Da Nord a Sud Italia le pizzerie con le ricette più prelibate e gli impasti più particolari, grande attenzione alla lievitazione e alle materie prime
Oggi è la Giornata mondiale della pizza e per festeggiarla Pantografo Magazine presenta le prelibatezze di dieci pizzerie da nord a sud Italia. Nata a Napoli nel Settecento, nel 2007 “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata dichiarata dall’Unesco “patrimonio immateriale dell’umanità” in quanto espressione di una cultura e di una manualità uniche al mondo. Pur rimanendo Napoli la patria indiscussa della pizza, ormai da più di un decennio le pizze di qualità si sono diffuse in tutto il nostro Paese producendo anche una serie di contaminazioni culinarie che contribuiscono a rendere lo scenario dell’amato piatto sempre più sorprendente.
(Cortesia Vurria Milano)
A Milano Pantografo quest’anno segnala le pizzerie Vurria, presente a Isola e a Brera, e Quore Italiano, con ben cinque sedi fra Porta Garibaldi, Porta Ticinese, Porta Venezia, San Babila e Corso Garibaldi. La prima – che ci propone la ricetta della Porcina (in fondo all’articolo) – è l’insegna fondata da Fabrizio Margarita, imprenditore attivo da oltre venti anni nel settore della ristorazione a Londra che ha deciso di scommettere sull’Italia. La particolarità delle pizze di Vurria, preparate da Vincenzo Lettieri, è l’introduzione come ingrediente dell’aloe vera che, unita alle farine di tipo 1 e alla lievitazione di almeno 30 ore, conferisce all’impasto particolare leggerezza e digeribilità. Fra le proposte più intriganti del menu ci sono la Colonnata, con pomodoro San Marzano, lardo di Colonnata, stracciata di burratina di Andria, basilico fresco e olio evo, e la Avvocato, con fiordilatte, granella di noci, pacchetelle gialle, Provolone del Monaco. La seconda, il cui format è stato ideato da Marcello Rizza e Giuseppe Beani, si caratterizza per il menu di pasta e pizza ispirato alla tradizione regionale italiana con un occhio alla contemporaneità, un focus specifico sui prodotti emiliani e una precisa attenzione alla stagionalità delle materie prime. Il menu è stato creato dall’Executive Chef Francesco De Marco coadiuvato dal pizzaiolo Tymur Isayev, noto per la sua esperienza a Dry Milano. L’impasto è preparato con farina di semi integrale biologica macinata a pietra, lasciata lievitare per almeno 72 ore e con un’idratazione dell’80%. Nel menu ci sono, fra le altre pizze, la Cime di rapa e ‘nduja, la Zucca e salsiccia e la Salame piccante e stracciatella di burrata.
Facciamo adesso un salto a Torino dove, nella zona di Porta Palazzo, Berberè ha da poco aperto un nuovo locale. I fratelli Aloe, soci fondatori, vanno forte e il successo della loro insegna – che punta sulla stagionalità e sulla qualità delle materie prime – è confermato dall’apertura di ben sedici locali dal 2010 a oggi situati fra Milano, Bologna, Castel Maggiore, Verona, Firenze, Londra. In questo momento Berberè – che ha guadagnato tre spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso e il quarto posto nella Top Pizza Chains 2021 – accoglie “Veganuary”, un’iniziativa nata nel Regno Unito che invita le persone di tutto il mondo a seguire una dieta vegetale per il mese di gennaio. Ed ecco che nel menu, fino al 31 di questo mese, è presente la Pizza Viola, priva di latticini e derivati animali, con barbabietola in crema, porri saltati, olive nere, burro d’arachidi ed erba cipollina. Nel menu invernale sono poi presenti altre pizze squisite, fra le quali Pantografo suggerisce la Cavolo Nero, la 4Superformaggi, la Tonno e salsa verde, la Zucca e Funghi.
A Firenze ci fermiamo da Largo9, nel frizzante contesto del Mercato di Sant’Ambrogio, dove Gabriele Dani, pizzaiolo ed esperto lievitista premiato con 3 spicchi Gambero Rosso, ha una formazione che spazia dal lievito madre alla biotecnologia, dai fenomeni chimici e fisici dei prodotti della panificazione all’arte del topping. Gabriele, che lavora insieme a Pasquale Polcaro, propone impasti e ricette da lui ideati o reinterpretati, come la sua versione di pizza al vapore. Nel menu, fra le altre, ci sono pizze come la Marinara Gialla, con salsa di pomodoro giallo, origano di montagna, aglio di Nubia, stracciatella, polvere di pomodoro essiccato, alici di Cetara e scorza di limone italiano, e la Tartare Ripiena, con tartare di manzo, stracciatella al tartufo, uovo al pepe CBT e rughetta selvatica.
A Roma la meta è Dazio, la nuova pizzeria sulla Nomentana che si inserisce in un più ampio progetto di Federico Del Moro e Federico Coniglio, impegnati nel mondo della ristorazione da oltre quindici anni. A guidare le operazioni in cucina sono Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio, due volti noti della scena capitolina per aver dato vita al format di Spiazzo e per aver collaborato con Seu Pizza Illuminati. Idratazione, lievito madre liquido, lievitazione di 24 ore, materie prime di qualità e prodotti di stagione sono le parole chiave delle loro pizze che nel menu si presentano in tre differenti sezioni: “Vintage” (tra le quali Margherita, Marinara, Napoli e Diavola), “Dal Mercato” (con la Hotpinambur e la Porcini e Ciauscolo) e “Crazy” (fra queste Sfinciona e Trippa e Pecorino).
Restando in zona, a Fiumicino ha da poco aperto Clementina, la pizzeria di Luca Pezzetta che questa volta ha deciso di avviare una nuova attività imprenditoriale fuori dalla capitale. Lo affianca un altro giovane imprenditore locale, Jacopo Rocchi, cresciuto tra il profumo dei dolci della pasticceria di famiglia, attiva da oltre sessanta anni. Da Clementina la pizza è certamente protagonista, ma l’offerta gastronomica offre molto spazio ai dolci che rappresentano il 20% della proposta complessiva. Pezzetta ha messo a punto una linea che si divide in tre tipologie di pizza: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Il primo è un trancio di pizza in teglia che diventa una base soffice e morbida per tartare di pesce ma anche stracotti di carne. Il secondo è uno spicchio di pizza al padellino precotto al vapore e poi finito nel forno statico, servito con farciture di mare e di terra. La terza è cotta rigorosamente nel forno a legna, come la Capricciosa a mo’ di Pezz, con pomodoro migliarese, carciofo alla giudia, prosciutto crudo, olive leccino disidratate, funghi e bottarga di uovo.
Come non fermarsi in Campania, dove Pantografo segnala la pizzeria Giagiù, nata nel centro di Salerno per volontà di Ciro Pecoraro (pizzaiolo), Andrea Giannattasio e Giancarlo Manzo. La peculiarità della loro proposta risiede nella scelta di utilizzare esclusivamente prodotti del Mezzogiorno d’Italia, e in particolare dell’Abruzzo, della Basilicata, della Calabria, della Campania, del Molise, della Puglia, della Sicilia e della Sardegna. In cucina, quindi, è presente una fertile contaminazione di culture gastronomiche diverse e di prodotti (molti dei quali Presidi Slow Food) come il peperone crusco, la ‘nduja di Spilinga, il caciocavallo silano, la pancetta di suino nero casertano, la salsiccia di Campobasso, il piacentino ennese, la vastedda del Belice. Una scelta, quella di privilegiare il Sud d’Italia, che si concretizza nella filosofia di Giagiù, basata principalmente sulla determinazione nel sostenere lo sviluppo e l’economia del Mezzogiorno. Nel menu troviamo succulente proposte come la GiaGiù: il sogno, con Pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio, Pecorino Siciliano DOP, fiordilatte di vacca Jersey, pancetta del Vallo di Diano, “aria” di caffè, olio e.v.o. cilentano DOP, e Il 700 Napoletano (omaggio alla prima pizza napoletana), con Alici di Cetara condite con olio evo cilentano DOP, olive caiazzane, capperi di Salina, pomodorini giagiù DOP confit, mozzarella di bufala DOP a crudo e basilico fresco.
Arriviamo in Sicilia, dove a Santa Margherita, in provincia di Messina, si trova la pizzeria Basilicò di Basilio Machi che ha affidato il suo locale al pizzaiolo Andrea Pellegrino con esperienze in Italia e all’estero. La pizza è preparata con ingredienti locali di stagione e con un impasto indiretto (dal classico al multicereali fino all’evolutivo) con 24 ore di lievitazione a temperatura controllata, staglio, formatura dei panetti e altre 24 ore di maturazione. Fra le pizze (classiche, gourmet, fritte e ripassate in forno), Pantografo suggerisce di provare la Sapori dei Nebrodi, con fonduta di Maiorchino (Presidio Slow Food), battuto di vitello al tartufo dei Nebrodi, cicoria selvatica, fiocchi di pomodoro, perlage di tartufo e scaglie di Maiorchino, e la Tartare di Gambero Rosso, con gambero rosso di Mazara del Vallo, stracciatella, perlage di acciughe, menta e olio al limone.
Rimanendo in Sicilia e spostandosi verso sud ovest troviamo il giovane Vincenzo La Porta e la sua pizzeria Le Fontanelle a Raffadali, vicino Agrigento, gestita insieme alla compagna Giorgia Palillo. Vincenzo mira a portare in cucina le eccellenze (spesso presidi Slow Food) di ogni parte dell’Isola. Il suo obiettivo è infatti quello di far viaggiare idealmente i suoi avventori alla scoperta di luoghi, storie, produttori attraverso i sapori delle sue pizze. Tra le ultime novità del menu ci sono le “Winter Special”, fra le quali Dalle Madonie, con crema di funghi porcini, provola fresca affumicata delle Madonie, prosciutto cotto al tartufo, crema di parmigiano, e Sui Monti Nebrodi, con fiordilatte, capocollo di maialino nero dei Nebrodi, pesto di noci, songino e cialda di parmigiano. L’impasto classico, ad alta idratazione, è preparato con un mix di farine di tipo 0 e di tipo 1, con 48 ore di lievitazione e maturazione. Inoltre ogni sera Vincenzo propone alla sua clientela impasti alternativi alla curcuma, alla canapa e a fermentazione spontanea.
Da un’isola all’altra sbarchiamo in Sardegna, a Cagliari, dove Pantografo segnala una delle due pizzerie più gettonate della città: Framento (l’altra è Sa Scolla), che si trova nel cuore della città e prende il nome dal lievito madre, detto in sardo “su frammentu”. Presente nella guida di 50 Top Pizza del 2021 e valutata con tre spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, Framento propone un nuovo concetto di pizza per la scena cagliaritana, basato sull’uso del lievito madre, su una grande cura nella selezione delle materie prime, su una scelta delle tipologie molto più ristretta, sull’impossibilità di combinare gli ingredienti per comporre la propria pizza. Lo chef patron è Pierluigi Fais e fra le sue pizze propone la Bricchi Bri, con broccoli e pecorino, e la Principessa d’autunno, con cardi e zucca.
Se oltre a gustare ottime pizze siete anche curiosi di conoscere la storia di questa straordinaria pietanza, Pantografo suggerisce la lettura di “Pizza. Una storia napoletana” pubblicato da Slow Food Editore, a cura di Antonio e Donatella Mattozzi. Oltre a raccontare e illustrare la storia di un prodotto che negli ultimi anni è stato protagonista di una straordinaria rivoluzione del gusto, il volume narra l’evoluzione di un antico quanto umile mestiere come quello del pizzaiolo, trasformatosi nei giorni nostri in un complesso incontro di artigianalità, creatività e imprenditoria.
Pizza porcina. (Cortesia Vurria Milano)
VURRIA Milano
Pizza del mese di gennaio – la Porcina
Ingredienti
Bufala DOP
Porcini trifolati
Patate al forno
Crema di grana padano allo zafferano
Basilico fresco
Olio evo
Procedimento per i porcini trifolati
Tagliare i funghi a fettine. Mettere in una padella aglio, olio e basilico abbondante. Scaldare e saltare i porcini a fuoco basso x 10/15 minuti con un po’ di acqua all’occorrenza. Salare e pepare quanto basta.
Crema al parmigiano e zafferano
30 grammi di burro
20 grammi farina
500 ml latte
1 bustina di zafferano
Sale e pepe qb
50 grammi di grana
Sciogliere il burro in un pentolino d’acciaio, aggiungere la farina e amalgamare il tutto fino a raggiungere un roux biondo. Aggiungere il latte e lo zafferano, salare e pepare mescolando a fiamma bassa fino alla bollitura. Attendere qualche minuto e aggiungere il grana un po’ alla volta, mescolando sempre per evitare la formazione di grumi nella crema.
Patate al forno
Sbucciare, lavare e tagliare le patate a spicchi, quindi sbollentarle. Preparare una teglia con carta forno, disporre le patate con un po’ di burro, sale, pepe e rosmarino. Cuocere in forno x 20/30 minuti a 220° C. Stendere il disco di pasta, farcire con la bufala DOP, i porcini, le patate e la crema, quindi aggiungere olio evo e mettere in forno a 450 °C. In uscita condire con alcune foglie di basilico fresco.
In copertina: Bricchi Bri. (Foto: Mauro Prevete. Cortesia Framento)
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