dal sardo “cuocere”) – Accademia Enogastromica e della pizzeria Sa Scolla. L’Accademia, che nasce nel 2010 e da allora svolge attività di formazione (dal 2014 anche con corsi residenziali tenuti da chef di alto profilo come Cristiano Andreini e Salvatore Camedda), mira alla valorizzazione e alla promozione dei prodotti del territorio coinvolgendo piccoli produttori locali (anche con l’obiettivo di creare per loro prospettive di accesso al mercato). L’iniziativa riscuote grande successo in pochi anni e in tutto il mondo: l’Accademia è presente all’Expo 2015 per rappresentare la Sardegna, e poi anche negli Stati Uniti, nelle Filippine, a Singapore, in Cambogia, in Indonesia, e adesso anche in Corea del Sud. Tanto che a un certo punto nasce anche Sa Scolla (dal sardo “La Scuola”), “ristorante e pizzeria con cucina di campagna”, come viene definita, aperta in un primo momento a Baradili e ora anche a Cagliari. La cucina di Sa Scolla è giovane, fresca e contemporanea, e allo stesso tempo saldamente legata al territorio e alle tradizioni. Ne sono espressione pizze come la 4 Formaggi selezionati da Michele Cherchi (fior di latte, Pecorino al Mirto, Puzzone di Moena, Comte Rouge dello Jura, Oro Rosso erborinato affinato nell’uva passa, sapa) e la Gallina della Marmilla (fior di latte, rotolino di gallina ruspante, pomodorini, maionese di olive, capperi fritti).