Un mestiere che si fa racconto: Alla trattoria ti siedi e fai una bella nuotata nella cucina dei pescatori di una volta
Joseph Micieli è uno chef siciliano talentuoso e vulcanico, giovane e intraprendente, appassionato del suo lavoro. Ci accorgiamo subito delle sue virtù non appena iniziamo a conversare: mentre si destreggia ai fornelli per preparare le sue proposte delivery, ci racconta la sua storia con grande spontaneità e affabilità. «Ho iniziato a lavorare molto giovane da un fruttivendolo, imparando a conoscere la varietà della frutta e i metodi di conservazione – spiega – a quell’epoca non avevo la minima idea di cosa avrei fatto da grande, l’ho capito intorno ai venti anni». Ha frequentato l’istituto alberghiero, alternando la scuola e il lavoro in diversi ristoranti locali. Non ha mai avuto alcuna intenzione di abbandonare la scuola, ma al tempo stesso desiderava lavorare: ci fu un periodo nel quale durante il giorno sedeva fra i banchi di scuola, fino a tarda sera lavorava nei ristoranti, nottetempo si recava in un panificio per imparare a panificare, per fa rientro a casa dove faceva una doccia veloce prima di tornare agli studi. Le sue scelte erano dettate da sano entusiasmo ed energia vitale.
Lo chef Joseph Micieli. Foto: Andrea Puglisi
Terminati gli studi decide di fare esperienza in Europa (Francia, Svizzera, Malta), fra ristoranti gourmet e boulangerie. Nel frattempo comincia a coltivare la propria idea di cucina e si rende conto di non poter più fare a meno di metterla in pratica. Così, dopo circa sette anni, ritorna nella sua Sicilia e nel 2014 apre, insieme al fratello Alessio, la trattoria Cucina Costiera by Scjàbica a Punta Secca, in provincia di Ragusa: «Pochi tavoli in riva al mare, qualche ombrellone, qualche primo, qualche secondo, molta griglia, molta Sicilia, tutto in base al pescato del giorno», così ci spiega Joseph, che all’epoca aveva appena venticinque anni. Nulla di improvvisato, anzi, tutto studiato nei minimi dettagli, anche grazie alla decisione di parlare con i vecchi pescatori locali e le signore anziane al fine di recuperare ricette dimenticate. «Alla trattoria ti siedi e fai una bella nuotata nella cucina dei pescatori di una volta: abbiamo il fritto di pesce, le alici fresche saltate in padella con olio, aglio e prezzemolo, gli spaghetti con totani e capperi, le sarde farcite con il finocchietto selvatico, lo sgombro in agrodolce, il gelo di limoni, il bianco mangiare profumato con i fiori di gelsomino fatto come una volta: tutte ricette con una storia che abbiamo voluto recuperare», dichiara con fierezza. Molti dei prodotti sono presidi Slow Food, come il Cappero di Salina, l’Olio dei Monti Iblei, la Mandorla Pizzuta di Avola, il Mandarino tardivo di Ciaculli.
Diamo voce a tantissimi produttori locali che normalmente vengono schiacciati dalla GDO e non hanno la possibilità di emergere
Joseph Micieli
La trattoria riscuote presto successo, cresce e appare sulla guida Slow Food. Nel frattempo, Joseph comincia ad alternare piatti della tradizione a proposte più ricercate: la formula viene apprezzata e nel 2017 apre Scjàbica Cuoco Pescatore, ristorante gourmet a pochi passi dal primo. «Oggi la trattoria va avanti gestita da mio fratello, mentre al ristorante ci sono io. Il “marchio” rimane sempre quello della “cucina di Joseph”», continua. Il ristorante propone una cucina che, a partire dalla tradizione, si muove alla ricerca di una reinterpretazione della cucina di pesce in chiave attuale. «La mia è una cucina contemporanea e allo stesso tempo di sostanza, quindi schietta, fatta molto di materie prime valorizzate dalla tecnica», racconta. Le parole d’ordine per Joseph sono altissima qualità e ricerca maniacale delle migliori materie prime. Acquista pesce, verdure, formaggi da fornitori selezionati: «Diamo voce a tantissimi produttori locali che normalmente vengono schiacciati dalla GDO e non hanno la possibilità di emergere».
Ristorante Scjàbica Cuoco Pescatore, Punta Secca. Foto: Francesco Lucifora
Joseph è un autodidatta, ci tiene a precisarlo: «Non ho fatto esperienza all’interno di ristoranti stellati con chef rinomati, ma nel mio caso è stato provvidenziale, perché in questo modo sono stato capace di tirare fuori le mie idee, senza condizionamenti, di ascoltare la mia musica, di elaborare il mio concetto di cucina in maniera molto personale». Una delle sue grandi sfide è quella di sperimentare l’accostamento del pesce al formaggio e di sfatare il mito che le due materie prime non possano convivere felicemente. Ne sono prova piatti come il Pacchero della domenica, così chiamato perché come immagine strizza l’occhio alla pasta al forno della domenica. In realtà la pasta è condita con il ragù di tonno, la fonduta di caprino della Capra Girgentana (presidio Slow Food), il pangrattato al limone candito.
Un’altra sfida alla quale Joseph si sta dedicando anima e corpo è pesce À porter, la sua proposta per il delivery in questo momento di emergenza sanitaria. «Ho studiato una formula che non lasciasse nulla al caso e che rispecchiasse la qualità e l’immagine del ristorante. È un modo per tenersi in movimento, per mettere alla prova la creatività, per adattarsi a un mercato in evoluzione», racconta. In effetti il suo delivery è attentamente studiato in modo che il cliente possa apprezzare i piatti allo stesso modo rispetto a quando si trova al ristorante. Su ogni pietanza si trova il cosiddetto “consiglio di Joseph”, nel quale lo chef spiega come rigenerare il piatto, come conservarlo ed eventualmente come congelarlo in base alle temperature dei frigoriferi domestici. In questo modo lo chef raggiunge tutta la provincia di Ragusa con una spesa minima necessaria in funzione dei chilometri da percorrere. «La formula sta funzionando – racconta –. L’idea è quella di “condividere un’esperienza con te dove il protagonista sei anche tu”, e cioè di coinvolgere il cliente». Fra le proposte, la parmigiana di alici, i kit pasta&pesce, i dolci in confezioni trasparenti da 230 ml (in modo da vedere la stratificazione degli ingredienti), come la ricotta di vacca modicana dolce con pere spinelli dell’Etna caramellate e biscotto al cioccolato, lo spumoso di cioccolato Grand Cru 55% dell’Ecuador con la composta di frutti rossi o il classico gelo siciliano di limoni IGP di Siracusa con le scorzette candite e la mentuccia.
Pantografo gli ha chiesto quale sia la sua carta vincente: «Il successo in questo momento risiede nell’immediatezza dei piatti, nella semplicità della loro rigenerazione, nell’altissima qualità, nel packaging accattivante e compostabile, nel servizio puntuale, e ancora nel giusto prezzo, che non vuol dire necessariamente basso, ma adeguato al lavoro e alle materie prime selezionate. È un modo per rispettare il nostro lavoro, perché sì, io offro un servizio, ma il cliente deve darmi la possibilità di metterlo in pratica».
Secondo Joseph, fra l’altro, «l’evoluzione sta andando verso la “brandizzazione” della figura dello chef che oggi deve saper entrare nella casa delle persone in tantissimi modi. Per questo oltre al delivery sto sviluppando una mia linea di prodotti – racconta – come il mio olio che già vendo in tutta Italia».
Il sorriso raggiante e coinvolgente di Joseph, insieme alle sue ghiotte ricette, entra poi nelle case degli italiani due volte a settimana attraverso la televisione: dopo essere stato selezionato come chef emergente ed aver superato il casting, è infatti diventato ospite fisso del programma “La prova de cuoco” in onda su Rai 1 e condotto da Elisa Isoardi.
Ingredienti
Per la maionese:
4 tuorli
100 ml di olio di semi
1 cucchiaio di aceto
Il succo di mezzo limone
Sale e pepe
E poi:
100 grammi di pollo sfilacciato
Mezza zucchina a fettine sottili
Mezza carota a Julienne
30 gr di piselli
Crostini di pane
Menta
Procedimento
La capricciosa di pollo con maionese fatta in casa è una ricetta di recupero del pollo arrosto inventata durante il lockdown dovuto alla pandemia da Covid19.
Marinare le zucchine con le carote a crudo in un composto di olio, sale, pepe e poco aceto. Rosolare in padella i piselli con un filo d’olio e aglio. Dopo aver lasciato in frigo per 45 minuti (o 15 in freezer) gli ingredienti della maionese, prepararla mettendo in un contenitore i quattro tuorli, due prese di sale, un po’ di pepe, mezzo cucchiaio di aceto e il succo di mezzo limone, quindi lavorare gli ingredienti con il frullatore a immersione avendo cura di versare contemporaneamente l’olio a filo. Quando sarà pronta aggiungere un altro poco di sale, il restante mezzo cucchiaio di aceto e qualche altra goccia di limone. Con un cucchiaio girare ancora il composto. A questo punto alle verdure marinate aggiungere il pollo sfilacciato a temperatura ambiente, i piselli, la maionese e la menta. Amalgamare il tutto e servire.
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