Dallo Stretto di Messina all’Alto Adige, proposte d’autore da replicare a casa
Pasqua bussa alle nostre porte e Pantografo ha pensato di percorrere virtualmente lo stivale in cerca di ricette da portare in tavola nei prossimi giorni. A differenza di quanto recita il tradizionale proverbio “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”, trascorreremo questi giorni in famiglia e a casa per via del lockdown dovuto all’emergenza sanitaria.
Da sud a nord abbiamo conosciuto gli chef che in questi giorni lavorano con le consegne a domicilio oppure studiano nuovi piatti. Da loro una ricetta per Pasqua.
Da sud a nord, dal mare alla montagna, passando per il centro dell’Italia, abbiamo conosciuto una serie di chef, uomini e donne con un’età media di 40 anni, che in questi giorni particolari lavorano con le consegne a domicilio oppure studiano nuovi piatti all’interno delle loro cucine casalinghe per il momento in cui sarà possibile riprendere una vita normale. Da loro, per i lettori di Pantografo, una ricetta per Pasqua.
Paolo Romeo
In riva allo Stretto di Messina, Paolo Romeo racconta come, dopo aver girato per il mondo per circa venticinque anni e aver ottenuto importanti riconoscimenti, abbia fatto finalmente ritorno nella sua città natale, vicino al suo mare e ai colori della sua terra, elementi di ispirazione per le sue ricette.
«Nei miei piatti ricerco gusto, colore ed equilibrio» racconta lo chef, che predilige materie prime siciliane e a chilometro zero.
Paolo, che dal 2018 lavora come executive chef al Ristorante Grecale di Messina, per Pasqua propone ai lettori di Pantografo la ricetta delle Chitarre di pasta fresca avvolte in cremoso di zafferano e cruditè dello Stretto, servite su battuto di gambero rosso di Mazara.
Lorenzo Cuomo. Cortesia AG. Santi&Santi
Non poteva mancare una tappa a Salerno, città aperta, accogliente e buongustaia. È Lorenzo Cuomo del Ristorante Re Maurì a introdurci ai sapori della sua terra con la ricetta degli Spaghetti alla chitarra con friarielli, ciccioli e crema di freselle al finocchietto.
Lorenzo crede nel prodotto italiano e mira a privilegiare lo studio delle materie prime locali e delle tradizioni della cucina italiana per poterle rielaborare attraverso nuovi accostamenti.
Vito Quarto. Cortesia Hotel Vannucci
Risalendo, si fa tappa a Città della Pieve, dove Vito Quarto ha appena battuto al coltello tre chili di cinghiale dopo averlo pulito accuratamente. Chef del Ristorante Zafferano – situato all’interno dell’Hotel Vannucci recentemente rilevato da Roberto Wirth, proprietario del famoso Hotel Hassler di Roma – Vito racconta con grande entusiasmo del suo lavoro iniziato più di venti anni fa in Puglia, sua città natale, per continuare poi fra la Toscana e l’Umbria, dopo un importante stage da Claudio Sadler a Milano. «Credo in una cucina dai sapori autentici – spiega – e cerco di mantenere viva la tradizione umbra, e in parte toscana, con piccoli ma preziosi accenni di rielaborazione». Per Pasqua propone ai lettori di Pantografo la ricetta della Tartare di manzo, cracker di semi misti, maionese ai capperi, acciughe del cantabrico.
Elisa e Roberta Rocchi. Foto: Luca Maria Ivaldi
A Gavi, in provincia di Alessandria, conosciamo le sorelle Roberta ed Elisa Rocchi delle Cantine del Gavi. Insieme a Luca Maria Ivaldi, responsabile di sala e cantina, portano avanti il ristorante che il padre, ancora attivo con tutti loro, aprì nel 1977. Cuoche per passione e per talento, la prima si occupa di antipasti, primi e secondi; la seconda, laureata in Farmacia, prepara pane, focacce, pasta e dolci. La loro è una cucina di confine in quanto fonde tre tradizioni gastronomiche: quella piemontese, quella ligure e quella emiliana (per linea matriarcale). A chi da Gavi è distante propongono la ricetta dei Cappellacci di semola alle erbe di campo e ricotta di capra. Per i clienti locali hanno invece organizzato un servizio di consegna a domicilio che porta a casa un menu pensato con estrema cura, dalle pietanze al packaging fino ai fiori di Roberta e Serena de Il Giardino delle Idee. «Considerato il periodo, stiamo provando a verificare l’interesse per una ristorazione di livello consegnata a domicilio – racconta Luca – E probabilmente continueremo perché l’esperimento sta funzionando!». Per Pasqua, poi, stanno realizzando un menu delivery a tema.
Stefan Senfter. Foto: Harald Wisthaler
Non poteva mancare un salto in montagna e così ci siamo rivolti al giovane ed entusiasta Stefan Senfter della locanda Waldruhe, situata a Sesto, al confine fra l’Alto Adige e l’Austria. Formazione da chef e snowboarder professionista, dopo aver girato il mondo grazie alla sua passione sportiva, Stefan è tornato nelle sue Dolomiti, dove porta avanti l’azienda di famiglia e propone piatti della tradizione altoatesina garbatamente rielaborati. Porcini e finferli sono la sua passione. Racconta che lo speck e la carne provengono dalla fattoria gestita da suo padre e da suo fratello, mentre lui cura l’orto dove crescono lattuga, verdure, erbe che utilizza nei suoi piatti. Tutto in tema Slow Food, quindi, che non a caso di recente ha premiato la locanda. Cosa si mangia a Sesto per Pasqua? Per esempio, gli Asparagi con salsa bolzanina, la ricetta che Stefan ha deciso di condividere con tutti noi.
Giuliano Baldessari. Foto: Carlo Baroni
Per concludere il lauto pasto di Pasqua non può mancare la Colomba! In giro per l’Italia sono in tanti a produrla artigianalmente e a spedirla a domicilio, da Niko Romito a Salvatore De Riso fino a Nicola Fiasconaro e tanti altri. Pantografo ha conosciuto lo chef Giuliano Baldessari del Ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Mentre scriviamo le sue colombe sono in forno. A base di uova a km zero, lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta durante la notte di San Giovanni, arance, cedri canditi e polvere di fava tonka, quando leggerete questo articolo le colombe saranno pronte a “spiccare il volo” per raggiungere le case di chi le desidera.
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