Rapporto con l’ambiente, un nuovo modo di fare accoglienza e l’importanza di una rete fra professionisti. Anche questa è l’eredità raccolta nel periodo di crisi appena trascorso, tra i protagonisti del settore del food.
Andrea Paternoster, apicoltore
Andrea Paternoster, Fabio Casamassima, Marco Civitelli, Niko Romito, Patricia Viel e Stefano Rosini dialogano nella quinta e ultima puntata del fomat “Tavola Rotonda”, promosso da PPAN e Laurenzi Consulting, sul lascito di queste settimane di lockdown. Un’analisi corale per progettare un futuro che tenga conto di diversi punti di vista.
Per chi si mette in gioco, pensando ad esempio anche al tema start up, l’apicoltore Andrea Paternoster, fondatore della Mieli Thun, ha due parole: consapevolezza e costanza. Il lavoro legato all’alimentazione è centrale: si produce cibo per le persone e occorre tenere sempre a mente la meta finale, per puntare ad un risultato sempre più di qualità. «Avevo già un’attività – racconta Paternoster – che mi dava delle soddisfazioni, ma avevo un obiettivo chiaro, quello di creare un marchio, un brand nel miele che seguisse la filosofia di un’attività a filiera completa, dalla produzione, alla trasformazione alla vendita. Tutto il ciclo dunque».
Anche il mondo dell’accoglienza è cambiato, provato dallo stop forzato. Con l’avvio della fase 2, le porte dei ristoranti si sono riaperte, ma non tutto resterà uguale, perché c’è una nuova consapevolezza.
«Riscopriremo ancora una volta cosa significa fare ospitalità e il piacere di avere qualcuno a casa nostra.»
«Questo è quello che fa percepire un grande professionista» racconta Fabio Casamassima, manager dei locali La Zanzara e Baccano a Roma.
“La Zanzara”, Roma
Intanto c’è chi scommette già sul domani. È il caso del format Ceresio 7 a Milano. Come lo immagina il suo manager Marco Civitelli? «Nel futuro, il nostro campo non potrà essere legato alla pura offerta ristorativa. I ristoranti dovranno diventare come i membership club, collettori di esperienze extra ristorative. Quindi bisogna – spiega – lavorare anche molto sulla sinergia con altri operatori, magari nello stesso campo, e creare delle esperienze per i clienti collegate al ristorante». A partire da quest’estate, Ceresio 7 lancerà un programma membri per le migliaia di clienti che da anni seguono il progetto. «Il futuro prossimo – aggiunge Civitelli – è allargare ancora di più, senza diventare semplicemente un collettore, ma diventare una community per i clienti. Il periodo del lockdown ci ha insegnato una cosa essenziale: la gente richiede i servizi».
Servizi che possono essere erogati da chi si occupa di cibo ma non solo; l’architetto Stefano Rosini parla della necessità di fare squadra «da questo periodo impariamo anche che rimane necessario rafforzare una rete di professionisti, di tutti i settori, perché si deve dare oggi un’assistenza a 360° a un potenziale cliente».
Ancora, due le parole che identificano da sempre l’Italia insieme al cibo, cultura e turismo: in che modo questi tre fattori possono raccontarci un paese diverso, nuovo? Risponde lo chef Niko Romito: «oggi credo sia necessario fare un’operazione di unione e rilancio. Attraverso la comunicazione, ma anche con una serie di risorse economico-finanziarie».
Pensando al futuro delle città, soprattutto a quelle che si distinguono per il flusso turistico, l’architetto Patricia Viel auspica ad un’apertura di luoghi che sono rimasti fino ad oggi inaccessibili, sfruttando al massimo l’allargamento dello spazio utilizzabile, per dare la possibilità alle persone di vivere la socialità senza dover stare in un luogo chiuso. Una «straordinaria energia di recupero» guiderà le città che ripartono.
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