Protagonisti dell’estate i gelati su stecco di Peck a Milano, fra i must di Giuffrè di Roma il Trasteverino e il Porta Portese. A Cagliari il cono alla Pesca con il Cannonau, fino alla gianduia di Torre Faro
R. Lobrano, Il Mondo del Gelato, Slow Food Editore. Collana: Manuali Slow
Agosto, caldo, voglia di gelato. Impossibile resistere alla tentazione di rinfrescarsi e di gustare il sapore dell’estate attraverso coni, coppe e coppette – e perché no, anche intere carapine armati di un generoso cucchiaio – dell’amato gelato. Possiamo farlo a casa oppure comprarlo. Pantografo ha deciso di esplorare entrambe le possibilità. Nel primo caso segnaliamo Il Mondo del Gelato, il volume appena pubblicato da Slow Food Editore che parla di materie prime e tecniche produttive, di note di degustazione e di ricette.
Il manuale di Roberto Lobrano – docente di gelateria presso il Libero Istituto dell’Arte Gelatiera, scuola internazionale con sede a Bolzano – racconta al grande pubblico come è nato il gelato, quindi la sua storia, e come si produce oggi.
Propone 110 ricette (di base e creative), parla degli ingredienti, rigorosamente del territorio e di stagione, e ci aiuta nella scelta del gelato consigliando di affidarsi sempre a un prodotto e a un artigiano di qualità. Tra le ricette, il sorbetto all’arancia e quello al fico, le classiche creme al latte e, udite udite, anche le granite siciliane, ora al limone ora alla fragola, ora alla mandorla ora ai gelsi neri. Il volume vi insegnerà anche a preparare le cialde e i variegati.
A chi invece non avesse voglia di cimentarsi nell’arte della gelateria, a chi non ha tempo o a chi è semplicemente pigro, ma non vuole rinunciare per nessun motivo alla bontà del gelato, Pantografo suggerisce quattro destinazioni, due sulla terraferma e due sulle isole maggiori.
A Milano i mastri gelatieri di Peck propongono il nuovo gusto dell’estate 2021: Noce e caramello salato con noci pralinate al cioccolato. Una base decisa e persistente di dolce gelato alla noce è arricchita da una crema al caramello salato che conferisce un tocco di sapidità. A questa si aggiungono le noci, prima caramellate e poi passate in un finissimo cioccolato fondente. Protagonisti dell’estate di Peck sono anche i Peckarelli, gelati su stecco di produzione artigianale con una copertura croccante che nasconde all’interno una consistenza cremosa. Sono disponibili in sei gusti diversi, fra i quali Nocciola ricoperto di cioccolato bianco, al latte e pasta di nocciola, Cocco e stracciatella ricoperto di cioccolato bianco e decorazione di cioccolato fondente, Pistacchio ricoperto di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
Costante nella produzione di Peck è la stagionalità oltre che la selezione di materie prime d’eccellenza: solo latte e panna freschissimi di allevamenti del lodigiano, frutta fresca e secca selezionata da ortolani di fiducia secondo stagionalità e provenienza, spezie e caffè pregiati. Come per la Nocciola, realizzata con nocciole tonde gentili di origini piemontese, o per il Marron Glacé, a base di marroni di origine piemontese resi in pasta e uniti anche in pezzi nella mantecatura.
A Roma merita attenzione il gelato di Giuffrè, la gelateria con pasticceria situata nel cuore di Trastevere condotta da Alessandro Giuffrè con sua moglie Giorgia Tarenghi.
Una filosofia, la loro, frutto di un attento lavoro di ricerca sia di materie prime di qualità sia di piccole e medie realtà produttive che seguono il ritmo del tempo e delle stagioni nel rispetto della terra.
Fra i must di Giuffrè ci sono il Trasteverino (con biscotti al sale e gianduia), il Porta Portese (gelato alla nocciola con mandorle tostate affogate nel gusto gianduia), la Ricotta manu (con ricotta al miele, polvere di caffè, frutta secca pralinata e zeste di limone di Amalfi). Oltre alle classiche coppe gelato, la proposta di Giuffrè per l’estate prevede gli “Affogati”, in varie versioni tra cui quella con Pesca, vermouth e gelato alla crema, gli “Alcolati”, bevande alcoliche a base di granita disponibili nelle versioni Limone di Amalfi e gin, Gelso e liquore alla liquirizia, Caffè, vodka e genziana e Crema Marsala invecchiato con polvere di cioccolato, e ancora i “Giuppè”, cremosi aromatici al gelato disponibili in sei differenti versioni tra cui il Cremoso all’arancia, pepe, miele di rododendro e gelato alla crema.
Spostandosi in Sardegna un indirizzo da non perdere è quello della gelateria e pasticceria I Fenu a Cagliari. Fabrizio e Maurizia Fenu, marito e moglie, si occupano rispettivamente di gelati e di dolci, puntando principalmente su prodotti locali e stagionali. Il loro punto di forza risiede nella volontà di sperimentare gusti inediti e originali, profondamente ancorati al territorio e spesso frutto della contaminazione con la cucina sarda, dolce e salata. Lo dimostrano il gelato al Fico d’India e Bovale, quello alla Pesca con il Cannonau, quello all’Abbardente di Santu Lussurgiu, cioccolato e canditi all’arancia, e ancora quello alla Pardula e al Pecorino, pere e miele. Tutti gusti con i quali I Fenu cercano di valorizzare i prodotti locali, come le nocciole di Belvì o le mandorle della Marmilla che riducono in pasta con il loro piccolo mulino in pietra.
L’eco della loro creatività è arrivata fino agli Stati Uniti, a Boston, dove si recano una settimana al mese per una collaborazione con un’azienda di software che li vede impegnati a produrre dolci e galati per i dipendenti e i clienti.
Sono arrivati persino al MIT – Massachusetts Institute of Technology, dove l’azienda, dopo una presentazione, ha offerto le loro bontà.
In Sicilia troviamo Nebe, un locale che ha impreziosito Torre Faro, un piccolo borgo di pescatori situato lì dove Scilla e Cariddi si incontrano, poco distante da Messina. Primo “cocktail space” della zona, Nebe, oltre a proporre gelati, granite, drink e i deliziosi aperitivi del mercoledì (a base di carne) e del venerdì (a base di pesce), è un luogo votato alla pausa e alla bellezza, dove trascorrere del tempo in relax coccolati da un ambiente elegante e allo stesso tempo informale in vista del mare. Popolato da libri, da oggetti a forma di pesci realizzati con materiali di riciclo e da acquerelli, foto e illustrazioni che di estate in estate promuovono un artista diverso, Nebe ospita spesso presentazioni di libri alle quali partecipa una fedele e nutrita comunità. Insomma, Nebe è luogo da “assaporare” in tutti i sensi e con un approccio slow, non certo da “mordi e fuggi”. Nato da un’idea di Giovanna, Francesca e Francesco Crescenti, tre affiatati fratelli originari del posto, ma che d’inverno vivono altrove, Nebe è stata l’occasione per tenere saldo il legame con le loro radici e con la loro memoria.
Proprio a Torre Faro il nonno aveva la cosiddetta “putìa”, cioè un negozio che metteva insieme alimentari, ma anche gelati e granite artigianali. È lì che Francesco ha imparato il mestiere e ha iniziato a coltivare il sogno di aprire un locale insieme alle sue sorelle. Oggi i tre lavorano in stretta sinergia: Giovanna – chimica di formazione – si occupa della libreria, Francesca – fotografa di stile life specializzata nel food – cura la zona espositiva –, Francesco – attivo nel settore immobiliare – si dedica alla miscelazione. Tutti e tre poi preparano ottimi gelati (il gusto gianduia è il migliore del circondario e dell’intera città di Messina), granite e sorbetti realizzati con ingredienti del giardino di famiglia o di quello dei loro clienti. Sempre locali, stagionali e di qualità.
Immagine di copertina: I Peckarelli. In primo piano, gelato al pistacchio ricoperto di cioccolato bianco e granella di pistacchio. Peck, Milano. Cortesia Peck
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