Il “ristorantino” aperto da luglio mescola sapori della tradizione a nuove tecniche e abbinamenti negli spazi progettati da Studio DiDea
© Marco Musumeci / Sergio Caminita
Un ex negozio di valigie è diventato un luogo dove assaporare la cucina siciliana che, partendo dalla tradizione, si avvicina e sposa la contemporaneità. Si chiama “Ristorantino Sobremesa” e si trova nello storico quartiere arabo della Kalsa a Palermo, una zona della città che negli ultimi anni è stata rigenerata e restituita al cuore pulsante del capoluogo siciliano. Ricca di storia, la Kalsa durante il periodo estivo apre i suoi monumenti oltre i consueti orari e accoglie turisti e locali incantati dalla bellezza della Chiesa di San Francesco, di Santa Maria dello Spasimo, di Palazzo Butera, fra gli altri preziosi esempi di architettura. Se i monumenti appagano il senso estetico, il “Ristorantino Sobremesa”, aperto all’inizio di luglio, è una sorpresa per il gusto dei palati più esigenti.
Al piano terra del settecentesco Palazzo Isnello, progettato tra il 1907 e il 1912 da Ernesto Basile – uno degli architetti più significativi operanti in Sicilia fra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento – nella cucina del ristorante troviamo lo chef Pietro Li Muli (classe 1988). Ha saputo miscelare l’arte della cucina siciliana con le sue esperienze estere, anche se, come spiega a Pantografo Magazine, «l’importante è non dimenticare mai quelle che sono le nostre origini». E continua: «Compriamo il pesce fresco ogni giorno da fornitori locali selezionati così come ci riforniamo dalle migliori aziende biologiche della nostra bella isola. Offriamo una cucina siciliana e italiana aperta a quelle che sono le nuove tecniche e gli abbinamenti di sapori. Cambiamo spesso il menu non solo in base alle stagioni ma anche in base a quello che il mercato o la nostra fantasia ci offre».
Con questa filosofia nascono piatti come Paccheri al pick pack tenerumi e cacio dop, Panella arrosto, lenticchia nera e gambero rosso, Burger di capesante con maionese di gamberi frutti rossi, fra gli altri.
Ai proprietari, Luca Lo Dico e Viviana Lombardo, appassionati di cucina e buon cibo, abbiamo chiesto qual è il loro modello di business, quale potrà essere la carta vincente del “Ristorantino Sobremesa”. Luca ama dire al suo staff che la ristorazione oggi è 100% cucina, 100% servizio in sala. «Riuscire a proporre oggi qualcosa di innovativo in questo settore non è un’impresa semplice. Bisogna ritornare un po’ all’origine di quello che realmente è il nostro lavoro e offrire al cliente una serata da ricordare. Oggi la scelta se andare in un posto piuttosto che in un altro è più emozionale rispetto al passato, di contro la clientela è sempre più preparata e curiosa. Bisogna saper ascoltare il cliente e farlo sentire non come a casa sua ma regalargli un’emozione.»
L’interior design è minimalista, sobrio, pulito. Tre qualità che lo rendono elegante e capace di dialogare con un contesto urbano denso di storia e di memoria
Interior design: Studio DiDeA. © Nanni Culotta
Il progetto d’interno è firmato dallo Studio DiDeA (Nicola Giuseppe Andò, Emanuela di Gaetano, Alfonso Riccio, Giuseppe De Lisi), autore di diversi altri locali in città.
Partendo dai vincoli strutturali imposti, gli architetti hanno previsto uno sviluppo fluido in pianta: varcato l’ingresso si susseguono una serie di microambienti con ampi affacci sulla piazza. La sala d’ingresso ospita il bar e il bancone in marmo di Carrara bocciardato, in contrasto con l’intonaco liscio dei muri; le sale accolgono invece tavoli e sedie neri dal design essenziale. Piccoli spot sono posizionati in modo da creare coni luminosi sui tavoli, come proiettori su un palcoscenico. Elemento di pregio è la grande bottiglieria che caratterizza la sala centrale, più riservata rispetto alle altre.
La pavimentazione in rovere massello corre lungo tutta la superficie del locale e, grazie allo zoccolo filo muro nero, sembra proseguire anche sotto la spessa muratura che pare così fluttuare. La scelta di un’unica cromia dai toni azzurro grigi delle pareti prosegue sul soffitto, enfatizzando la sensazione di continuità dello spazio.
Pantografo ha chiesto ai progettisti in che modo food e design possono definire le premesse per una efficace sinergia: «La combinazione di food e design oggi risulta essere sempre più ricercata e stimolante – spiegano -. Il cibo è arte e gustarlo nel giusto contesto crea un’esperienza sensoriale completa. I colori, le forme, gli odori, non solo del piatto, ma anche del luogo in cui lo si sta assaporando, devono essere in armonia tra loro e far stare bene gli ospiti.»
Ingredienti per 4 persone
800 ml acqua di mare
200 ml acqua dolce
1 pesce da brodo da 300 gr
3 foglie di alga bio
2 spicchi aglio di Nubia
1 cipolla
sedano
2 carote
250 gr pesce bianco abbattuto
350 gr spaghetti alla chitarra di gragnano
fiocchi di sale marino trapanese
1 limone bio siciliano
olio extra vergine di olive
Procedimento
Soffriggere sedano, carote e cipolla; unire il pesce da brodo, rosolare, aggiungere l’acqua e lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere l’alga e cuocere a bassa fiamma per 50 minuti. Filtrare con un colino cinese e mettere da parte. Tagliare a tartare il pesce bianco e condirlo con olio, fiocchi di sale e scorza grattugiata di un limone. Soffriggere l’aglio e aggiungere il brodo di mare; quindi unire al brodo la pasta, terminandone la cottura in padella. Servire con la tartare di pesce e un filo di olio extravergine.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
