Una selezione di proposte di sette ristoratori della città toscana accompagna la manifestazione: un menù che abbraccia sapori antichi e sperimentazione
Una proposta, una ricerca e un risultato. Un menù “diffuso” a tema Biennale che permette all’evento di uscire dai luoghi consueti per raggiungere sette locali nel centro di Pisa e raccontare il tema “Tempodacqua” in forma (e gusto) di piatti e drink.
Un neologismo quello proposto dal direttore, l’architetto Alfonso Femia, che voleva indirizzare ad affrontare un argomento complesso e quanto mai attuale quanto quello del rapporto dell’uomo con l’acqua e il tempo attraverso le lenti dell’architettura. Un laboratorio – come l’Associazione LP e il suo presidente, Massimo Del Seppia, amano definire l’appuntamento che ogni due anni raggruppa esperti, professionisti, gente comune con l’obiettivo di creare cultura del progetto e insieme individuare possibili proposte da sviluppare sul territorio dopo aver salutato gli ospiti – che cambia piano e tocca la convivialità.
«Il cibo è una fotografia, ancor meglio un film, di una comunità, che attraverso piatti e ricette tipiche si esprime e si riscopre», afferma Dario Laurenzi, fondatore della società specializzata nella creazione di format ristorativi e conosciuto per aver dato vita a locali di tendenza in Italia e all’estero tra cui gli Ex Mercati generali a Roma, Alice – Caffè, amore e fantasia a Changsha ma anche Alice pizza a Roma, Nonna a ‘S-Hertogenbosch nei Paesi Bassi (per saperne di più, si può leggere “Laurenzi Consulting, quando l’architettura incontra il cibo e rinnova la città”). Laurenzi consulting, con la collaborazione di Pantografo Magazine, ha selezionato locali e piatti e composto questo viaggio nei sapori dell’acqua.
Numerosi gli esempi che hanno visto le attività di ristorazione, e più in generale i luoghi del cibo, assolvere la funzione di perno centrale per la riqualificazione di interi contesti urbani, da un punto di vista economico ma anche e soprattutto sociale
Dario Laurenzi
Il messaggio è che attraverso il cibo si riesce sempre a comunicare, con un proprio linguaggio e punto di vista, un messaggio a chi sa ascoltare. Nasce così l’idea del percorso enogastronomico parallelo alla Biennale d’Architettura: «Un’occasione per dar voce ai ristoratori in maniera intima e personale, dando loro la possibilità di creare una propria “forma d’arte” ispirata al tema dell’acqua», afferma Laurenzi.
Le proposte spaziano da L’acqua del conte nel cocktail bar Eleven – ispirato al conte Camillo Negroni nei cent’anni della nascita del famoso drink – alla pizza impastata con acqua di mare di Zenzero. In equilibrio tra gusto e salute, dicono Gianna, Francesca e Stefano raccontando che in questo piatto «non c’è sale aggiunto» ma colatura di acciughe di Acetara, acqua di pomodoro, polvere di capperi e pomodori confit.
Le proposte gastronomiche incontrano la tradizione e la reinventano, verso proposte inusuali.
Come da Gramigna dove per Ida e Pierpaolo l’acqua è «l’elemento che ha permesso la contaminazione e la conoscenza tra i popoli». Marco Polo, con l’alga spirulina nell’impasto del pane a ricordare il colore del mare, è una rivisitazione del raviolo cinese gyoza in chiave burger. «Un tempo, lo stesso viaggio in mare significava lasciare le proprie certezze culturali, affettive e fisiche per andare alla ricerca di qualcosa di nuovo, differente. La nostra idea – spiegano – è proprio quella di portare le persone a “immaginare un tempo in cui l’acqua sarà memoria e presente” come spiega la brochure di Tempodacqua». Da La Pergoletta, un’istituzione a Pisa considerando i 60 anni d’attività, ci si può fermare per assaggiare la versione marinara dell’Acqua cotta, con pane toscano e pescato locale.
Casa Mazzali, ostricheria bistrot, torna invece nella cucina dell’infanzia con i cappellacci burrata, acqua di pomodoro e origano. Il piatto si chiama Viva la mamma e si aggiunge alle proposte di crudi di mare e alla selezione di ostriche da tutta Europa.
Alla Sosta dei Cavalieri, un locale nel cuore del centro storico di Pisa, fino al 1° dicembre ci sono i Bottoni d’anguilla in brodo di salvia, piccoli tortellini da accompagnare con un vino scelto dalla ricca carta dei vini. Pochi passi ancora, giusto dietro Piazza dei Miracoli, L’approdo alla Meloria dell’Osteria L’Artilafo inserisce il baccalà nel menù Tempodacqua: un croccante di baccalà lavorato su passata di porri, patate al nero di seppia, pomodori confit e burrata al succo di mare.
«Un modo per offrire un’esperienza a coloro che sceglieranno di viverla. Una conferma – chiosa Laurenzi – che il cibo è strettamente legato all’esperienza di condivisione e alla soddisfazione di un bisogno emotivo insito in ognuno di noi».
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