La collaborazione con Bulgari, le sperimentazioni di locali informali, i progetti per il futuro. Tutt’intorno al mondo del cibo.
Niko e Cristiana Romito. © Brambilla Serrani
Lo chef Niko Romito è un vulcano di idee. Abruzzese, classe 1974, «ultimo arrivato in una casa già “dominata” da tre sorelle», si legge sul suo profilo biografico. Ed è proprio con una di loro, Cristiana, che sette anni fa decide aprire “Casadonna” a Castel di Sangro: era già da qualche tempo che lo chef cercava una nuova location per il ristorante “Reale” (all’epoca situato a Rivisondoli, dove il padre aveva aperto una pasticceria nel 1970, convertita dopo trent’anni in un ristorante) e un quartier generale per la sua attività in espansione, con un hotel e la sede dell’Accademia Niko Romito, Scuola di Alta Formazione e Specializzazione Professionale.
In realtà la sua storia avrebbe dovuto prendere una piega diversa: stava studiando Economia e Commercio quando il padre si ammalò e con la sorella prese in carico la gestione del ristorante nell’attesa di trovare un nuovo acquirente.
Ma ecco la scoperta inattesa: i due si innamorano presto del mestiere, decidono quindi di seguire una strada diversa, alla volta di pentole, cibo e idee
A quel punto Niko, piuttosto che pensare a un diploma alberghiero o a un periodo accanto a uno chef stellato, opta per quella che definisce un’autodidattica «pilotata». A Roma frequenta il corso avanzato della scuola di cucina “A tavola con lo chef” di Antonio Sciullo, suo conterraneo. A Sottomarina di Chioggia segue alcuni corsi dell’Istituto “Etoile”. Trascorre venti giorni a Girona, presso “El Celler de Can Roca”. Fondamentale sarà anche l’incontro con Valeria Piccini e Maurizio Menichetti, al ristorante “Da Caino” di Montemerano, in Toscana. Tornato al suo “Reale”, dove alleggerirà sia l’ambiente sia la proposta gastronomica, arrivano uno dopo l’altro una teoria di riconoscimenti, fra i quali la segnalazione del Gambero Rosso che lo considera fra i migliori emergenti del 2006. Nello stesso anno, fra l’altro, sarà il “Giovane dell’anno” nella Guida de L’Espresso. E poi arrivano le prima stelle Michelin, a oggi tre, insieme a numerosi altri premi.
Con “Casadonna”, nel 2011, Niko e Cristiana fanno il gran salto: un ex monastero del Cinquecento, da anni in stato di abbandono, immerso nel verde e circondato dalle montagne del Parco Nazionale d’Abruzzo, desta la loro attenzione. Si rivolgono all’architetto Leonardo De Carlo dello Studio Leonardo Project di Pescara con il quale, in sinergia, recuperano e portano nuova linfa vitale in un luogo denso di storia e di memoria. La luce e il rapporto con il paesaggio diventano protagonisti dell’imponente lavoro di ristrutturazione che mira a creare un rapporto osmotico fra scenario naturale e ambiente costruito.
Qui la presenza femminile è fondamentale: Cristiana Romito ha partecipato all’ideazione dell’hotel e si è occupata del décor, supervisiona con grande cura e attenzione il servizio di sala del ristorante ed è general manager della struttura.
Cristiana Romito. © Brambilla Serrani
Le abbiamo chiesto come riesce a coniugare la sua vita privata con un ruolo, quello che riveste sia a “Casadonna” che al “Reale”, decisamente impegnativo: «Il nostro è un lavoro nel quale possiamo dare tanto proprio per la sensibilità e la capacità di relazione che ci contraddistingue. Conciliare vita privata e vita professionale – spiega -non è facile, ma è sempre possibile trovare un bilanciamento tra le due parti condividendo oneri e responsabilità con i membri della famiglia. Le donne devono sentirsi libere di scegliere il proprio lavoro».
In cucina ci pensa il fratello che ha sposato una filosofia mirata alla leggerezza, all’equilibrio dei sapori, alla qualità delle materie prime e all’essenzialità. I suoi piatti sono il frutto di una ricerca incessante su produttori, tecniche e nutrizione, sul modo di rivisitare la cucina abruzzese in chiave contemporanea, fino a raggiungere una forma di emancipazione dalle tradizioni locali.
Ho continuato e continuo tutt’ora a usare la migliore materia prima della mia terra, ma l’Abruzzo per me oggi rappresenta soprattutto un ideale. Un ideale di concentrazione, riflessione, rispetto e verità applicati all’ingrediente.
Niko Romito
Ne sono testimonianza piatti quali le “Animelle, panna, limone e sale”, l’”Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato”, il “Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero”, per citarne solo alcuni.
L’entusiasmo, l’amore per la cucina e le capacità imprenditoriali di Niko Romito si manifestano anche in altre attività. Nel 2013 lo chef ha dato vita a “Spazio Niko Romito” – con sede a Rivisondoli, a Roma e a Milano – format di ristorazione legato alla sua scuola di cucina professionale che propone il menu del “Reale” riadattato per un contesto più informale (entro il 2025 sono previste ben sette aperture internazionali).
Nel 2015 nasce “Bomba”, dapprima con un pop up a Napoli, successivamente con un locale a Milano in collaborazione con Autogrill. La ricetta di questa sfera di pasta lievitata e fritta – la “Bomba”, appunto – vede le origini negli anni Settanta all’interno del laboratorio del padre. Niko decide di proporne una rivisitazione in chiave moderna con l’utilizzo di lievito madre e di olio extra vergine di oliva per ottenere un prodotto sempre gustoso, ma più leggero, sia dolce sia salato, farcito oppure con una semplice spolverata di zucchero: un vero e proprio cibo da strada. Nel 2017 nasce la collaborazione con Bulgari, che lo vedrà impegnato nella realizzazione dei menu per i Bulgari Hotels & Resorts di Pechino, Dubai, Shanghai, Milano. Il 2018 è l’anno di “ALT” a Castel di Sangro, un locale informale lungo la statale 17, fra Abruzzo e Molise, che invita i viaggiatori a una sosta all’insegna di un pasto di qualità, che sia a colazione, a pranzo o a cena: il pollo fritto è decisamente il piatto da non perdere.
I progetti non finiscono qui, perché Niko Romito è un uomo curioso, desideroso di esplorare tutto ciò che ruota e può ancora ruotare intorno al mondo del cibo. La storia, quindi, continua. Per raccontarne una: il ristorante “Reale” ha già ricevuto cinque “Cappelli”, il massimo riconoscimento, nell’edizione 2019 della “Guida ai Ristoranti d’Italia” de L’Espresso.
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