Il dialogo tra la memoria culturale del contesto e l’innovazione alla base di questa nuova esperienza culinaria
A Palermo, in un contesto di grande fascino e pregio, si trova Nova food pairing, il locale dedicato al “buon bere” accompagnato da sfiziosi abbinamenti culinari di qualità. Una novità nel panorama ristorativo e di intrattenimento enogastronomico cittadino – dove ancora il modello del food pairing è poco diffuso – che concretizza il sogno del suo proprietario Fulvio Morgano: «Prima mi occupavo prevalentemente di musica, lavoravo tantissimo fra la gente della notte a ritmi frenetici, ma speravo un giorno di trovare il modo per coccolare amici, clienti e me stesso a un ritmo più soft che mi consentisse di rallentare per concentrarmi sulla mia grande passione per il drink ed il food di qualità», racconta a Pantografo. Nova, che prende in prestito il suo nome dalla dirimpettaia chiesa di Santa Maria la Nova, uno dei più importanti esempi di architettura gotico-catalana in Sicilia, punta sul dialogo fra la memoria culturale del contesto e l’innovazione, quindi sul rispetto per la storia e allo stesso tempo sull’apertura verso le potenzialità che il futuro offre. Un atteggiamento, quest’ultimo, proprio delle nuove generazioni locali di imprenditori illuminati e delle nuove forme di turismo consapevole che animano la zona.
Nova si pone come una destinazione gourmet sia per il palermitano che desidera sentirsi a proprio agio ritrovando sapori e valori della tradizione, sia per il cittadino del mondo curioso di esplorare le contaminazioni culinarie, del passato e del presente, per le quali la Sicilia è nota.
«Non si tratta di un bistrot tipico e neanche semplicemente di uno dei tanti cocktail bar cittadini – spiega Tiziano De Cara, uno dei soci di Nova noto da tempo in città per il suo inesauribile ed eterogeneo impegno in ambito culturale – ma di un luogo dove le due esperienze possano camminare fianco a fianco. Niente tavoli apparecchiati con pretese da menù completo, ma una sorta di matrimonio fra “pre dinner” e “buon bere” che siamo certi alla fine sazierà spirito e corpo ugualmente».
A interpretare il dialogo fra l’arte della miscelazione e quella della cucina sono Gianluca Bonsignore, lo chef, e Davide Capodicasa, il barman. Con il primo, formazione in giurisprudenza e professione chef, a tavola arrivano i cosiddetti “gourmini”, a metà strada fra le tapas spagnole e i piatti gourmet della nouvelle cuisine, un modo per godere di più portate con porzioni ridotte. Nel menu, che cambia ogni due mesi in funzione di un approccio votato alla stagionalità dei prodotti, si trovano piatti come Polpo Nova (polpo in umido in salsa alla Luciana su patate mantecate con crema di prezzemolo), La quaglia (con pancetta, tartufo, funghi, uovo) e Lasagna boom (pasta fritta al cacao, ragù di manzo e ricotta). «Da Nova cerco di proporre piatti sempre diversi dalla norma, non amo seguire un trend – racconta lo chef a Pantografo –. Parto dalla tradizione locale, ma cerco di uscire fuori dagli schemi perché la cucina è infinita e da chef penso che non ci si debba limitare a un solo gruppo di ingredienti o, più in generale, di piatti. Amo sperimentare, Nova mi consente di esprimere la mia creatività». Ed è proprio questa l’essenza culinaria di questo locale: proporre, insieme ai drink, piatti di matrice siciliana con un respiro e una rivisitazione creativa internazionale.
Per il food pairing, punto forte del locale, lo chef interagisce con il barman creando gli abbinamenti per i cocktail. Oltre ai classici e ai signature, Davide Capodicasa propone infatti i suoi drink d’autore per il food pairing, fra i quali il Quein Sabe (italicus, bianco sarti, soda agli agrumi home made, limone e zucchero) in abbinamento con il Crostino con scampo e il Reverse Manhattan Choc (mix vermouth, rye whisky, angostura, bitter al cacao) in abbinamento con il Cubo morbido al cioccolato. Da non perdere poi il Cirasa Burg (oban, succo di limone, orzata, liquore alla ciliegia, cash angostura, menta) servito con i Mini hamburger di manzo con ketchup affumicato home made. «Il mio approccio al mondo del bar è quello di esaltare prima di ogni cosa i prodotti che mi circondano, le bottiglie che utilizzo, perché dietro ognuna di esse c’è una storia, una famiglia, una filosofia, un pensiero – ci spiega Capodicasa –. (…) Da Nova oltre che un ampio spazio a drink classici – dietro ai quali si nascondono storie, culture, modi di bere che mi piacerebbe fossero riscoperti e valorizzati – ho proposto una breve lista di twist on classic, mentre per il food pairing propongo i miei drink d’autore figli delle mie esperienze e dei miei viaggi».
Lo scenario di questa frizzante e vivace proposta enogastronomica è suo intimo complice. Gli spazi, concepiti con acume dall’architetto Claudia Fiore, narrano al loro interno l’anima di una città cosmopolita che nei secoli è sempre stata crocevia di culture capaci di renderla sempre viva e pulsante, foriera di novità e di contaminazioni. «Stimolata dall’idea della committenza di offrire un luogo che unisse una matrice fortemente “locale”, data dalla grande storia architettonica del contesto che va dal tardo gotico al liberty, a una prospettiva “globale” (…), ho provato a fondere nell’architettura e nell’interior design lo stile liberty palermitano con quello “industrial” più contemporaneo: un antico mobile di inizio secolo è stato convertito nel bancone del bar, gli intonaci sono stati trattati come si usa fare nei loft berlinesi, le lampade presentano un design contemporaneo capace di dialogare perfettamente con la storia dei luoghi», racconta Claudia Fiore a Pantografo. L’ambiente si caratterizza per una commistione di voci, sapientemente calibrate, che parlano al tempo stesso attraverso un linguaggio ora asciutto e scabro ora avvolgente e morbido.
Il successo di Nova risiede nel «giusto equilibrio fra standardizzazione e creatività», racconta Fulvio Morgano a Pantografo a proposito del suo modello di business. «È sbagliato pensare che creare degli standard nella gestione del proprio locale influisca negativamente sulla creatività – continua –, perché se la creatività, la sperimentazione e la passione culinaria sono la benzina, la linfa vitale che fa camminare la tua macchina, la standardizzazione dei processi lavorativi è una sorta di cura ordinaria e sistematica che serve per mantenerla sempre perfettamente funzionante e reattiva». Il progetto imprenditoriale di Nova è stato possibile grazie a “Resto al Sud”, il fondo di INVITALIA che sostiene la nascita e lo sviluppo di nuove attività imprenditoriali e libero professionali destinato a chi desidera restare al sud e creare impresa.
Pancia di maiale cotta a bassa temperatura. (Foto: Fabrizio Scaglione)
Pancia di maiale cotta a bassa temperatura
Ingredienti
Pancia di maiale, alloro,
rosmarino, sale, pepe e olio evo
Procedimento
La pancia di maiale deve essere inumidita con olio e cosparsa con le erbe. Quindi occorre salarla e peparla. Dopodiché deve essere massaggiata e messa sottovuoto. La prima cottura avviene con la pancia di maiale sottovuoto nel forno a vapore a 130 gradi per 2 ore e mezza. Quindi, prima di servirla, si estrae dal sottovuoto e si passa sulla piastra ad alta temperatura.
Foto in copertina: Nova food pairing, Palermo. Progetto: Claudia Fiore. (Foto: Massimo Ragusa)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
