Alta qualità delle materie prime e una filosofia di cucina che mira a introdurre sapori inaspettati e abbinamenti gastronomici inconsueti
La cucina gourmet in Sardegna è arrivata una ventina di anni fa ma non ha attecchito immediatamente. Nell’isola, anche a tavola, la tradizione è sempre stata sentita. Le contaminazioni, al contrario, non sono altrettanto gradite tanto da indurre chef stellati a lasciare la propria terra per spostarsi alla ricerca di esperienze internazionali. Di recente, tuttavia, la curiosità verso la cucina di sperimentazione sta piano piano aumentando grazie a diversi gli chef di grande talento che, partendo da materie prime locali e antiche ricette, propongono piatti frutto del dialogo fra i sapori più autentici della terra sarda e i vocabolari culinari di altri Paesi.
Roberto Petza di San Gavino Monreale, Piero Careddu di Sassari, Cristiano Andreini di Alghero sono fra i nomi più quotati. Nell’oristanese, in particolare, si è fatto notare ormai da qualche tempo Salvatore Camedda che, dopo aver fatto esperienza in Italia fra Milano e Cortina, nel 2002 inizia la sua avventura all’estero. «Volevo viaggiare, conoscere nuove culture e nuovi sapori –racconta – e così, per più di dieci anni, ho lavorato tra Taipei, Saint Moritz e Miami. A Taipei ho scoperto il mondo delle spezie e degli aromi esotici: mi sono innamorato immediatamente della cucina locale e sono tornato con un bagaglio di conoscenze e di sapori nuovi». Ma l’incontro che Camedda sente come il più importante per la sua formazione è quello che fa nella provincia di Vicenza. «L’esperienza con Giuliano Baldessari al Ristorante Aqua Crua mi ha aperto un mondo: è un’enciclopedia vivente, ha una conoscenza della materia prima straordinaria. Con lui – spiega Camedda – ho fatto un allenamento mentale incredibile. Con pochissimi ingredienti riuscivamo a creare grandi piatti dal nulla, si faceva ricerca su tutto e nulla era lasciato al caso».
Nel 2015 decide di tornare in Sardegna dove apre il suo ristorante SOMU (da “S’omu”, contrazione di “Sa domu” che in sardo vuol dire “La casa”), in un primo momento a San Vero Milis, a pochi chilometri da Cabras (la sua città natale), in seguito a Oristano, all’interno dell’Hotel Duomo. Il nome del ristorante allude alla condivisione delle esperienze, in questo caso del gusto, esattamente come avviene in famiglia, a casa per l’appunto. In questo momento SOMU è in trasferta per la stagione estiva in Costa Smeralda, al Club Hotel di Baja Sardina.
A partire dall’alta qualità delle materie prime, la filosofia di cucina dello chef mira a introdurre sapori inaspettati e abbinamenti gastronomici inconsueti, contaminando i piatti tradizionali con ingredienti provenienti da tutto il mondo.
«Un esempio è il curry: una spezia che regala profumi di terre lontane – sottolinea lo chef – ma che non viene molto utilizzata nella cucina sarda. Mi piace inserirla come “elemento di sorpresa” in ricette preparate esclusivamente con prodotti del territorio. Un altro prodotto che utilizzo spesso è il tamarindo, frutto tropicale presente in Asia e in America Latina. Lo abbino al pesce che affumichiamo noi. E ancora, il pepe di Sichuan che utilizzo per aromatizzare creme di patate, pesce o carne. Il mio desiderio è di far entrare le persone in un percorso di puro gusto e di sorprenderle con aromi inaspettati». E così, fra i suoi piatti forti troviamo il Mezzopacchero con frutti di mare, curry, centrifugato di mela verde, ma anche lo Spaghetto al nero di seppia, aglio nero e pistacchio, e ancora il Maialino senape e ciliegie.
Ma qual è il segreto del suo successo? «Di questi tempi – spiega Camedda – la carta vincente per ogni tipo di business è la flessibilità: adattarsi agli imprevisti ed essere sempre pronti a reagire in maniera propositiva. Più in generale, per quanto riguarda la ristorazione, penso che la chiave risieda nel saper sorprendere. Gran parte del mio lavoro si concentra sulla ricerca di sapori nuovi, ingredienti insoliti e consistenze inusuali. Mangiare bene è un piacere, ma deve anche essere un divertimento e una scoperta: un vero e proprio viaggio nel gusto, da intraprendere seduti a tavola».
Freschezza d’estate
Ingredienti per 8 persone
Per la crema al limone:
850 gr di panna
150 gr di zucchero
200 gr di succo di limone
12 gr di massa gelatina
Per la composta di fragola:
550 gr di fragole congelate
130 gr di polpa di fragole
1 baccello di vaniglia
160 gr di zucchero invertito
40 gr di zucchero
5 gr di pectina
20 gr di succo di limone
30 gr di massa gelatina
Per la gelatina al limone:
425 gr di acqua
360 gr di zucchero
390 gr di succo di limone
150 gr di massa gelatina
1 scorza di limone
Per le zest di limone semi-candite:
500 gr di acqua
500 gr di zucchero
Per la frolla croccante di riso:
345 gr di farina di riso
250 gr di zucchero
250 gr di burro
20 gr di baking
120 gr di tuorlo
4 gr di sale
Procedimento
Per la crema al limone
Portare a 70° la panna, farla scendere a 65° e colare dentro il succo di limone, poi la gelatina e
filtrare. Colare in un contenitore di servizio e far raffreddare.
Per la composta di fragola
Mescolare la polpa con le fragole tagliate in quattro, aggiungere lo zucchero invertito e la vaniglia.
Scaldare il tutto a 50°, aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati insieme utilizzando la frusta.
Far bollire dolcemente per 7-10 minuti, aggiungere il succo di limone, la massa gelatina, colare in
semisfere mignon, abbattere in negativo.
Per la gelatina al limone
Fare lo sciroppo con acqua e zucchero, appena bolle aggiungere la gelatina idratata e il succo di limone, raffreddare in frigo. Il giorno seguente mettere in planetaria e montare sino a raggiungere il massimo volume, poi mettere in un contenitore ed abbattere in positivo.
Per le zest di limone semi-candite
Tagliare la scorza del limone a julienne, sbianchire in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare le zest con acqua fredda. Ripetere l’operazione tre volte. Mettere poi le zest nello sciroppo e lasciar cuocere ad 80° per due ore circa.
Per la frolla croccante di riso
Tagliare il burro freddo a cubetti, pesare il resto degli ingredienti e impastare il tutto sino ad ottenere una struttura granulosa, stendere in teglia e far raffreddare in abbattitore. Cuocere a 150° con valvola aperta.
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