A Salerno il ristorante giapponese con un menu speciale che propone una varietà di piatti che fanno parte della cucina “kaiseki”
Profilo alto, attenzione per la qualità di materie prime e ambiente, cucina della tradizione. Siamo da Umi, ristorante giapponese a Salerno, all’interno di quello che un tempo è stato il Bar Nazionale, locale storico degli anni Ottanta. Voluto da Fiorenzo Benvenuto e da Gerardo Ferrari, il progetto di Umi prende le mosse pochi mesi prima della pandemia e, quando il ristorante è pronto ad aprire, le restrizioni dovute al contenimento dei contagi non lo rendono possibile. Umi entra quindi in scena con l’asporto e solo da pochissimo ha aperto fisicamente i battenti.
Cerco di vedere sempre il lato positivo delle cose, ed è per questo che mi sento di poter dire che la pandemia ci ha dato il tempo per riflettere, per realizzare al meglio il progetto e per studiare bene la tradizione giapponese
Fiorenzo Benvenuto
Ristorante Umi, Salerno. Progetto: Apt5 architettura. Ph. ©Antonino Sellitti
«Nello stesso periodo abbiamo poi avuto la fortuna di individuare il nostro chef giapponese».
Benvenuto ci tiene a precisare che la loro cucina, pur prevedendo alcuni piatti di sushi, non è fatta solo di questo. Anzi. Il menu propone una varietà di piatti che fanno parte della cucina “kaiseki”, costituità perlopiù da piatti caldi tradizionali, attenta all’impiattamento e ai colori. E così è possibile gustare piatti come la Tartare di wagyu, salsa uovo e miso con wakame croccante, ma anche il Polpo massaggiato, daikon, yuzu e soia e ancora la Ricciola, miso e shitake su hoba ai carboni, solo per citarne alcuni. Lo chef Jun Inazawa, che non a caso viene da un’esperienza in un ristorante kaiseki a Kyoto, mette in campo grande competenza, serietà e dedizione, ma non accetta compromessi: il suo obiettivo è quello di portare in tavola la vera cucina giapponese con l‘obiettivo di farne conoscere i sapori autentici ai suoi commensali. È una ben precisa cultura quella che vuole portare a tavola, con la missione di raccontarla a chi non la conosce – senza “aggiustamenti” che la avvicinino ai gusti italiani. «In Giappone ho fatto una promessa al mio maestro, quella di portare in Italia la cucina tradizionale giapponese, e lo farò senza compromessi», spiega lo chef. Prodotti stagionali e locali, come il pescato del Golfo di Salerno, e tecniche tradizionali sono le sue armi in cucina.
Per i proprietari molta importanza riveste l’ambiente nel quale si consuma l’esperienza: «Abbiamo puntato e investito molto sul design, oltre che sulla proposta gastronomica – continua Benvenuto –. (…) La nostra idea era molto precisa, ma abbiamo lasciato spazio agli architetti che hanno anche visitato il Giappone. Abbiamo fatto presente quali fossero le nostre esigenze e poi hanno avuto carta bianca, perché penso che ognuno di noi debba fare il proprio lavoro e quindi occorre affidarsi ai professionisti che decidi di coinvolgere. E in effetti risultato mi ha gratificato e mi ha dato ragione».
Per la realizzazione degli interni i due soci si sono rivolti allo studio locale Apt5 architettura, costituito da un team di tre giovani professionisti: Giovanni Mondillo, Mario Pompele ed Ernesto Valitutti.
Ristorante Umi, Salerno. Progetto: Apt5 architettura. Ph. ©Antonino Sellitti
«Obiettivo del progetto era quello di ottenere suggestioni e atmosfere che rimandassero e stabilissero un contatto con la cultura nipponica attraverso l’utilizzo di un’attenta selezione di materiali tradizionali locali e di elementi più propriamente moderni – spiegano i progettisti –, generando così un dialogo tra culture e periodi differenti». Lo spazio, circa 100 mq per 26 coperti, è concepito come una sequenza di momenti che svelano gradualmente gli ambienti. L’ingresso, preludio alla sala, è definito da una quinta in legno e tessuto che riporta alla mente l’intimità dei tradizionali interni domestici giapponesi. Un tavolo in legno tinto nero e gambe in acciaio lucido è il protagonista di questo piccolo spazio per l’accoglienza. La sala principale, alla quale si accede attraversando il tradizionale “noren”, è interamente pavimentata in cotto artigianale su misura. Due sono i principali elementi che definiscono lo spazio: il primo, pensato per un utilizzo informale, è il grande banco monolitico realizzato in granito verde marina scalpellato a mano con il suo fondale in ceramica artigianale realizzata ad hoc, il secondo è la grande parete retroilluminata in moduli quadrati di acciaio e vetromattone che incornicia il resto della stanza creando giochi di luci e ombre.
La committenza si dichiara soddisfatta del lavoro di Apt5 architettura: «Non è il primo locale a cui ho dato vita – racconta Benvenuto –, ho sempre dato molto importanza all’architettura e ho sempre investito in questo senso. Penso che ideare un locale non voglia dire soltanto portare un piatto di qualità al tavolo, ma anche creare un’esperienza sensoriale attraverso il contesto.» Insomma, l’architettura di qualità, insieme un’interessante proposta gastronomica, costituisce inequivocabilmente un valore aggiunto.
Immagine di copertina: ristorante Umi, Salerno. Progetto: Apt5 architettura. Ph. ©Antonino Sellitti
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