Un ex magazzino tessile rigenerato ospita uno spazio dalle anime diverse cariche di atmosfera e curate nei minimi dettagli
Milano, sospesi a quattro metri da terra. Siamo da “Moebius”, locale in zona corso Buenos Aires nel quale l’alta cucina sposa il design di qualità. Un luogo nato dalla sinergia fra Lorenzo Querci, giovane imprenditore di origine toscana con una tradizione familiare nel settore della ristorazione, Enrico Croatti, chef con esperienze internazionali e due stelle Michelin, e Q-bic, studio di architettura chiamato a concepire spazi in grado di coinvolgere i clienti in un’avventura dei sensi unica.
Il volume era in origine un ex magazzino tessile oggi rigenerato in chiave post industriale e articolato su oltre 700 mq di superficie per un’altezza di dodici metri. Moebius è al tempo stesso osteria gastronomica, tapa bistrot, cocktail bar, ma anche negozio di vinili e spazio per la musica dal vivo. È un luogo che ti accoglie fin dal primo momento e ti seduce in mille modi, tanto da poter arrivare a desiderare di passarci l’intera giornata anche per leggere o studiare. In sostanza è uno di quei locali nei quali l’atmosfera è talmente densa di emozioni da farti sentire ispirato, da indurti a considerarlo come luogo d’elezione. «L’intenzione era quella di creare un ambiente contemporaneo, architettonicamente pulito e rigoroso, che dialogasse con un arredamento più caldo e romantico pensato per far sentire il cliente a proprio agio, invitandolo a restare in qualsiasi momento del giorno», raccontano Luca e Marco Baldini di Q-bic.
Al piano terra si trovano il tapa bistrot e il cocktail bar. Qui è possibile consumare pasti che richiamano le tradizioni culinarie spagnola, francese e americana, insieme ai drink proposti dal barman Marco Siclari. Protagonista della scena è un lunghissimo tavolo in legno che invita alla convivialità e alla condivisione. Ai lati soluzioni più intime con comode poltrone o con banchi che guardano verso la città attraverso le ampie superfici vetrate dell’ex magazzino. «Abbiamo cercato di conservare il fascino industriale del posto – spiegano i progettisti –. La sfida principale stava nel riempire in modo equilibrato un ambiente così grande e vuoto, creando spazi intimi e riservati».
L’elemento più importante e impegnativo è senza dubbio la pedana sospesa al centro della sala. Avvolta da pareti in vetro appare come un acquario di 60 mq nel vuoto
Luca e Marco Baldini
Quasi fosse una nuvola, la piattaforma ospita l’osteria gastronomica che si raggiunge attraverso una scala a vista in acciaio verniciato di nero. È qui che si consumano i pasti più elaborati e inclini alla sperimentazione. Un’esperienza, quella di cenare sospesi da terra, ormai arrivata anche in Italia. Per citare solo un caso, vale la pena citare il progetto EnjoySky, proposto la scorsa estate dal giovane imprenditore bresciano Nicola Maffessoli che ha permesso ad un gruppo di impavidi buongustai di cenare all’aperto su una piattaforma sospesa a 50 metri di altezza sul paesaggio dei vigneti della Franciacorta. Anche in questo caso, cucina creativa e chef rinomati.
Moebius, la cui denominazione si ispira al nome d’arte del fumettista francese Jean Giraud, deve la sua proposta culinaria a Enrico Croatti (classe 1982), chef capace di “attirare stelle” in Italia e all’estero. Ha lavorato negli Stati Uniti all'”Angelini Osteria” di Los Angeles, in Spagna all'”Akelarre” con Pedro Subijana (tre stelle Michelin) di San Sebastian, in Francia a “Les Terrasses de Lyon” del Villa Florentine oltre che a l'”Auberge du Pont de Collonges” con Paul Bocuse, quindi in Italia al “Grand Hotel Miramonti Majestic” di Cortina d’Ampezzo, al “Dolomieu” di Madonna di Campiglio (dove ha ottenuto la sua prima stella), al'”Orobianco” di Alicante (seconda stella Michelin).
Una lunga lista che spiega il valore di un chef in grado di compiere veri e propri miracoli culinari.
«Al Moebius ho deciso di proporre un concetto nuovo di cucina, tornando alle origini romagnole, quindi all’idea di osteria, ma contemporanea e gastronomica», spiega Croatti. Nel menu dell’osteria gastronomica, fra gli altri, ci sono piatti come la sella di capriolo al lardo di montagna con pere acerbe al wasabi, tartufi e verze, l’ossobuco allo zafferano e ricci di mare, il petto di piccione cotto intero sulla brace e mandarini cinesi caramellati.
Il Tiramisù di Mamma Franca ©Moebius
Per chi è interessato ad un meno impegnativo aperitivo o al dopo cena, il cocktail bar alterna proposte creative ai grandi classici. Il tapa bistrot declina pietanze diverse in base al momento della giornata e così a pranzo è possibile scegliere, oltre alle proposte vegetariane e vegane, piatti come la fregola con gazpacho di ceci e vongole o gli spaghetti ai pomodori alla caprese con burrata ed erbe, fino a dolci come il bouquet di frutti rossi e cioccolato. Il pomeriggio, invece, è il momento dei toast gourmet e delle torte, mentre la sera sono le tapas a farla da padrone. Fra queste, la crocchetta di calamari al nero, acciughe e timo e le cozze alla birra non filtrata. E poi ci sono i “piatti tra tradizione e modernità” come il maiale al pascolo, gli agnolotti di ossobuco, il tonno rosso alla giapponese con maracuja e purè allo yogurt. Tante proposte eterogenee in un unico locale, completate da una portata che testimonia il forte legame dello chef con le proprie radici: il tiramisù di mamma Franca!
Ingredienti per 4 persone
Per la trippa di baccalà:
120 g di trippa di baccalà
5 patate di media dimensione
Acqua frizzante q.b.
Peperoncino q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Timo q.b.
Per la Pil Pil di baccalà:
200 g di polpa e pelle di baccalà (o la ventresca)
2 spicchi di aglio tritato senz’anima
50 g di gambi di prezzemolo
2 foglie di alloro
100 ml di amido di patate
100 g di crema di patate
50 ml di vino bianco
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Per il baccalà Montebianco:
1,3 kg di baccalà
600 g di patate
1 l di panna
500 g di latte
1 cipolla
260 ml di vino Prosecco
Per la finitura del baccalà:
400 g di baccalà
Aglio q.b.
Timo q.b.
Scorza di limone q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Metti le trippe in acqua fredda, porta a ebollizione e lascia bollire per 15 minuti. Falle intiepidire nella loro acqua, quindi puliscile togliendo la pelle da entrambi i lati e poi stendi la trippa in pressione. Grattugia le patate a julienne e portale a bollore con poca acqua frizzante (circa 300 ml), finché non ne avrai ricavato l’amido, che dovrai conservare. A parte, frulla le patate finché non ne risulterà una crema liscia e omogenea. Pulisci bene la pelle di baccalà, raschiandola, e mettila ad asciugare in forno a 100 °C per circa 2 o 3 ore, comunque fino a che non risulterà essiccata.
Prepara il baccalà Montebianco. Fai un fondo con olio, cipolla e patate tagliate finemente. Fai rosolare dolcemente, unisci il baccalà privato della pelle che metterai da parte e lascialo asciugare. Sfuma con il Prosecco, fai evaporare e unisci il latte e la panna caldi, lascia andare sul fuoco fino a completo assorbimento. Monta in planetaria e poi lascia raffreddare.
Ora procedi con la Pil Pil. Fai un fondo con aglio, gambi di prezzemolo, alloro, pepe nero e olio evo. Fai dorare dolcemente, aggiungi polpa e pelle di baccalà, sfuma con vino bianco e aggiungi un po’ di crema di patate e di amido, schiumalo e lascialo riposare mezza giornata coperto, quindi filtra il tutto e montalo all’olio. Fiammeggia a fuoco vivo 400 g di baccalà e cuocilo confit in olio extravergine di oliva.
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