Qualità, analisi, innovazione e test: i quattro ingredienti del successo. Design firmato Alvisi Kirimoto
La cucina è nel DNA di Giulio Terrinoni, classe 1975, oggi chef e proprietario del ristorante Per Me, nel cuore di Roma. La carta vincente di questo delizioso boutique restaurant – che gode già di una stella Michelin – è la squadra, sulla quale Terrinoni punta molto. Una squadra costituita da un personale che come lui ama la cucina, certamente, e della quale fanno parte anche due raffinati architetti, Massimo Alvisi e Junko Kirimoto, autori di eleganti progetti come per esempio la Cantina Bulgari nella campagna toscana. L’intervento dimostra che a un’indimenticabile esperienza culinaria contribuisce anche la qualità dell’ambiente che circonda i clienti.
La sua filosofia di cucina è incentrata sulla ricerca della materia prima di qualità, sulla valorizzazione del pescato selvaggio e su un’attitudine culinaria espressa e quotidiana.
E del resto Terrinoni in squadra si è trovato a lavorare fin dai suoi primi passi, mossi nel ristorante di famiglia. Diplomato all’Istituto alberghiero di Fiuggi, da quel momento ha registrato un crescendo di esperienze professionali di alto livello: ha lavorato all’Hotel Sheraton di Roma, al Grand Hotel Palazzo della Fonte e al Ristorante La Torre al fianco di Antonio Ciminelli, entrambi di Fiuggi. È con Fabio Tacchella, poi, che acquisisce nozioni di tipo manageriale e apprende nuove tecniche culinarie. A quel punto approda come Executive Chef al Ristorante Panda a Roma. All’Acquolina Hostaria, ristorante romano di pesce dove Giulio prende in mano le redini della cucina e del team in sala, riceve la prima Stella Michelin. Fino a quando, qualche anno dopo, Terrinoni avverte l’esigenza e il desiderio di dare vita al proprio ristorante: Per Me, riassunto professionale delle esperienze e del vissuto dello chef. La sua filosofia di cucina è incentrata sulla ricerca della materia prima di qualità, sulla valorizzazione del pescato selvaggio e su un’attitudine culinaria espressa e quotidiana.
Il menu prevede anche piatti di carne, e così, per esempio, accanto alla Carbonara di Mare, alla Trippa di Rana Pescatrice e ai Fagottini in zuppa di mare troviamo anche i Cappellacci con faraona, burro cesanese, verdure, pecorino affumicato, il Piccione cinque gusti, il Coniglio allo spiedo, cicoria, tartufo nero, solo per citare alcuni delle proposte.
Pantografo ha chiesto a Terrinoni quale sia la chiave del suo successo anche in termini di affari: «Il modello di business su cui abbiamo costruito la nostra azienda – racconta – si può sintetizzare con quattro ingredienti. Qualità: scelta delle migliori materie prime, migliori collaboratori interni e migliori consulenti. Analisi: valutazione dei punti di forza e debolezza. Innovazione: sviluppo di nuove idee, creando nuovi modi di stare a tavola in sintesi stupire il cliente. Test: fare continuamente test di gradimento con clienti e amici per ridurre il rischio dell’offerta».
Terrinoni scrive anche (suo è L’importanza del riccio, libro autobiografico pubblicato da Iacobelli Editore), insegna presso le più prestigiose scuole italiane, è stato chiamato per importanti consulenze a Roma, a Mosca e a New York.
Da qualche tempo, poi, su richiesta di clienti affezionati, è stato avviato il progetto Per me dove vuoi, nato per permettere a chiunque lo gradisse, di avere lo chef e lo staff del Per me in qualunque luogo, anche a casa propria.
All’esperienza del gusto si unisce quella estetica: l’intervento di Alvisi Kirimoto è un progetto di ampliamento del ristorante reso possibile dall’acquisizione di un’ulteriore vetrina su strada. Oltre alla conquista della terza arcata, dietro la quale ora si cela una sala che ospita dai 12 ai 16 coperti, l’intervento comprende il rifacimento della zona di ingresso e la sostituzione degli infissi in facciata. Il progetto riprende la matericità e le tonalità calde e naturali della parte già esistente: pareti candide, pavimento in listoni di wengè massello, soffitto in legno con travi e travetti a vista, riportato alla luce eliminando il controsoffitto esistente. Una boiserie in legno di wengè a filo parete, in accordo con la pavimentazione, corre per un’altezza di 90 cm lungo i lati maggiori della sala rettangolare: lungo questa fascia si trovano i tavoli in lastra di paperstone nero con base in ferro verniciato.
Sullo sfondo della sala un’opera site-specific di Junko Kirimoto conferisce all’ambiente un tono poetico: una fonte luminosa composta da un insieme di elementi sferici piegati e ancorati in punti diversi e tra loro, a distanza variabile dalla parete, crea un effetto dinamico affidato alla luce, alle ombre e ai riflessi che si palesano sulla parete. «Come Giulio Terrinoni lavora sulla forza e l’estetica degli ingredienti, esaltandoli e donando loro nuova vita attraverso un processo creativo, così – racconta Junko Kirimoto, co-fondatrice dello studio – ho immaginato la luce come la materia prima per emozionare. L’opera si presenta come un’esplosione di piccoli dischi luminosi, che modellano lo spazio, astratto e dinamico, e proiettano la sala in una dimensione altra. Pensata per solleticare la curiosità degli ospiti, la nostra creazione tesse un gioco di rimandi visivi con le proposte dello chef. All’esperienza culinaria, si accompagna lo stupore di trovarsi di fronte a una parete decostruita, fortemente materica e in continua evoluzione».
Ingredienti
Per la base:
500 gr di Superspaghettone Verrigni
350 gr di uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello)
200 gr di bottarga
4 cucchiai di parmigiano
30 gr di vino bianco
1 spicchio d’aglio
pepe nero
sale
olio extra vergine
Procedimento
Privare le uova di pesce della pellicola esterna. In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere uno spicchio di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente e mantecare. Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e servire in un piatto fondo decorando con fettine di bottarga croccante e parmigiano. Aggiungere un filo d’olio.
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