Il debutto dello chef Andrew Wong che ha fatto tesoro della sua eredità familiare, scommettendo sul contemporaneo e l’internazionalizzazione
In una certa misura le sorti di Andrew Wong, chef stellato attivo a Londra, si cominciarono a definire quando suo nonno, rifugiato cinese, lasciò la Cina e si stabilì nella capitale britannica. Qui la famiglia Wong si diede alla ristorazione, acquistando prima una serie di pub nell’East End e poi un ristorante a Chinatown. Successivamente nel 1985 i genitori di Andrew aprirono un altro ristorante a Pimlico, una lussuosa area di Londra: lo chiamarono “Kym” in ricordo della nonna e del suo nome. È qui che Andrew avrebbe ottenuto la sua prima stella Michelin.
Andrew trascorse infanzia e adolescenza fra le cucine e i profumi dei locali di famiglia, imparando le basi e le tecniche che lo avrebbero portato a diventare un grande chef. A un certo punto, tuttavia, i suoi genitori lo indirizzarono verso una carriera accademica e fu in quel periodo che Andrew frequentò la Oxford University e la London School of Economics. Ma a un certo punto, a causa di alcune vicende familiari e complice la passione per i fornelli, Andrew prese in mano gli affari di famiglia e si iscrisse a una scuola di cucina a Londra specializzandosi in cucina francese. Tuttavia il richiamo delle sue origini era tale che decise di partire per un tour di formazione in Cina. Fu a Qingdao, nella provincia di Shandong, dove studiò presso il Sichuan Culinary Institute, poi a Pechino, quindi a Hong Kong. Rimase impressionato da quanto potesse essere varia la cucina del suo Paese, di quanto potesse cambiare da una regione all’altra. Tornato a Londra nel 2012 lo chef ha aperto il ristorante “A. Wong” e nel 2018 Kym’s, situato nella Bloomberg Arcade, all’interno della nuova sede europea realizzata da Norman Foster per conto della nota società finanziaria. Qui oggi propone una cucina cinese che pone a dialogo la tradizione con l’innovazione.
La vocazione di Andrew Wong è infatti quella di sperimentare e di proporre ai suoi clienti un’avventura nella cucina cinese del tutto alternativa a quella più comune, di coinvolgerli in un’esperienza del gusto che partendo dalla memoria dei tipici piatti cinesi arrivi alla loro rielaborazione in chiave contemporanea.
Il menu include una selezione di piatti da condividere come il Silken tofu con le uova dei cent’anni, il Maiale e gamberetti bao bao e anche i classici come il Pollo cotto lentamente nella soia con zenzero. Fra i dessert, Mochi alle arachidi con sorbetto di mango e il Panino all’ananas con crema pasticcera. Disponibile da mezziogiorno alle tre è la soluzione “Grab & Go”, il piccolo menu da asporto per chi rimane in ufficio, va di fretta o semplicemente si vuol godere la pausa pranzo all’aperto.
Convinto che anche l’ambiente giochi un ruolo determinante nell’esperienza della consumazione dei pasti, Wong ha affidato il progetto degli interni del suo nuovo ristorante allo studio di architettura Michaelis Boyd. L’obiettivo era quello di richiamare le componenti cromatiche e i materiali della Cina creando un ambiente contemporaneo, nel quale la sensibilità orientale e quella occidentale si incontrassero plasmando uno spazio vibrante e senza tempo. Su tutto spicca l’albero di ciliegio alto cinque metri che domina la scala in acciaio fresato grezzo con gradini in rovere: quest’ultima, leggermente curva, collega il piano terra al mezzanino. È diventata un’icona di Kym’s, un elemento che introduce al sogno romantico di un viaggio in un paese lontano ed esotico.
Un ambiente rilassante e sofisticato definisce il locale, concepito su due piani per 120 coperti.
La sala da pranzo di Kym richiama la teatralità del cibo e della cucina raffinata. Situato al piano terra, lo spazio dispone di una cucina aperta e di un bar dal profilo curvilineo, capace di creare un’energia istantanea all’arrivo nel ristorante. Il design degli interni presenta una tavolozza di colori che spaziano dal rosa cipria al color prugna, con note ramate, legno scuro e scaglie verdi di marmo. L’illuminazione crea un’atmosfera calda e accogliente; in particolare le appliques in ottone e vetro olofano proiettano un gioco di ombre sulle pareti che rimanda alla cultura cinese. I posti a sedere con schienale basso si dispongono lungo perimetro del ristorante, come intorno a un palcoscenico, specchi di vetro antico riflettono la vivace attività all’interno della cucina, mentre i tavoli in marmo bianco di Carrara consentono al cibo colorato di essere protagonista della scena.
Ingredienti
Melanzane di tipo cinese
Farina di mais
Chili
Pasta di chili
Vino Shaoxing
Olio
Aceto rosso
Zucchero
Semi di sesamo
Procedimento
Tagliare le melanzane a cubetti senza eliminare la buccia. Passare le melanzane a cubetti nella farina di maisprima di friggerle. In un altro tegame friggere un po’ di chili, aggiungere le melanzane, la pasta di chili, il vino Shaoxing, l’aceto rosso e un po’ di zucchero. Mentre le melanzane sfrigolano, tostare dei semi di sesamo. Quando le melanzane saranno ben dorate, servirle con una spolverata di sesamo tostato.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
