Il 26 febbraio si celebra la giornata mondiale di questo frutto
Oggi si celebra la Giornata Mondiale del Pistacchio, l’amato frutto dal colore verde che negli ultimi anni si è aggiudicato il podio dei ristoranti più quotati e degli chef più blasonati del Bel Paese.
L’uso del pistacchio nella cucina salata, oltre che in quella dolce, è ormai all’ordine del giorno. Non è più soltanto il gusto di un gelato o l’accompagnamento di un aperitivo insieme a mandorle e salatini di ogni tipo. Oggi è arrivato a diventare la panatura di una tagliata di tonno, la guarnizione di elaborati piatti di verdure, il condimento di primi, sia sottoforma di granella che di salsa.
Lo testimonia il fatto che l’importazione del prodotto dall’estero negli ultimi dieci anni è più che raddoppiata, passando da 10 milioni di chili a oltre 23 milioni arrivati nel nostro Paese, secondo una stima di Coldiretti.
La produzione siciliana, in particolare quella del Pistacchio di Bronte e del Pistacchio di Raffadali, non è più sufficiente a colmare la domanda. Coldiretti ha stimato che il pistacchio è uno degli ingredienti preferiti dagli italiani con un giro di affari annuale di oltre 175 milioni di euro per il pistacchio venduto al naturale o come componente dei più diversi prodotti. La domanda, secondo la principale organizzazione degli imprenditori agricoli a livello nazionale ed europeo, è trainata da un’attenzione sempre maggiore da parte degli italiani per i cosiddetti superfood: il pistacchio, infatti, è un concentrato di nutrienti che gioca a favore della salute.
Se in Sicilia – complice l’abbondante produzione del pistacchio, originario dell’antica Persia e introdotto nell’isola secoli fa dagli Arabi – il suo uso nei piatti salati è una pratica che risale a tempi non sospetti, è nel resto d’Italia che si sta diffondendo sempre di più. Ed è in particolare nelle cucine del nord del Paese che Pantografo ha condotto la sua ricerca, raccogliendo i punti di vista di alcuni chef che hanno introdotto il pistacchio nei loro piatti, dolci e salati.
Partiamo da alcuni fra principali laghi italiani, come quello di Como e quello di Garda. Nel primo caso ci siamo fermati a Torno, dove lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Il Sereno Al Lago (1 Stella Michelin) punta su una cucina nella quale le materie prime vegetali sono centrali: come negli spaghetti al burro di pistacchio e ravanelli fermentati, nati dal desiderio di realizzare un primo piatto in cui ci fosse un grasso più sano del burro e allo stesso tempo gustoso. Da qui la scelta di utilizzare il burro di pistacchio, che lo chef alterna con una variante a base di anacardi, fava tonka e aceto di perilla. Il condimento degli spaghetti viene completato dai ravanelli fermentati in aceto di lamponi e miele e da una granella di pistacchi.
Nel secondo caso ci imbattiamo nello chef Alberto Bertani del ristorante QB Duepuntozero di Salò che a proposito del pistacchio ci dice subito: «Premetto che mi piace un sacco. Adoro il suo utilizzo in pasticceria, per creme, biscotti, pralinati, gelati e impasti vari. Lo apprezzo anche in alcune preparazioni salate per donare la parte croccante». Le sue parole si concretizzano felicemente quando presenta “Da nord a sud”, il dolce con cremoso al pistacchio, liquirizia, arance candite e ricotta alla vaniglia che solo a guardarlo rapisce i sensi. Il cremoso lo ottiene dalla pasta di pistacchio pura alla quale aggiunge latte intero, panna fresca, cioccolato bianco e tuorlo d’uovo.
A Torino troviamo lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività che fin dall’adesione alla campagna #IoCambioMenu del WWF Italia a inizio 2020, ha eliminato dal menu che propone al ristorante materie prime in via di estinzione o non sostenibili. Al loro posto, Sforza ha utilizzato nella maggior parte dei casi materie prime vegetali, alle quali ha dedicato anche un intero menu vegetariano. In questo filone rientra zucca, birra e pistacchi, il piatto che ha l’obiettivo di omaggiare un ortaggio autunnale-invernale in tutte le sue sfumature. La zucca, oltre a essere valorizzata con diversi tipi di cotture, viene abbinata a una crema di pistacchio capace di donarle equilibrio nel gusto finale.
Da Vitium (1 Stella Michelin) a Crema sono di scena creatività e sperimentazione. Lo dimostrano i piatti dello chef Michele Minchillo che sono il naturale risultato del connubio fra gli ingredienti tipici della nostra Penisola, come il pistacchio, e le suggestioni provenienti dalle numerose esperienze lavorative vissute all’estero. Come lo Zabaione freddo, pistacchio, sedano, liquirizia, un dessert in cui lo zabaione sposa la freschezza del sedano, l’aromaticità della liquirizia e la sapidità del pistacchio.
Grazie a Tommaso Cannata, bakery chef de I Compari a Milano, il pistacchio è presente anche in una delle icone dello street food siciliano: l’arancino. «Il pistacchio è nella tradizione gastronomica siciliana e del Mediterraneo in generale – racconta a Pantografo – negli ultimi anni è stato molto rivalutato sia nei dolci sia nel salato. Sicuramente l’utilizzo di un prodotto di qualità ha aiutato tanto la diffusione in Sicilia: si trova a Bronte, Adrano, Raffadali, ma naturalmente la produzione siciliana è solo una piccola nicchia nella produzione mondiale. Per questo quando non si trova si fa riferimento alla Grecia, alla Turchia, all’Iran e soprattutto alla California. Certamente nell’acquisto bisogna sempre stare attenti alla qualità, per questo consiglio di affidarsi a produttori o commercianti di fiducia».
Fra gli chef che operano a Milano Pantografo ne ha selezionati tre che in particolare fanno uso del pistacchio nei loro piatti. Guido Paternollo di Pellico3, il ristorante del Park Hyatt Milano, ci ha parlato di Zucchina Trombetta, Pistacchio, Stracciatella, Olive, raccontandoci che in questo caso «il pistacchio viene utilizzato sottoforma di maionese e di pesto. Tra la frutta secca il pistacchio era quello che meglio si abbinava a questo piatto, in particolare con la parte lattica della stracciatella. La parte grassa del pistacchio completa le note vegetali della zucchina trombetta cruda». Da Borgia Milano, Giacomo Lovato propone la crema bruciata al foie gras, crumble al cacao, cassis e gelato al pistacchio salato. «Il pistacchio è un prodotto di eccellenza, la cui versatilità permette di essere usato sia in piatti dolci che salati – spiega – aggiunge sapore e texture portando gusto, senza dimenticare il suo aspetto salutistico.»
Nicolas Baglione, Vannucci, Milano. Foto: Benedetta Bassanelli
Nicolas Baglione del ristorante Vannucci poi, oltre a farci dono della ricetta Caponata di melanzane, lamponi e granella di pistacchio (si veda la ricetta in pagina) nella quale i lamponi e il pistacchio sono i protagonisti di una interpretazione innovativa della ricetta filologica, ci racconta: «che sia di Bronte o iraniano, il pistacchio è un ingrediente che è spesso presente nei miei menu. Lo trovo molto versatile, sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Ottimo in abbinamento con caffè, lamponi e moro oceanico».
E per concludere facciamo un salto a Venezia da Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante del Sina Centurion Palace cinque stelle lusso di Sina Hotels. Qui lo chef Giancarlo Bellino ci ha presentato il Parfait al Pistacchio, croccante ai pinoli, curd al limone e timo: la morbidezza e la cremosità del parfait al pistacchio dolce contrasta la freschezza e l’acidità del curd al limone e timo, mentre il croccante ai pinoli e caramello salato aggiunge un tocco di sodio di cui il pistacchio è privo. «Il pistacchio per me rappresenta un’eccellenza di nicchia italiana e ci tenevo a metterlo in “vetrina” per dare la possibilità ai nostri ospiti internazionali di conoscere e apprezzare questo meraviglioso prodotto», ha spiegato Bellino.
In copertina: Pistacchi @Marina Lenova
@RIPRODUZIONE RISERVATA
Caponata di melanzane, lamponi e granella di pistacchio. Foto: Benedetta Bassanelli
Caponata di melanzane, lamponi e granella di pistacchio
Ingredienti
Olive verdi denocciolate 100gr
Capperi dissalati 50gr
Sedano 3 coste
Uvetta gialla 20gr
Olio evo q.b
Doppio concentrato di pomodoro q.b.
Aceto di lamponi q.b.
Zucchero di canna q.b.
Melanzane viola 5 pz
Lamponi freschi 3
Granella di pistacchio 5gr
Procedimento
Unire sedano, capperi, olive, uvetta, olio evo e far scaldare per alcuni minuti. Sfumare con aceto di lamponi precedentemente unito allo zucchero di canna, unire il concentrato di pomodoro.
Friggere le melanzane viola e unirle al composto. Far riposare per 2 ore e poi servire tiepida guarnendo con lamponi e granella di pistacchio.
