Il mestiere del fornaio si innova. Dalla Francia al capoluogo toscano con David Bedu
Arrivare a Firenze dalla Francia e proporre ottimo pane con il sale non è un’avventura da poco. Soprattutto in una città dove il pane è da secoli privo di sale, con grande soddisfazione dei locali ma con minore entusiasmo da parte di coloro che vengono dal resto d’Italia e del mondo. Protagonista di questa scelta è il coraggioso ed eclettico David Bedu, originario di Sancerre, nella regione centrale della Valle della Loira.
David Bedu e il pane di San Lorenzo
Panificatore, pasticcere, cioccolatiere, musicista (suona la cornamusa), la sua formazione avviene in Francia dove inizia anche a lavorare ottenendo ben presto il riconoscimento di “miglior apprendista di Francia”. Fa esperienza anche all’estero, in Marocco, per ritornare poi nel suo Paese, dove apre “Les Délices du Languedoc” e successivamente “Le Vieux Four Sainte Anne”, entrambi a Montpellier. Come Chef Boulanger e Capo Pasticcere ha lavorato per diversi ristoranti stellati francesi fino ad approdare nel 2008 in Italia: a Piacenza è stato responsabile della produzione di “ITBOULANGERIE” e titolare di “Pan per Focaccia”. A Pistoia, poi, ha diretto la Scuola di Arti Bianche “Gustar”.
Ma il desiderio di tornare letteralmente ad avere “le mani in pasta” lo ha in seguito portato a Firenze, dove nel 2014 ha aperto PANK la bulangeria, all’interno del Mercato Centrale
Qui sta registrando un successo tale da aver aperto già un nuovo punto vendita, al quale presto ne seguiranno degli altri. Diversi suoi clienti hanno dichiarato di non comprare più altro pane che il suo, come Andrea di Massa Lubrense: “Vivo a Pisa da alcuni anni per lavoro. All’inizio non riuscivo più a comprare il pane: era privo di sale e quello dei supermercati non mi soddisfaceva. Quando ho assaggiato quello di Bedu ho deciso di fare le scorte ogni volta che passo da Firenze: una volta a casa, lo affetto e lo surgelo”.
Insomma il boulanger francese ha reso felice il palato di molti e la richiesta cresce sempre più, tanto che il laboratorio del Mercato è ormai troppo piccolo ed è stato quindi necessario aprirne un altro di oltre 600 metri quadrati appena fuori città. È qui che David lavora, come ha dichiarato, “sette giorni su sette alzandomi ogni mattina alle 1:30 e andando a letto alle 19”. Il suo modello di business? Punta sull’eccellenza, sulla qualità degli ingredienti e sul processo di panificazione, cercando anche di alzare il livello del ruolo del panettiere, in Francia più alto rispetto all’Italia, sia per motivi culturali sia per un’attenzione molto precisa dello Stato che prevede scuole di formazione e apprendimento di ottimo livello per ciascun mestiere.
“Il pane è PANK”, recita lo slogan della bulangeria, in quanto è protagonista di una “rivoluzione” mirata a coniugare tradizione (uso del lievito madre liquido, proprio come in Francia, delle farine macinate a pietra e tracciabili e dei grani “antichi”) e innovazione (impiego di macchinari altamente tecnologici che permettono di panificare al meglio e di migliorare la qualità della vita del panettiere). Il prodotto di punta è il pane di San Lorenzo: realizzato con farina semintegrale macinata a pietra e con la madre del vin santo (vino dolce tipico toscano), è un omaggio a San Lorenzo, non a caso protettore dei fornai ai tempi delle corporazioni delle arti e dei mestieri.
Il punto vendita PANE PANK si inserisce in un contesto architettonico che nel suo genere non ha eguali a Firenze.
Il Mercato Centrale di Firenze. Progetto architettonico: Archea Associati. Foto: Pietro Savorelli
L’edificio che lo ospita – al primo piano di una costruzione di due livelli – risale all’Ottocento e da allora è stato sede del vero e proprio mercato in senso tradizionale. La storica struttura – in ferro, vetro e ghisa – è sempre stata uno dei cuori pulsanti della città. Oggi lo è ancora di più e in maniera aggiornata, grazie al progetto di Archea Associati che ha trasformato il secondo piano in un vero e proprio brano di città nella città, simile a una piazza al coperto dove la dimensione urbana sembra penetrare nel cuore del Mercato attraverso la presenza di una teoria di botteghe che avvolge lo spazio lungo il suo perimetro. Al centro dell’area, animata dal brusio di una folla di avventori – locali e non – curiosi e mossi dai profumi che si incrociano fra loro, si collocano tavoli, sedie e sgabelli di ogni foggia.
