8 marzo. Donne e cucina, le storie di Pantografo
Questo breve viaggio tra i sapori italiani si conclude in Lombardia.
A Milano Chiara Orrù, sarda di origini, dopo una prima esperienza alla Facoltà di Architettura, ha deciso di seguire la sua passione iscrivendosi all’Accademia Casa Puddu, oggi COI – Accademia Gastronomica. Lo stage di formazione l’ha portata a Milano dove, insieme a Sandra Ciciriello, Nello Barbieri e Alessandro Montanari, ha aperto 142 Restaurant. A distanza di pochi mesi però è arrivata la pandemia e il ristorante ha dovuto reinventarsi: è nato così “142 a casa tua”, il progetto di delivery e asporto che porta gli chef in macchina a consegnare i menu per tutta Milano.
«Ho iniziato a lavorare in questo settore giovanissima con la fortuna di fare parte di una brigata dove siamo tutti anche amici –racconta Chiara – oggi sono socia di 142 esattamente come i colleghi uomini Nello Barbieri e Alessandro Montanari. Siamo una squadra molto affiatata e il tutto è valorizzato dal carisma di Sandra Ciciriello». Chiara – che mette a nostra disposizione la ricetta Oro Mio, uno dei suoi piatti forti – punta sulla qualità della materia prima così come sul dialogo fra tradizione e contemporaneità.
Trovandoci a Milano e parlando di donne non si può fare a meno di raccontare l’ultima frizzante novità di Viviana Varese, la nota chef stellata di origini salernitane del ristorante VIVA. Dopo l’apertura della prima sede di “Io sono Viva, dolci e gelati” al Mercato Comunale Isola, proprio in occasione della Giornata internazionale dei diritti delle donne viene inaugurato il secondo locale in via Kramer, parte del progetto di inclusione e integrazione sociale fortemente voluto da Viviana che ci propone la ricetta della Tartelletta con mela e gelato alla crema.
Come per la prima sede, lo staff è composto solamente da donne alle quali Viviana vuole offrire un’opportunità per riconquistare la fiducia in sé stesse e l’indipendenza economica. Il progetto è stato creato in collaborazione Nespresso e con Cadmi – Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano, il primo centro antiviolenza aperto in Italia che aiuta chi ha vissuto violenza fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. L’iniziativa prevede la donazione da parte della chef di 1 euro per ogni chilo di gelato venduto e di 1 euro su 10 caffè bevuti in pasticceria da parte di Nespresso.
«Io sono Viva è il mio inno alla rinascita, alla gioia e all’inclusione sociale – ha dichiarato Viviana Varese – le ragazze sono coraggiose. Per me è importante che ritrovino la sicurezza che in certi casi hanno perso». Oltre ai gelati, la pasticceria propone sorbetti, granite, maritozzi, lievitati da colazione, brioche, oltre a un ricco assortimento di monoporzioni, come la Tartelletta con limone e meringa o i Mandarini con mousse agli agrumi.
Oro Mio. (Chef Chiara Orrù)
Oro Mio
Chef Chiara Orrù, 142 Restaurant
Ingredienti per due persone
160 grammi di pasta
60 gr di bottarga intera
45 gr di acqua
80 grammi olio di semi di girasole
Olio evo
Aglio
Procedimento
Togliamo la pelle alla bottarga e grattugiamone circa 60 gr. In una ciotola e con una frusta montiamo la bottarga con l’acqua e l’olio di semi di girasole a filo (come fosse una maionese). Cuociamo la pasta e qualche minuto prima dello scadere del timer spostiamola in una padella precedentemente preparata con olio evo, uno spicchio d’aglio e acqua di cottura. Una volta ultimata la cottura aggiungiamo l’emulsione e mantechiamo.
Tartelletta alla mela. (Foto: Brambilla Serrani. Chef Viviana Varese)
Tartelletta con mela e gelato alla crema
Chef Viviana Varese, Viva
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta frolla: 400 g farina 00, burro 180 g, sciroppo di glucosio 20 g, zucchero a velo 125 g, uova 30 g.
Per il frangipane alla mela: burro 75 g, farina di mandorla 75 g, farina di riso 25 g, zucchero 75 g, uova 75 g, mele punk lady a cubetti 200 g.
Per la decorazione: 2 mele pink lady tagliate a fette sottili, zucchero qb, burro qb
Per il gelato alla crema: latte 300 g, panna 50 g, tuorlo uovo 80 g, zucchero 100 g, destrosio 60 g, glucosio 20 g, amido di mais 30 g, vaniglia 2 g.
Procedimento
Per la pasta frolla: iniziare a impastare lavorando il burro con gli zuccheri, quindi aggiungere le uova e infine la farina. Far riposare per almeno 2 ore in frigorifero e poi con un mattarello stendere per uno spessore di 2,5 mm e formare le tartellette con uno stampo o un coppapasta. Quindi riporre in frigorifero.
Per il frangipane alla mela: montare il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungere le uova a fino, poi le farine e infine le mele a cubetti. Con un sac à poche riempire le tartellette e cuocere in forno a 175 gradi per 15/20 minuti. Raffreddare.
Per il gelato: unire tutto gli ingredienti e cuocere fino a 82 gradi, poi raffreddare e mantecare in gelatiera fino a ottenere un composto cremoso e spumoso. Riporre in frigorifero.
Montaggio
Tagliate le mele a fette sottili, decorare le tartellette, cospargete con zucchero e una noce di burro e gratinare in forno a 185 gradi per 5 minuti. Servire con gelato alla crema.
In copertina: A sinistra, la chef Chiara Orrù.
Sulla destra, la chef Viviana Varese (Foto: Azzurra Primavera).
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