Nuova sfida per Fabrizio De Nardis che partito dal panificio Majer ha già aperto dieci nuovi locali nella Serenissima
Il Refettorio, Venezia. Progetto: Giuseppe Tortato Architetti. (Foto: Paolo Lirussi)
A Venezia ha aperto Il Refettorio, ristorante situato nel sestiere San Polo in prossimità della Cattedrale di San Rocco che punta alla qualità in termini sia di proposta enogastronomica sia di accuratezza nella declinazione dei suoi spazi interni. È la nuova sfida dell’imprenditore Fabrizio De Nardis, ex amministratore delegato di Benetton in Giappone che all’inizio degli anni Duemila ha rilevato lo storico panificio Majer arrivando ad aprire nel giro degli ultimi anni ben dieci locali nella Serenissima, fra i quali due ristoranti e quattro laboratori. Il Refettorio mira a offrire prodotti di estrema qualità, scelti con grande cura e attenzione. Tanto che oltre a quello consueto, a tavola si trova anche “L’altro menu”, una breve presentazione dei fornitori che in questo modo si raccontano agli avventori. «Per noi tutto si basa sulla scelta della giusta materia prima – racconta Fabrizio De Nardis a Pantografo a proposito del suo modello di business –. Abbiamo deciso di lavorare solo con ingredienti e fornitori di altissima qualità. Conosciamo personalmente allevatori e coltivatori da anni, perché crediamo in quello che fanno e vogliamo valorizzarlo. Che si tratti di pane, di un panettone, di una fiorentina, di un piatto di pasta o di un caffè, vogliamo che siano prodotti veri. Vogliamo lasciare un buon ricordo».
E per comprendere quanto per De Nardis sia importante anche lo spazio nella sua accezione più ampia (compresa la mise en place), fra i fornitori de “L’altro menu” sono compresi non solo quelli dei prodotti alimentari, ma anche quelli degli arredi, dei materiali, dei tessili, dei bicchieri, delle stoviglie e delle posate. Non manca poi l’autore del progetto di interni. Quella che si riscontra a Il Refettorio è quindi una cura a tutto tondo.
In cucina troviamo Dima Ina Doschinescu, giovane chef moldavo che propone piatti come la Tartare di Wagyu “Miyabi” fritta con spuma di topinambur, i Tortellini ripieni di faraona arrosto in brodo di pollo del Valdarno, l’Arista di maiale brado del Casentino cotto a bassa temperatura e passato alla brace con radicchio e confettura di radicchio. Molto spazio alla carne, quindi, in un luogo, Venezia, dove il pesce la fa normalmente da padrone. Accanto alla razza piemontese, alla chianina toscana e persino al wagyu giapponese, non mancano comunque alcune voci a tema “mare” come i Bigoli in salsa di acciughe del Cantabrico e bottarga di muggine e il Baccalà fritto con mousse di saor e finocchio, per citarne alcune. Il menu prevede anche dei succulenti hamburger con alcuni ingredienti che li rendono unici, come il formaggio al te nero e il pane al cacao con semi di papavero.
Il Refettorio mette al centro la ricerca degli ingredienti, più che una precisa filosofia di cucina, coniugando tradizione e sperimentazione.
Per esempio, il baccalà mantecato viene servito con chips di gambero, invece che con la polenta, e i bigoli sposano sì le acciughe, ma del Cantabrico, oltre ad accogliere la bottarga di muggine.
Se il palato è deliziato da un menu ricco di contaminazioni, la vista viene appagata da un progetto di interni che mira a riprodurre un’atmosfera accogliente, calda, sospesa e senza tempo. Concepito da Giuseppe Tortato, che da anni cura il design dei locali del brand Majer, l’intervento punta sull’interazione fra materiali naturali e lavorazioni artigianali. Tortato si è occupato del progetto dell’intero locale, dalla scelta dei materiali fino a quella degli arredi (prevalentemente realizzati in legno massello) e dei corpi illuminanti, disegnati su misura e realizzati da artigiani locali e non.
Il progetto esprime una precisa e puntuale attenzione al dettaglio, lo testimoniano per esempio i giunti a incastro dei tavoli. Elementi di spicco sono il bancone, realizzato in peltro ed ebano, che richiama il suo legame con la città attraverso l’inserimento sul frontale di due barre metalliche a memoria delle due maggiori quote storiche dell’acqua alta a Venezia, e la scala in cemento faccia a vista, apparentemente sospesa sul pavimento e caratterizzata da un corrimano in metallo brunito (lo stesso dei battiscopa e dei serramenti delle vetrine), oltre che dal parapetto realizzato artigianalmente con piccole strisce metalliche intrecciate. Notevole poi al secondo livello il rivestimento delle porte che permettono di accedere agli spogliatoi e ai servizi per il personale, realizzato con i cosiddetti “scorzoni”, tavole di legno recuperate da alcuni edifici di Murano.
Anche il colore fa la sua parte nel tratteggiare il carattere dell’ambiente: tinte scure, quasi nere, per gli arredi fissi e rovere chiaro per sedie e tavoli ai quali fanno da sfondo il rosso dei mattoni, i grigi degli intonaci, l’azzurro del pavimento in cotto.
In copertina: Ribeye di Wagyu Miyabi con verdure baby alle erbe aromatiche, crema balsamica. (Foto: Paolo Lirussi)
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