Grigio e oro per gli interni progettati dagli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti
© Particolare Milano
Nel capoluogo meneghino, a Porta Romana, ha aperto i battenti “Particolare Milano”, un locale dove è possibile scegliere fra l’aperitivo, il pranzo, la cena o il cocktail. Prima di tutto, dove sentirsi a casa, fra l’interno e il giardino di cento metri quadrati, organizzati per creare un’oasi di tranquillità e di relax a Milano. Con una precisa attenzione alla sostenibilità: il ristorante è totalmente plastic free e un’attenzione che si sostanzia nella lotta allo spreco dei rifiuti in cucina e al risparmio energetico.
Abbiamo chiesto a Luca Beretta, sommelier e maître, di parlarci della filosofia del locale che, come scopriremo, racconta anche l’origine del nome di questo nuovo buen retiro milanese: «In ogni viaggio, in ogni persona che guardo negli occhi, nei ristoranti in cui sono stato ospite e nei loro piatti come dentro in un calice di vino, ho sempre cercato un particolare da catturare e da fare mio. Quel particolare che ti rimane dentro e quando serve ti riporta in giro per il tuo mondo anche a occhi chiusi, un po’ come fanno i profumi. Quello che vorremmo è che ogni persona che viene al Particolare si prenda il suo… e ci porti con sé!» Una risposta che denuncia una cura “particolare” del cliente, che esprime la volontà di creare tutte le condizioni di benessere possibile affinché la sua esperienza sia unica, tanto da portare con sé qualcosa di più di un ricordo gradevole una volta uscito dal locale.
I proprietari di “Particolare Milano” sono Andrea Cutillo, Luca Beretta e Mino Traversi, quest’ultimo F&B manager di catene di hotel, accomunati dalla passione per il mondo della ristorazione. Il loro modello di business mira a una proposta diversificata.
Puntiamo a diversi momenti della giornata per dare un servizio il più possibile completo e per usare costantemente tutti i vari spazi del ristorante: pranzo e cena, aperitivo sia all’interno che nel dehors ma anche per un buon cocktail dopo cena
Luca Beretta, sommelier e maître
Ai fornelli troviamo Andrea Cutillo, lo chef, che punta su una cucina creativa con una precisa attenzione alla selezione di piccoli produttori e una forte attenzione a privilegiare l’allevamento etico. La sua è una «cucina mediterranea che porta al suo interno tanti viaggi ed esperienze internazionali», racconta.
Cosa c’è nel suo menu? In sintesi tanti crudi, un salto in Spagna per la ricerca della carne più prelibata, qualche spunto dall’Asia.
Nel dettaglio tra i piatti forti ci sono il Raviolo croccante ripieno di ossobuco, dove il richiamo asiatico si concretizza nell’uso della farina di riso e il riferimento alle origini napoletane dello chef si intuisce nella forma del raviolo, un vero e proprio panzerotto. Il menu, fra gli altri piatti, propone anche il Polpo in tre cotture (bollito, fritto e grigliato), servito in varie consistenze e temperature, con patata viola, olive taggiasche pomodori confit e sedano croccante; e ancora Seppia e piselli, con la seppia che viene cotta a bassa temperatura in infusione con lime e zenzero, servita con piselli in crema e interi, oltre al nero di seppia spennellato e in cialda. Tutti i pesci sono accompagnati dal “Certificato Friend of the Sea”.
Gli interni – realizzati dagli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti – riproducono un’atmosfera domestica anni Cinquanta e Sessanta, proprio per far sentire gli avventori come a casa, ma con un tocco in più. Punto forte del progetto sono i rivestimenti, riproduzione in gres porcellanato di un tappeto usurato destinato a creare un ambiente caldo e familiare. Da questo elemento è scaturita la scelta dei colori, con una tonalità prevalente, il grigio antracite, e il colore oro per gli elementi di arredo e per le lampade.
Ingredienti
4 uova medie
pane panko
1 mazzetto asparagi freschi
1 mazzetto portulaca estiva
20 gr tartufo nero estivo
1 litro olio di girasole
Procedimento
Pulire gli asparagi e bollirli in acqua salata (tenendo da parte una cimetta cruda per decorare il piatto), raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e filtrare la crema ottenuta.
Cuocere le uova in camicia in acqua calda salata e leggermente acidulata o con l’aiuto del roner a 62°C per 55 minuti. Una volta cotte impanarle nel panko e friggerle in olio di girasole per un minuto.
Impiattamento
In un piatto fondo versare la crema di asparagi e adagiarvi sopra l’uovo fritto. Finire con portulaca condita con sale e olio e delle lamelle di tartufo nero.
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