La storia di tre imprenditori trentenni con una forte passione per la cultura e la gastronomia
Kanpai è un altro modo di mangiar giapponese a Milano. Nel momento in cui sushi e sashimi sono arrivati alla loro massima affermazione in Italia, il nuovo locale situato a Porta Venezia propone un menu più autentico e meno conosciuto, legato alle atmosfere degli Izakaya, locali popolari – simili alle nostre osterie – dove si beve sakè e birra dopo il lavoro, consumando anche dei pasti. Kanpai intende riprodurre questo particolare ambiente legandosi a un linguaggio contemporaneo, declinato sia nella proposta gastronomica sia nell’interior design.
L’idea è di Hippolyte Vautrin, Josef Khattabi ed Enrico Cruccu, tre neoimprenditori trentenni: “Siamo appassionati del Giappone, della sua cultura e in particolare della gastronomia – spiegano – si tratta della nostra prima esperienza nella ristorazione e tutti e tre abbiamo un background manageriale/imprenditoriale con un mindset internazionale”.
Per loro il business di Kanpai si lega a due parole chiave: autenticità e unicità.
Lo staff di Kanpai. Al centro la chef Jun Giovannini. (Foto: Santi Caleca)
La prima è stata concretizzata con il coinvolgimento di una chef giapponese esperta, la seconda ha preso forma con un concept “che a oggi non conosce interessanti proposte alternative a Milano – continuano -. In generale puntiamo a sfruttare il trend della cucina giapponese (nella sua totalità) che sta investendo le capitali di tutto mondo; Milano è rimasta indietro da questo punto di vista principalmente per la scarsa conoscenza della vera gastronomia giapponese”. Da Kanpai, per esempio, niente sushi, solo una voce in un menu dedicata al sashimi.
Il regno della cucina è affidato a Jun Giovannini. Originaria di Tokio dove, dopo avere conseguito una formazione in Belle Arti, ha deciso di avvicinarsi al mondo della gastronomia, ha esercitato il suo mestiere per venti anni nel suo Paese prima di raggiungere l’Italia sei anni fa. A Milano ha lavorato per i ristoranti “Zero” e “Gong. Oriental Attitude”. La sua cucina prende le mosse da piatti della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. Alle tecniche di cottura classica (fiamma, frittura, marinatura, fermentazione) affianca quelle moderne, come la bassa temperatura e il sottovuoto. “Nella filosofia di vita giapponese la ricerca della perfezione estetica è un valore importante” racconta Jun. Per lei “bellezza, rigore formale e sensibilità estetica sono radicate nella tradizione e in molte pratiche del quotidiano (calligrafia, pittura, ikebana) e caratterizzano anche la cucina, intesa come un’esperienza multisensoriale che coinvolge il gusto e ancor prima la sensibilità estetica, sollecitata dalla presentazione dei cibi, dall’armonia dei colori nel piatto, dall’equilibrio degli accostamenti”.
Kanpai offre anche una ricca carta di cocktail dai sapori asiatici, oltre a sakè e distillati giapponesi. A occuparsi della loro preparazione è Samuele Lissoni, giovane barman con esperienza al Tombon De San Marc e al Nik’s&Co, entrambi a Milano.
Teatro di questa nuova proposta gastronomica è il progetto di interni curato da Vudafieri-Saverino Partners.
Il Giappone ha una storia talmente ricca di riferimenti evocativi che spesso si rischia di cadere nel déjà vu a o di fornire un’immagine stereotipata di questa grande cultura. Abbiamo cercato di rappresentare le atmosfere popolari giapponesi non per come le desidera un occidentale ma per come naturalmente sono vissute nelle metropoli nipponiche
Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino
Tre sono le sale del locale, che si articola su 150 metri quadrati: il bar ha come protagonisti della scena un ampio bancone in metallo e legno di bambù e un lampadario realizzato con uno scola-bottiglie francese d’epoca usato dai vignaioli per lavare le bottiglie di vino. La seconda sala ospita un grande murales realizzato dallo street artist Gaudio con l’obiettivo di evocare il Giappone che abita nel nostro immaginario. La terza ancora è caratterizzata da cinquanta lanterne giapponesi. Imperdibile una visita alla toilette dove viene riprodotto l’ambiente delle fermate della linea metropolitana circolare di Tokyo con la voce originale che annuncia le fermate e le foto che ritraggono le persone compresse sui finestrini.
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