Un’esperienza multicanale: ristorante, negozio e-commerce, nel rispetto di tre pilastri fondamentali: qualità, salvaguardia del benessere degli animali e consapevolezza del consumatore
La classica “macelleria di quartiere con cucina” che si incontra spesso in Puglia è arrivata ad Arcore. Ci hanno pensato Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, due giovani imprenditori brianzoli (classe 1989) mossi dal desiderio di nobilitare l’antica arte della macelleria attraverso un’esperienza multicanale (offline all’interno delle macellerie con cucina e online sul proprio canale e-commerce) nel rispetto di tre pilastri fondamentali: qualità, salvaguardia del benessere degli animali e consapevolezza del consumatore. Filippo, dopo aver studiato economia all’Università Bocconi e alla London School of Economics, ha deciso di investire nel food. Gianmarco ha studiato architettura e design al Politecnico di Milano, oltre ad avere una specializzazione in arti digitali e web design. Oggi è titolare di un’agenzia di software e marketing.
Con formazioni evidentemente diverse da quella della ristorazione, hanno deciso di cimentarsi nel food riscuotendo grande successo, tanto che in due anni (peraltro in piena pandemia) hanno aperto ben quattro locali (tre a Milano, oltre a quello di Arcore) e si apprestano a inaugurarne altri.
«L’idea del Mannarino nasce dalle mie origini pugliesi – racconta Gianmarco a Pantografo –. In estate, durante l’ultima settimana di agosto, andavo spesso a rilassarmi con gli amici nella casa di mia nonna sul Gargano. Lì organizzavamo dei tour per esplorare le diverse zone della Puglia. Durante questi giri alla scoperta della mia terra di origine, siamo stati colpiti da una costante: la presenza di piccole macellerie di quartiere dove era possibile scegliere la carne, acquistarla e, magari, mangiarla sul posto accompagnata da un buon bicchiere di vino». Tornati a Milano, spinti dal desiderio di trovare un format di ristorazione che ricordasse le tradizionali macellerie pugliesi, Filippo e Gianmarco hanno pensato di lanciarsi in una nuova avventura mettendo in campo le competenze nel retail e nel digital acquisite negli anni. È nato così “Il Mannarino”, che dà la possibilità non solo di acquistare carne di qualità – al banco oppure sul sito ufficiale con consegna in tutta Italia – ma anche di sedersi a tavola e di gustarla attraverso prelibate ricette pugliesi e in generale del Sud Italia.
Il nostro è un modello di business bivalente: negozio-macelleria e ristorante-macelleria, con una terza anima data dalla macelleria online, nata per soddisfare le richieste dei clienti durante la pandemia a completamento dell’esperienza de Il Mannarino da un punto di vista digitale
Gianmarco Venuto
Ma cosa significa “Mannarino”? Il termine indica il coltello da cucina con cui i macellai tagliano la carne sul banco. Con il passare del tempo, poi, questa parola ha finito con l’identificare il macellaio di fiducia. Le macellerie de Il Mannarino, infatti, sono un vero e proprio punto di riferimento per chi ama acquistare carne di qualità al banco e scambiare due chiacchiere con il proprio “Mannarino” di fiducia seguendo i suoi preziosi consigli, come si faceva una volta. L’idea vincente de Il Mannarino consiste infatti nel riportare in auge e far rivivere il vecchio concetto di bottega artigiana come fulcro della vita del quartiere, in grado di dare linfa a un sistema di microeconomia ormai in declino. «Abbiamo pensato di dar vita a questo tipo di attività dopo esserci resi conto di quanto fosse forte la necessità degli utenti di tornare a un’esperienza di bottega di quartiere, rispetto alla grande distribuzione – continua Gianmarco –. Vogliamo essere un punto di riferimento per la carne di qualità nei quartieri in cui apriamo».
Qualità e sostenibilità sono garantite dalla filiera produttiva a km 0: la materia prima viene selezionata direttamente da piccoli produttori locali che rispettano i diritti fondamentali degli animali (nutrizione di qualità, salute, spazi di allevamento salubri e adeguati). «Il benessere degli animali e le eccellenze soprattutto italiane sono dei capisaldi fondamentali della filosofia de Il Mannarino», spiega Gianmarco.
I piatti di punta del ristorante sono le Bombette (fatte a mano ogni giorno e tipiche della tradizione pugliese), le Polpette della nonna, le Braciole al sugo di mamma e, fra i contorni, la Purea di fave e cicoria e le Polpette di pane con crema di stracciatella e mentuccia, fra gli altri.
L’interior design? Considerata la sua laurea in architettura e design ci ha pensato Gianmarco che è riuscito a creare un’atmosfera avvolgente, calda, domestica, nella quale memoria e contemporaneità convivono e dialogano restituendo una dimensione dinamica e coinvolgente.
«I nostri store si rifanno all’esperienza semplice e familiare delle macellerie pugliesi – premette Gianmarco –. Per questo motivo, in fase di progettazione, abbiamo lavorato creando un mix di materiali che richiamano gli ambienti di lavoro delle macellerie come marmo e diamantine ed elementi che si rifanno al mondo del meridione come l’intonaco bianco grossolano simile alla calce che ricorda le città bianche del Sud, quali Ostuni e Locorotondo». La presenza di ulivi e fichi d’India, così come di piatti e bicchieri in ceramica pugliese fatti a mano, contribuisce a suggerire la sensazione di mangiare in un vicolo di un borgo pugliese. L’elemento principale del layout è il banco macelleria adiacente alla cucina dove vengono realizzate le preparazioni da servire al tavolo. Nella sala ristorante, oltre ai tavoli tradizionali, si trova un “tavolo social” dedicato a chi ha il piacere di condividere l’esperienza gastronomica con altri clienti.
Ingredienti per 10 bombette
500 gr di capocollo di maiale 100% italiano (affettato in 10 fettine da 3 mm ca)
100 gr di scaglie di ricotta salata
10 pomodorini secchi
1/2 melanzana a cubetti possibilmente fritta 🙂
200 gr di panatura speciale (pan grattato tostato, paprika, origano del Gargano e olio evo)
Procedimento
Stendere una fettina di capocollo di maiale affettata (3 mm ca). Disporre un mucchietto di ricotta salata, un pomodorino secco e un cubetto di melanzana fritto. Chiudere i lati della fettina per evitare la fuoriuscita del ripieno. Arrotolare su stessa la fettina come un vero e proprio involtino.
Panare e cuocere in forno a 200 gradi per 15/18 min circa.
In copertina: Il Mannarino, Arcore. Progetto: Gianmarco Venuto. Cortesia Il Mannarino srl
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