A Baradili, 77 anime, seminari, corsi e workshop con le eccellenze internazionali, per il rilancio della cultura del cibo e delle produzioni autoctone
C’è più di un motivo per fare una pausa dal mare e inoltrarsi nell’entroterra della Sardegna. Uno di questi ve lo racconta Pantografo che ha deciso di andare a cercare la pizza più buona e interessante dell’isola nel territorio della Marmilla. Spostandosi in direzione di Cagliari sulla strada statale 131, a un certo punto, pochi chilometri a sud di Oristano, si piega verso l’interno in direzione di Laconi e Uras. Attraversando una campagna dolce, solo per brevissimi tratti punteggiata da piccoli e curati paesini, dopo circa trenta minuti si arriva a Baradili, 77 anime, il Comune meno popolato della regione con un nucleo di case simile a un borgo medievale. Qui, attraversando una deliziosa piazzetta popolata da profili di cartone a forma di simpatiche pecorelle, si apre un mondo: all’interno di un’ampia corte appartenente a una tipica casa campidanese, troviamo non solo Sa Scolla (“La Scuola” in sardo), la pizzeria e il ristorante con cucina di campagna che stavamo cercando, ma anche COI Accademia Gastronomica. Qui si ritrovano gli allievi desiderosi di cimentarsi ai fornelli e di imparare il mestiere, insieme ad alcuni dei grandi nomi della cucina sarda, italiana e internazionale chiamati a tenere lezioni e seminari.
La cucina di Sa Scolla a Baradili. Ph. © Alessandro Congiu. Cortesia Sa Scolla
Mentre attendiamo che le pizze siano pronte (in realtà abbiamo ordinato anche un antipasto e un secondo perché il menu è intrigante e non potevamo resistere) conosciamo Gianfranco Massa, fondatore di COI, oltre che ideatore e proprietario di Sa Scolla (dal 2018 c’è anche un altro socio, Giancarlo Dessì). Ci accompagna a visitare l’Accademia Gastronomica e ci racconta che è nata nel 2010 con il nome di Accademia Casa Puddu per valorizzare il patrimonio agroalimentare sardo e l’enogastronomia attraverso corsi, incontri, studi, convegni, dibattiti, seminari e altri eventi. L’obiettivo è anche quello di sensibilizzare consumatori, istituzioni e imprese sulla cucina di qualità, sulla stagionalità e sulla sostenibilità. Il territorio è al centro dell’esperienza all’Accademia Gastronomica: «Le azioni di COI Accademia Enogastronomica mirano a favorire nuove modalità di relazione con il territorio, basate su reti tra produttori e operatori che portino alla realizzazione di filiere agroalimentari su base locale. Partendo da ciò, tutte le nostre attività, sia quelle di formazione sia quelle di ristorazione, sono funzionali alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari sardi di qualità, sia nel mercato locale sia in quelli nazionali e internazionali», ci spiega Gianfranco Massa, che si è sempre occupato di formazione, politiche del lavoro, progetti internazionali e creazione d’impresa.
Attraverso la valorizzazione dei prodotti tipici, l’Accademia costituisce una vetrina di eccellenze a livello internazionale (da qui i legami in particolare con la Corea del Sud, ma anche con la Germania, il Costa Rica, gli Stati Uniti, le Filippine, Singapore, Cambogia, Indonesia), favorendo la visibilità del patrimonio culturale-ambientale e formando i giovani talenti al fine di renderli protagonisti del rilancio della cultura del cibo e delle produzioni autoctone.
Articolata su una superficie di 1.200 metri quadrati, l’Accademia può contare sul laboratorio di pasticceria e panetteria, sul laboratorio di pizzeria, sulla sala da 250 posti per attività didattica e di degustazione, sull’aula per le lezioni teoriche frontali, sulla sala relax e biblioteca, sull’orto didattico e su sette camere doppie con servizi per l’accoglienza degli allievi durante lo svolgimento dei corsi residenziali.
Numerose sono le attività didattiche, fra le quali il corso di Cucina, il corso per Restaurant Manager e il corso di Pizzeria. Non manca poi la scuola di formazione per i produttori locali del settore agroalimentare e turistico che desiderano diventare sempre più i protagonisti del rilancio delle produzioni autoctone.
Nel frattempo la pizza è pronta. Abbiamo ordinato una 4 Formaggi selezionati da Michele Cherchi (fior di latte, Pecorino al Mirto, Puzzone di Moena, Comte Rouge dello Jura, Oro Rosso erborinato affinato nell’uva passa, sapa) e una Gallina della Marmilla (fior di latte, rotolino di gallina ruspante, pomodorini, maionese di olive, capperi fritti). L’impasto è soffice e leggero, gli ingredienti ottimi e di qualità, il bordo alto e morbido. Nel piatto non rimane niente. L’occhio non poteva che cadere anche sul menu del ristorante e così abbiamo preso una Tartare di manzo giovane di Arborea con cavolo viola e spuma di senape e per finire un Tiramisù al Cointreau con le mandorle tostate di Baressa, praticamente a km 0 perché provenienti da un piccolo paese a letteralmente tre minuti da Baradili. Ce lo spiega una gentile e giovane donna locale, perché dietro ogni piatto c’è una storia raccontata con garbo e professionalità dal personale di sala.
Andando via ci salutano le sagome di pastori in costume sardo dipinte da un artista locale in grigio uniforme su uno dei muri della corte, impalpabili come fossero ombre, concrete nel veicolare la potenza dell’identità locale. Ma non è un addio, quanto un arrivederci, per diversi motivi e soprattutto perché ci sono rimaste nel cuore altre pizze, in particolare la Zucchine e bottarga (mozzarella, zucchine, bottarga di muggine, ricotta affumicata, polvere di capperi e limone) e la Cacio e pesche (mozzarella, erborinato di capra, salame tzia, pesche), che ha appena fatto capolino nel menu estivo della pizzeria. Per non parlare del menu del ristorante che desideriamo approfondire in particolare con la Quaglietta, patata morbida, cipollotto e vinaigrette alla senape in grani e la Linguina ai gamberi di Villasimius e limone della Marmilla.
Non volete proprio allontanarvi dal mare? Nessun problema. Il successo di Sa Scolla è ormai tale che sono stati aperti altri due locali, uno a Cagliari e uno a Costa Paradiso. Il suggerimento di Pantografo è di visitare tutte le sedi, che poi vuol dire anche scoprire il menu poco alla volta e gustare quante più prelibatezze possibile con uno scenario sempre diverso e affascinante. Buon appetito!
Immagine di copertina: La corte di Sa Scolla a Baradili. Ph. © Stefano Lobrano. Cortesia Sa Scolla
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