Frantoi aperti, passeggiate tra gli ulivi e tour in bicicletta, rassegne musicali e nuovi menu per assaporare la nuova produzione olearia tra menu e ricette d’eccezione
L’olio nuovo sta arrivando e presto arricchirà le nostre tavole presentandosi su fragranti bruschette, calde zuppe autunnali, colorati pinzimoni e tante altre pietanze nobilitate dal prezioso “oro verde”. Iniziano adesso una serie di manifestazioni da nord a sud dell’Italia dedicate alla celebrazione e alla promozione del succulento condimento che spesso diventa protagonista di deliziosi manicaretti. È il caso di “Frantoi Aperti in Umbria” che, dal 30 ottobre al 28 novembre 2021, festeggia per cinque weekend consecutivi l’arrivo del nuovo olio extravergine di oliva nel periodo della frangitura delle olive. Organizzata dall’associazione Strada dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria, la manifestazione propone un programma ricco e articolato di eventi che spaziano dal mondo del food a quello dell’arte fino a quello della didattica. Fra questi, “Olio a fumetti – LIVE drawing nei frantoi” anima i frantoi tutti i sabati di “Frantoi Aperti in Umbria” dalle 11 alle 20 (con aperitivo in frantoio alle 17), grazie alla collaborazione tra le realtà più creative della produzione olearia e l’industria del fumetto attiva nel territorio umbro. L’obiettivo è di avvicinare i due settori, quello dei percorsi enogastronomici e quello dell’illustrazione.
Gli ulivi umbri. Cortesia Frantoi Aperti, archivio fotografico Strada olio DOP Umbria
Per l’occasione i frantoi si trasformano in veri e propri laboratori culturali – frutto della sinergia con realtà editoriali, collettivi di artisti, musicisti e grafici – in cui si svolgono eventi di approfondimento imperniati sul linguaggio del fumetto, percorsi di gioco pensati per i bambini e mostre di tavole e vignette a fumetti a cura della “Biblioteca delle Nuvole” e incentrate sullo storico rapporto tra l’olio e l’Umbria.
L’evento è stato concepito per esprimere nella maniera più creativa possibile le realtà dei frantoi. L’idea è quella di trasformare i sabati di presentazione al frantoio in veri e propri laboratori culturali a trecentosessanta gradi.
Daniela Tabarrini, direttrice artistica di Frantoi Aperti
Sempre nel fine settimana sono previsti numerosi altri appuntamenti, come le visite nei frantoi accompagnate da degustazioni di olio e.v.o., le passeggiate a piedi tra gli ulivi e i tour in bicicletta entrambi con merenda in frantoio, e ancora gli itinerari alla scoperta delle cultivar dell’Umbria (Moraiolo, San Felice, Dolce Agogia e Rajo), i concerti e gli spettacoli musicali nei borghi, le visite guidate nei centri storici e nei musei tematici, gli assaggi di pane e olio nelle piazze, le aperture straordinarie di castelli e palazzi.
Musica e arte sono invece protagoniste degli appuntamenti “Suoni degli ulivi secolari” e “#CHIAVEUMBRA | IN NATURA – Sperimentazioni artistiche nel Paesaggio Olivato”. Il primo – che si tiene in prossimità degli esemplari di ulivi secolari più rappresentativi del territorio – è pensato come una piccola rassegna musicale mirata a promuovere il dialogo fra la musica contemporanea e gli ulivi stessi. Nel secondo – che intende offrire chiavi di accesso inedite sul territorio umbro, sulla natura e sul rapporto uomo-ambiente – alcuni artisti incontrano il pubblico lungo i percorsi e i sentieri dei borghi coinvolti presentando le proprie opere d’arte realizzate con elementi naturali.
E arriviamo alle esperienze enogastronomiche. Nei cinque fine settimana di “Frantoi Aperti in Umbria” trentadue ristoranti del circuito “Umbrian #EVOOAmbassador. Testimoni di oli unici” propongono menu di terra e di lago in abbinamento con gli oli e.v.o. dei produttori aderenti alla manifestazione.
Pantografo ha contattato alcuni degli chef coinvolti ai quali ha chiesto quanto sia importante l’olio extra vergine di oliva nella loro filosofia di cucina e quali siano i piatti che pensano di preparare per l’evento.
Lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini a Civitella del Lago punta, fra gli altri piatti, sul Baccalà in olio, cottura con purea di fave secche e cremoso di bruschetta, nel quale l’olio in cottura aiuta a mantenere la morbidezza del pesce, poi esaltato dalla bruschetta, e su La merenda della nonna, gelato all’olio con pane imbevuto di arancio caramellato, in omaggio alla sua nonna che per merenda passava la fetta di pane raffermo sotto l’acqua, la spolverava con lo zucchero, mettendo poi sopra una fetta di arancio e un filo d’olio. «Per noi chef umbri l’olio scorre nelle vene, (…) è alla base della nostra cucina e della nostra cultura – racconta Trippini a Pantografo –. L’olio viene sempre utilizzato come condimento, uno splendido esaltatore di prodotti se usato in maniera corretta sia nella quantità che nella qualità. La nostra filosofia e il nostro auspicio sono quelli di far conoscere l’olio come ingrediente delle ricette, nonché parte integrante e principale di alcune preparazioni».
Fra i piatti che Giancarlo Polito, chef di Tipico Osteria & La Locanda del Capitano a Montone, propone nel menu ci sono il Risotto riserva mantecato al Moraiolo con cacio umbro e pepe nero e il Biscuit con mousse al frutto della passione, cioccolato bianco e cremoso all’olio d’oliva. «Se capissimo un po’ tutti che l’olio è un ingrediente e non un elemento di dressaggio, comprenderemmo l’importanza dell'”oro verde” nei nostri piatti – ci spiega –. L’olio è fonte inesauribile di sentori che, a seconda delle cultivar usate, crea combinazioni ed esaltazioni uniche nei piatti che noi chef realizziamo. (…). L’olio è quindi non solo la cornice di un piatto, ma anche l’elemento fondamentale per cui un piatto diventa il piatto».
Il Pollo pillottato all’olio e.v.o. e erbe alla fiamma è invece la pietanza sulla quale punta lo chef Marco Gubbiotti di Cucinaa a Foligno, nella quale l’olio entra a far parte della marinatura e, di tanto in tanto, viene aggiunto alla carne che gira sullo spiedo. Con una laccatura lenta e costante, lo chef fa in modo che l’olio penetri anche nelle carni. «L’olio nella cultura umbra è un pilastro portante, nel passato, nel presente e nel futuro – racconta Gubbiotti a Pantografo –. Nelle nostre proposte è usato dall’antipasto al dolce, ma non solo. Avendo un locale poliedrico che inizia con il servizio delle colazioni, abbiamo pensato di usare l’olio anche in questo reparto con alcune preparazioni nelle quali diventa ingrediente più che condimento».
“Frantoi Aperti in Umbria” va anche oltre l’olio, che comunque rimane il protagonista della manifestazione. E così, chi avesse voglia di gustare anche i prodotti del bosco e del sottobosco, come caldarroste, funghi e tartufi, ma anche salumi da filiera locale, marmellate e mieli, può fare un salto alla “Festa del Bosco” nel borgo storico di Montone. Nello stesso contesto, non perdetevi le degustazioni di Vinosanto da uve affumicate dell’Alta Valle del Tevere, oggi presidio Slow Food, prodotto dalle piccole vigne che circondano le case dei contadini.
In copertina: Le olive umbre. Cortesia Frantoi Aperti, archivio fotografico Strada olio DOP Umbria
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