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Salendo lo Stivale in questo viaggio culinario si arriva in Calabria con Caterina Ceraudo. Per la precisione siamo Strongoli, in provincia di Crotone, dove la Ceraudo è alla guida della cucina del ristorante Dattilo. Dopo la laurea in enologia a Pisa frequenta l’Accademia Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo. Quella di Caterina – che ci condivide la ricetta dell’Agnello con patate alle erbe di campo – è una cucina tradizionale e comunque al passo coi tempi, fondata sulla sperimentazione di consistenze, temperature e abbinamenti capaci di legare con ingredienti locali e ricette tipiche.
Un approccio che in Calabria potrebbe essere considerato controcorrente, ma non è certo il coraggio che manca alla chef calabrese, la quale non crede ci sia una differenza di genere per determinare le capacità in cucina: «certo ci sono molti sacrifici da fare, ma credo in tutti i settori – racconta – io ho la fortuna di avere mio marito con me in cucina, è il mio sous chef. Credo molto nel fare impresa intesa come rispetto dei ruoli e delle competenze». Chilometro zero, biologico, filiera corta, produzione artigianali, zero sprechi alimentari sono parole chiave per Caterina che sente molto il tema della sostenibilità, tanto da aver ricevuto la Stella Verde Michelin.
Agnello con patate alle erbe di campo. (Chef Caterina Ceraudo)
Agnello con patate alle erbe di campo
Chef Caterina Ceraudo, Ristorante Dattilo
Ingredienti per il cosciotto d’agnello
Cosciotto d’agnello 1,7 kg
Olio evo
Sale fino
Pepe nero
Cipolla armata 1
Aglio 3 spicchi schiacciati
Rosmarino 3 rametti
Timo 3 rametti
Salvia 3 foglie
Alloro 2 foglie
Ginepro 3
Cannella
Chiodi di garofano 3
Vino bianco 1 L
Ingredienti per le patate alle erbe
Patate bollite 1 kg
Trito di erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, maggiorana e buccia di limone)
Procedimento
Agnello. Pulire e disossare l’agnello, massaggiare la carne con l’olio evo, mettere la carne a marinare per una notte con tutti gli ingredienti. Il giorno seguente togliere la carne dalla marinatura, asciugare, arrotolare su sé stessa, legare con uno spago e salare. Rosolare in padella con olio di semi d’arachide fino a doratura della carne. Infine asciugare la padella dall’olio e a padella calda aggiungere il vino bianco, mescolare bene e filtrare. Traferire il tutto in una pentola a pressione con l’agnello e la marinatura, cuocere 45 minuti per kg. Appena la carne è pronta, toglierla dalla salsa, filtrare la salsa, portarla successivamente in riduzione fino a ottenere una glassa.
Patate alle erbe. Schiacciare le patate bollite, aggiungere l’olio evo, sale, pepe bianco e il trito di erbe aromatiche.
In copertina: la chef Caterina Ceraudo.
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