A Lambrate il locale di Niccolò Caramiello e Stefano Rollo rilancia l’assenzio e le atmosfere dei tempi andati
Croissant Daiquiri. (Foto: Jacopo Salvi)
Nel quartiere di Lambrate, a Milano, ha aperto Norah was drunk, il nuovo locale votato alla mixologia nato da un’idea di Niccolò Caramiello e Stefano Rollo. Barman con formazione in legge ed esperienza nei migliori locali della città il primo, broker prima di diventare imprenditore nel settore della ristorazione il secondo, i due hanno davo vita a una lista di cocktail dalla forte spinta contemporanea che dialoga con una proposta gastronomica costituita da formaggi di piccoli artigiani caseari lombardi, conserve di pesce portoghesi, salumi spagnoli e umbri, ostriche francesi.
Oltre che sui cocktail ispirati alla Francia e legati anche allo stile di miscelazione di New Orleans (come il Croissant Daiquiri e il Banana & Champagne), Norah was drunk punta sull’introduzione dell’assenzio con Absinthe Soda, Absinthe Mary e Absinthe Mule, le tre proposte che lo vedono protagonista. «Trovo che l’assenzio dia profondità, complessità e freschezza – racconta Niccolò a Pantografo –. Si tratta di un gusto a cui il palato italiano non è abituato. Ci piace l’idea di portare le persone un po’ fuori dalla propria comfort zone e di sorprenderle.»
L’assenzio è un distillato ad alto tasso alcolico prodotto a partire da alcune erbe, tra le quali l’Artemisia absinthium dalla quale prende il nome. Il superalcolico dal caratteristico colore verde – prodotto nel corso dell’Ottocento fra la Francia e la Svizzera – rievoca un atto proibito: se è vero che riscosse molto successo in tutto il continente europeo, d’altro canto la sua popolarità subì una forte frenata a causa del movimento contro l’alcolismo che si diffuse all’inizio del Novecento. É proprio per la sua storia e per la sua scarsa diffusione in Italia che Niccolò e Stefano hanno deciso di introdurlo e di proporlo secondo lo scenografico rituale di degustazione alla francese.
E così, al tavolo di chi decide di lasciarsi guidare alla scoperta di questa intrigante bevanda arriva la tradizionale fontana contenente acqua e ghiaccio, alla base della quale vengono posizionati i classici bicchieri francesi da degustazione, caratterizzati da una parte bassa tonda che determina la quantità ideale di assenzio da versare. Una volta riempito il bicchiere, al di sopra di esso viene posizionato un cucchiaio forato e piatto con una zolletta di zucchero. A questo punto, aprendo il rubinetto della fontana, l’acqua ghiacciata scende goccia dopo goccia sulla zolletta e l’assenzio fa sì che i suoi componenti non solubili in acqua, come l’anice, emergano dalla soluzione tendendo a opacizzarla es velando il suo bouquet aromatico.
La proposta food è stata ideata partendo da un’esigenza precisa: strutturare un’offerta capace di coniugare la qualità dei prodotti con l’assenza di una cucina all’interno del locale. Protagoniste del menù, che presenta prodotti sia locali sia internazionali, sono le conserve portoghesi di pesce, con diverse opzioni tra le quali scegliere: dalle più classiche sardine al limone, al pomodoro o all’olio d’oliva fino allo sgombro, sia in versione speziata, con curry e peperoncino, sia con timo e limone. Non mancano, infine, il baccalà arrosto e il polpo. «Il menù si compone di proposte essenziali ma molto ricercate e di grande qualità – spiegano i proprietari –. I piatti forti sono sicuramente le conserve portoghesi – al momento ne abbiamo dieci in menu – che varieranno nel corso dei prossimi mesi per poter proporre sempre qualcosa di nuovo».
Dalla Spagna arrivano invece il Jamon Iberico di Salamanca e la Cecina de León. E poi ci sono le ostriche francesi, scelte secondo stagionalità e disponibilità del mercato. Fra i prodotti italiani troviamo la mortadella umbra, i formaggi provenienti da tre diversi caseifici situati nel raggio di pochi chilometri da Milano, il pane realizzato con farine integrali di un micropanificio milanese. L’obiettivo dei due soci è di moltiplicare l’esperienza di Norah was drunk: «Il concetto di replicabilità è fondamentale, quindi l’idea è che si vadano ad aprire presto altri locali, frequentati da una clientela abituale», racconta Stefano a Pantografo, che aggiunge: «Il nostro modello di business si basa sostanzialmente sull’idea che il locale debba essere di piccole dimensioni in modo da favorire l’accoglienza dei clienti e costi fissi bassi.»
Delizioso è poi il locale, a dimostrazione che di punti forti Norah was drunk ne ha più di uno, e non solo legati alla proposta enogastronomica. Lo spazio, in particolare gli arredi, è il frutto della creatività di Alessia Zema e Matteo Prudenziati: con due formazioni diverse – lei in disegno industriale, lui in legge –, sono accomunati dalla passione per l’artigianato a partire da materiali di recupero. Insieme hanno dato vita al laboratorio Controprogetto di Milano, fondato su un approccio estremamente e concretamente sensibile ai temi del riuso e della sostenibilità. «Usare il legno di recupero è un’esigenza che ci accompagna da tempo, da quando abbiamo iniziato a muovere i primi passi in questo settore», raccontano a Pantografo.
Il recupero e il riciclo che prima erano per noi anche un segno distintivo sono ora più che mai temi sui quali puntare nella ricerca e nella produzione come obiettivo etico.
Per il progetto degli interni si sono ispirati ai bistrot anni ’30, «visto che il concept del locale prevede un menù basato su cocktail a base di assenzio», spiegano. Hanno quindi cercato di riproporre in chiave moderna e con materiali di recupero l’aria dei locali di quel periodo. Il fulcro del locale è costituito dal lungo bancone in marmo verde il cui frontale è in legno di recupero nero. Dalla parte opposta, alcune sedute alte affiancano un altro bancone dello stesso marmo; quindi, superati pochi scalini, si accede a una sala più intima.
«Abbiamo usato per il bancone fodere di legno e per le mensole assi da ponte, il tutto tinto di nero –continua il duo di Controprogetto –. Lo stesso legno è stato utilizzato per i tavoli e per gli sgabelli abbinando delle fodere color carta da zucchero recuperate in una vecchia cantina. Abbiamo poi utilizzato delle vecchie tapparelle ora per creare una panca angolare e ora per il fondo dell’insegna. Ancora, abbiamo adoperato l’ottone per zoccolini, barra poggiapiedi del bancone e lampade a sospensione, oltre al vetro tinto nero per rivestire l’area cucina.»
Absinthe Express. (Foto: Carlotta Vigo)
ABSINTHE EXPRESS
Barman Niccolò Caramiello
Ingredienti
3 cl Absenta Montaña
1,5 cl Orzata Norah
1 caffè lungo (50% arabica e 50% robusta)
1,5 cl liquore al caffè Mr Black
Metodo
Shake and strain
Bicchiere
Coppa Asti
In copertina: Norah was drunk, Milano. Arredi realizzati con materiale di recupero da Controprogetto. (Foto: Jacopo Salvi)
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