Alla scoperta del mondo animato dal giovane chef Floris van Straalen
Siamo ad Amsterdam, all’interno dello storico palazzo Felix Meritis, risalente alla fine del Settecento e situato lungo il Keizersgracht, uno dei tre canali principali del centro storico. Qui oltre a fruire di un centro culturale, sarà possibile intrattenersi al ristorante e gustare le novità della cucina olandese contemporanea – ovviamente non appena le misure del lockdown olandese saranno allentate, mentre nel frattempo è disponibile la cosiddetta Felix | FLEX, e cioè la consegna a domicilio.
Sono stato stimolato a creare nuovi piatti interagendo con i programmi culturali di Felix Meritis
Floris van Straalen
Dotato di sensibilità, passione e creatività, ai fornelli troviamo lo chef Floris van Straalen, nato e cresciuto nel Brabante settentrionale, con una formazione in imprenditoria e management. Non ha ancora 30 anni, eppure il suo curriculum alla voce esperienze annovera già tre ristoranti stellati, in particolare: Oud Sluis (alla corte del celebre Sergio Herman), Pure C e Vinkeles, rispettivamente tre, due e una stella Michelin. In seguito ha lavorato al Ristorante Envy, fra i pù quotati della capitale olandese, dove è stato capo chef per oltre sei anni.
Sostenibilità è la parola chiave della sua cucina. A partire dai prodotti del territorio e in funzione delle stagioni, Floris prepara delle pietanze che propongono sapori nuovi, inediti, capaci di declinare le qualità della materia prima secondo interpretazioni del gusto ancora inesplorate. Complice anche l’atmosfera creativa che pulsa negli ambienti del centro culturale: «Sono stato stimolato a creare nuovi piatti interagendo con i programmi culturali di Felix Meritis», racconta lo chef.
Fra le pietanze che predilige c’è l’Uovo a 62 gradi: a partire da un alimento molto semplice Floris sperimenta la combinazione con il topinambur, il caviale e l’aglio fresco, coniugando l’uovo della terra con l’uovo dell’acqua (caviale) e connettendo in questo modo due mondi diversi. L’idea è quella di raccontare come a partire da una materia prima molto semplice sia possibile concepire un piatto anche molto diverso dal solito. L’effetto voluto è quello della sorpresa, del generare curiosità fra i clienti. Lo conferma anche la proposta del menu: si può scegliere fra 3 o 5 portate a pranzo e 4, 5 o 7 a cena, ma il contenuto sarà tutto da scoprire lì per lì! Il ristorante offre anche un menu vegetariano.
Tutto questo accade in uno scenario culturalmente frizzante e vivace: il centro – che in questo periodo di emergenza sanitaria rimane attivo con Flix by Felix, programma di eventi online – è stato la sede della società fondata da Felix Meritis per lo sviluppo culturale in termini di musica, disegno, fisica, commercio e letteratura. L’edificio stesso doveva esemplificare gli ideali dell’Illuminismo che la società rappresentava.
Se nel complesso il palazzo come lo vediamo oggi è frutto del restauro di MATH architecten, l’autore dell’interior design è lo studio i29 che individua nella memoria del palazzo e nella scelta delle componenti cromatiche i protagonisti delle nuove sembianze dell’ambiente. Il ristorante, in particolare, è un’interpretazione di una tipica sala olandese del XVIII secolo, con i colori in auge in quel periodo e il rivestimento murale tessile (realizzato con lo studio Buro Belén) declinati in chiave contemporanea. La sensazione è quella di mangiare circondati da un cielo azzurro popolato da nuvole tinte dei colori dell’imbrunire.
Ingredienti
Per i bignè:
100 gr di latte
100 gr di acqua
100 gr di burro
100 gr di farina
200 gr di uova
1 gr di sale
Sale nero delle Hawaii
Per la crema:
5 kg di sedano rapa
2 litri di brodo di pollo
200 gr di burro
sale q.b.
Salsa di tartufo con funghi q.b.
Procedimento
Cuocere latte, acqua, burro e sale fino al punto di ebollizione. Setacciare la farina, aggiungerla, mescolare e lasciare cuocere lentamente. Aggiungere le uova, uno alla volta. Lasciare riposare l’impasto. Formare i bignè e guarnire con sale nero. Cuocere a 180° per 20 minuti, mettendo una ciotola con acqua sul fondo del forno. Pulire il sedano rapa, sbucciare e tagliare a pezzi grandi. Sciogliere il burro nella padella. Aggiungere il sedano rapa, il brodo di pollo e il sale. Portare a cottura completa. Frullare finché il composto non diventi una crema liscia. Condirla con pepe e sale. Aggiungere la crema al tartufo e riempire i bignè.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
