BIG e studio David Thulstrup hanno progettato per il proprietario (e chef) René Redzepi un piccolo villaggio danese
Andare al noma a Copenhagen, giudicato per ben quattro volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica “The World’s 50 Best Restaurants” della rivista “Restaurant”, è come trovarsi nella casa più bella del mondo e vivere una delle esperienze gastronomiche più uniche e sorprendenti che si possano immaginare. Era proprio l’intimità di una casa che René Redzepi, proprietario e chef danese di origini macedoni, fra i promotori della “New Nordic Cuisine”, voleva rievocare nel suo nuovo locale (il primo si trovava all’interno di un magazzino un tempo destinato a ospitare il pesce essiccato, le aringhe salate, l’olio di balena e il pellame), oltre a deliziare i suoi ospiti con portate all’avanguardia basate sulla stagionalità degli ingredienti.
noma, Copenhagen, Danimarca. La sala principale. Progetto degli interni: Studio David Thulstrup. Foto: Irina Boersma
Affinché il suo nuovo regno esprimesse queste caratteristiche, Redzepi si è affidato a due team di architettura danesi: BIG | Bjarke Ingels Group e Studio David Thulstrup. Il primo si è occupato dell’esterno realizzando un complesso di undici edifici, ognuno dei quali ha una precisa destinazione: laboratori di cucina, laboratorio di fermentazione, le stanze per il personale, le serre.
Forme semplici, materiali caldi, atmosfera simile a quella di un piccolo villaggio danese, il complesso è immerso nel verde e si trova nei pressi di Christiania, davanti a un lago, in una ex area industriale oggi recuperata e popolata da bar, ristoranti, studi di creativi. Il secondo ha concepito gli interni interpretando il desiderio dello chef di creare un ambiente dall’atmosfera domestica, accogliente, capace di trasportare l’avventore in una dimensione di relax e di benessere. “La parola chiave per René era “vivibile”, e così – spiega David Thulstrup – ho pensato a uno spazio semplice, schietto e moderno (…). La materialità gioca un ruolo importante nel ricreare l’atmosfera calda che regna nel ristorante, per esempio le isole della cucina sono rivestite in legno di rovere per offrire una dimensione accogliente”.
L’ingresso avviene attraverso un semplice edificio a capanna, con pannelli di quercia naturale che rivestono il soffitto e le pareti.
Se gli ospiti desiderano togliere le scarpe – abitudine di molti danesi una volta a casa -, sono liberi di farlo; fra l’altro il pavimento del terrazzo è sabbiato in modo che possano sentire le pietre del fiume sotto i loro piedi. La sala da pranzo appare come un moderno fienile con enormi finestre che incorniciano il lago e il paesaggio. Lasciata deliberatamente priva di ornamenti, la sala è stata progettata per la narrazione, di volta in volta diversa, dei menu stagionali del noma. Un’altra ancora, più intima, è dedicata a eventi privati. E poi c’è la lounge, un luogo dove gli ospiti possono soffermarsi, riflettere sull’esperienza culinaria che hanno appena vissuto, contemplare la natura attraverso le generose vetrate.
Prima di aprire il noma nel 2004 René Redzepi, oggi quarantenne, ha fatto esperienza al ristorante Pierre André e al Kong Hans Kælder, entrambi a Copenhagen, a Le Jardin des Sens a Montpellier e al The French Laundry a Yountville, in California. Tutti ristoranti stellati e pluripremiati. Nel 2011 Redzepi fonda “MAD” (“cibo” in danese), organizzazione no profit che riunisce una comunità di cuochi, imprenditori, agricoltori, studenti dotati di coscienza sociale, curiosi, aperti al cambiamento, legati dalla volontà di indagare sul futuro del cibo. Nel 2017 “MAD” lancia “VILDMAD”, un programma e un’app dedicata a chiunque voglia consultare una guida digitale sul foragingper diventare esperto di erbe selvatiche da usare quotidianamente in cucina.
Oggi l’esperienza gastronomica che propone il noma si basa su tre menu stagionali, chiamati “Seafood season”, “Vegetable season”, “Game and forest season”.
René Redzepi nella cucina del noma. Foto: Jason Loucas
Il primo, disponibile dall’inverno alla fine della primavera, è concepito come una celebrazione del pesce scandinavo; il secondo, proposto dall’inizio dell’estate fino all’inizio della primavera, propone pietanze a base di ortaggi prodotti nel giardino del ristorante; il terzo, il cui periodo va dall’inizio dell’autunno a gennaio, introduce la carne, nello specifico la selvaggina, e tutti i prodotti offerti dal bosco, come bacche, funghi, noci ed erbe selvatiche.
“La nostra proposta oggi è incentrata ancora di più sulla stagionalità – raccontano gli chef -. Abbiamo deciso di dividere il nostro anno in tre stagioni, durante le quali il menu cambierà radicalmente per adattarsi al tipo di materie prime disponibili di stagione in stagione”. Adesso è il momento di chi ama la verdura, per cui sui piatti dei prossimi mesi è possibile che compaiano, per esempio, i “Fiori di calendula con salsa al tuorlo d’uovo” o il “Tofu con semi di zucca”, per citarne alcuni. Tanta curiosità e disponibilità a sperimentare sono le premesse per varcare la soglia del noma! E se si desidera prepararsi prima di sedere al tavolo, è possibile leggere “Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. A Work in Progress”, il volume con il quale Redzepi introduce alla filosofia della sua cucina. In autunno, fra l’altro, sarà disponibile una nuova serie di libri destinati ai cuochi casalinghi.
E chi non riuscisse a fare un salto a Copenhagen, può sempre contare sulle esperienze dei popup restaurant che Redzepi ha già condotto a Tokyo, a Sydney e a Tulum.
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