Tre progetti in cui l’architettura sposa il dolce, tra Piemonte e Friuli Venezia Giulia
Quando si entra in una pasticceria di qualità la prima parola che viene in mente è «buono!» oppure «buona!», riferendosi alle delizie che esse producono. Con una novità. Ultimamente comincia a capitare che, all’esclamazione prodotta dai nostri sensi di fronte a un dolce, se ne aggiunga un’altra: «bella!». Sta crescendo infatti il numero degli imprenditori legati al settore dolciario che si affidano agli architetti per il progetto di interni dei loro locali, comprendendo che il concept della pasticceria può corroborarsi di una storia narrativa capace di esprimersi anche attraverso la definizione dello spazio come elemento di comunicazione, oltre che di accoglienza.
Così, considerato anche che stiamo attraversando il periodo natalizio e che i dolci non possono certo mancare a tavola, Pantografo coglie l’occasione per illustrare tre progetti, di architettura e di pasticceria.
A Torino, passeggiando per il Corso Vittorio Emanuele, c’è Fabrizio Racca Dessert, un trionfo di cose belle e buone. Il locale, realizzato da MG2 Architetture, colpisce per eleganza e sobrietà declinate con un linguaggio contemporaneo. Linee essenziali e forme elementari, candido marmo bianco di Carrara, pavimento in resina color crema introducono a un ambiente che, se per un verso lascia che la scena sia dei dolci, d’altro si manifesta come un manto prezioso che li avvolge. Insomma, la sensazione è che l’uno non possa fare a meno degli altri. Il progetto diventa la “scatola” raffinata che ospita i dolciumi.
«Geometrie che diventano dessert, gusto che prende forma: questo è l’immaginario pensato da Fabrizio Racca -racconta MG2 Architetture-. Tradizione e innovazione si intrecciano creando dolci esperienze legate alla forma perfetta. Ci siamo ispirati alle produzioni della pasticceria per progettare un’esperienza nello spazio fisico capace di accompagnare il cliente nella scoperta delle proposte culinarie».
Dopo aver studiato Design al Politecnico di Torino, dove matura la sua passione per l’estetica della pasticceria, Racca decide che gli oggetti da lui creati saranno buoni, oltre che belli, e avranno la forma dei dessert. Presto si addentra in un mondo goloso, popolato da uova, zucchero, latte, farina e lieviti, cioccolato e creme: con le migliori materie prime, forte anche della sua passione per il design, l’arte e la moda, comincia a realizzare dolci che sbalordiscono sia per il gusto sia per l’aspetto.
Dolci contemporanei che, a partire dalla tradizione, si esprimono in chiave moderna attraverso la logica della rivisitazione.
Fra i prodotti monoporzione di linea ci sono Extra (mousse al cioccolato fondente, cake al cacao, crema al cioccolato, crumble al cacao) e Opera (crostatina al cacao, ganache di cioccolato, dischetto di cioccolato fondente, bavarese al caffè, glassa al cacao), fra le torte troviamo Mango e passion fruit e Sinfonia mandorle e agrumi. Per il Natale Fabrizio Racca ha creato dei dolci speciali, fra i quali la Pallina crema di ricotta, noci e fichi e il Tronchetto mascarpone, zabajone e caffè. Sia le Palline sia i Tronchetti sono declinati in varie versioni.
Rimanendo in Piemonte, ma spostandoci a Dronero, proprio alle porte della Valle Maira, troviamo la Pasticceria Giraudo. Qui gli interni, concepiti dallo studio di architettura lamatilde, parlano di atmosfera domestica e di storia attraverso un registro compositivo innovativo. Lo spazio, oltre a essere avvolgente come quello di casa, rimanda a elementi che richiamano la memoria delle antiche pasticcerie. Il bancone con piano in marmo bianco Carrara dalle linee curve, protagonista della scena e dal disegno attuale, convive con il pavimento in graniglia, i cassettoni per dolciumi di un tempo, lo specchio d’antan.
Gli arredi, realizzati su misura, vengono accostati a objets trouvés d’epoca come i soprammobili, le fotografie antiche o l’espositore in vetro presente nella nicchia, creando una dimensione sospesa tra presente e passato. Tutto si muove su un registro di segni, colori e materiali che riproducono un’atmosfera calda e intima, dove il concetto di artigianalità si esprime non solo nel laboratorio di Mara Tais e Luca Giraudo, i proprietari pasticceri, ma anche nella cura del dettaglio di ogni singola parte del progetto, dalle vetrine agli scaffali di legno. «Il concept del progetto ha come obiettivo quello di celebrare la tradizione pasticcera attraverso uno sguardo contemporaneo e originale, coniugando storia e innovazione – spiega lamatilde -. Nel progetto architettonico, ogni dettaglio è stato pensato e studiato per ricreare, seguendo il linguaggio tipico del mondo della pasticceria, un luogo ospitale con l’obiettivo di esaltare l’esposizione delle creazioni di pasticceria».
Mara ha raccontato a Pantografo che il suo obiettivo, nel realizzare i dolci, è quello di generare emozioni. Le sue creazioni ambiscono quindi a presentarsi quasi come delle “poesie”, ci spiega, pensate spesso su misura, quasi sartoriali, in funzione dei desideri dei suoi clienti.
Oltre alle torte, fra i prodotti di punta c’è il Dronerese, cioccolatino tipico della zona, mentre fra quelli preparati per Natale, oltre al classico panettone, c’è il Panfrutto al mandarino tardivo di Ciaculli.
In provincia di Udine, poi, precisamente a San Pietro al Natisone, c’è il regno della Gubana, dolce tipico friulano dalla forma a chiocciola costituito da una pasta soffice e dolce che racchiude al suo interno un ripieno di noci, nocciole, zucchero, cacao, burro, pinoli fritti, uvetta e rhum. In questi giorni ne sta sfornando in quantità e qualità Dorbolò di San Pietro al Natisone (Udine), la pasticceria con panificio e caffetteria da annotare come uno fra gli indirizzi più significativi per godere del prezioso dolce. A realizzarne lo scrigno è stato lo studio di architettura Visual Display che ha disegnato un ambiente dalle linee minimaliste. «La Gubana Boutique è la reinterpretazione in chiave moderna delle tradizionali pasticcerie mitteleuropee – racconta Giorgio Di Bernardo -: è concepita come una scenografia teatrale che con un intrigante effetto ottico di quinte sagomate porta lo sguardo verso la parete di fondo dominata dal bancone e dal grande logo in ottone. Tra i setti color nocciola si trovano scaffali espositivi, vani portaoggetti da scoprire e piccole ma comode alcove dove sedersi per gustare una fetta di torta e un caffè».
Protagonisti dello spazio sono i materiali e i prodotti. La pietra grigia viaggia nello spazio ammantando banconi, pavimento, tavolini, basi per le sedute. Il vetro disegna le vetrine di esposizione e l’ottone lucido ne definisce i perimetri, oltre a evidenziare in generale i dettagli. A illuminare la scena, proprio come in un teatro, sono una serie di lampade progettate e realizzate su misura in ottone e vetro opalino. Tutto è concepito con una semplicità di tratto che esprime eleganza. In questo tempio per le gubane, i dolci popolano le vetrine espositive con misura ed equilibrio, senza eccessi, senza ridondanze.
Dorbolò è una realtà a conduzione familiare che dagli anni Quaranta del secolo scorso dà continuità alla produzione della Gubana secondo l’antica ricetta. Giunta alla sua terza generazione con le sorelle Joelle e Jessica, insieme alla madre Mercedes, Dorbolò produce con fierezza e passione questo dolce casalingo che a Natale in particolare non può mancare sulla tavola dei friulani. E non solo, perché una volta assaggiata la Gubana, non la si dimentica più, ovunque ci si trovi. Allo stesso tempo, all’interno di questo piccolo e intimo ambiente contemporaneo, le due sorelle si dedicano allo studio, alla ricerca e allo sviluppo di nuove e attuali produzioni. Perché la storia continua attraverso la cultura del progetto, che in questo caso lega l’architettura alla pasticceria.
In copertina: Pasticceria Giraudo, Dronero. Progetto: lamatilde © Pepe Fotografia
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