Origini campane e pugliesi, una base a Bologna ma soprattutto “uno chef in affitto”
Radici campane e pugliesi, una parte della vita vissuta a Milano, da due anni attivo a Bologna. È il mix eterogeneo e ricco di sfaccettature che contraddistingue la personalità e la cucina di Franco Montaldo, chef a domicilio attivo nel capoluogo dell’Emilia Romagna e nella sua provincia, ma anche in trasferta in tutta Italia oltre che all’estero, come a Londra, Madrid e Copenaghen, dove ha già deliziato i palati di commensali amanti della cucina mediterranea.
Classe 1984, nella sua vita non è stato sempre uno chef, nonostante la sua passione per i fornelli risalga ai tempi dell’infanzia, quando seguiva con curiosità la preparazione di pranzi e cene delle donne di famiglia, rendendosi sempre disponibile ad aiutare. Franco, infatti, completati gli studi di grafica pubblicitaria, ha lavorato per circa dieci anni come visual merchandiser per numerose aziende. Poi ha capito che non era quella la professione che lo rendeva felice e ha deciso di recuperare la sua antica passione e di metterla a frutto. Così ha cominciato a frequentare l’Accademia Italiana Chef e oggi fa parte dell’APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani. Una volta conseguito il diploma ha lavorato per diversi ristoranti milanesi fino al 2013, quando si è messo in proprio come chef a domicilio.
«La cosa più importante per l’uomo, è svolgere un lavoro che permetta di esprimere la propria creatività, che ci aiuti a sentirci carichi di energia»
E così è nata Pure and Food, la sua attività improntata alla purezza delle materie prime che lo chef seleziona accuratamente e alla trasparenza in termini di “onestà” della sua cucina, «(…) caratterizzata dall’ampio uso di verdure, legumi, cereali, frutta fresca e secca, erbe aromatiche, spezie, semi, germogli e tutto quello che di intrigante appartiene al regno vegetale – spiega lo chef – tenendo anche in considerazione, soprattutto quando funzionale alla salute, la sinergia tra mondo vegetale, di mare e di terra. Tutto questo all’insegna del recupero e della valorizzazione della tradizione regionale e mediterranea italiana». Considerate le sue origini, spesso propone piatti della tradizione campana e pugliese rivisitati in chiave moderna, come la Millefoglie di pane croccante, scarola, alici di cetara e burrata d’Andria. Franco poi ama dedicarsi al foraging e quindi frequenta parchi e boschi alla ricerca di piante che conosce, dalle erbe aromatiche alla pimpinella, alla parietaria, all’ombelico di Venere: «Sono un grandissimo amante della natura – spiega – e mi piace l’idea di essere in grado di recuperare erbe che non si trovano nel commercio classico». Fra i suoi piatti più forti ci sono gli Gnocchi homemade con crema di cime di rapa, burrata di Andria e pepe rosa, la Melanzana glassata al miso, edamame, melograno e cipolotto di Tropea, la Vellutata di zucchine e basilico con seppioline cotte a bassa temperatura profumate al limone, i Filetti di triglia cotta a bassa temperatura, tarassaco e salsa di carote viola, la Cipolla di Montoro in crema con zafferano e boulette di scorfano, per citarne alcuni.
L’attività dello chef prevede anche corsi di cucina (sempre a domicilio), aperitivi e buffet, showcooking. Ancora, con la formula “rent a chef”, pensata per famiglie o gruppi di amici che vanno in vacanza, lavora direttamente nelle loro case per periodi che vanno da settimane a mesi. Non finisce qui, perché Franco è anche lo chef privato di Casa Bertagni, una guesthouse nel cuore di Bologna, dove prepara cene e pranzi, oltre a tenere corsi di cucina per i clienti della struttura e a organizzare i supper club, cene tra sconosciuti che fra un piatto e l’altro hanno modo di interagire.
Durante il lockdown non ha potuto esercitare la professione ma si è comunque dato da fare creando sul suo sito web una pagina con dei video-corsi di cucina a pagamento: «Al momento ci sono tre lezioni ma l’idea è quella di crearne molte altre», ci assicura. Adesso, nel dopo lockdown, considerate le esigenze di distanziamento sociale le richieste arrivano principalmente da famiglie e da coppie, «la cosiddetta categoria dei “congiunti”», spiega. Pantografo ha chiesto allo chef quale sia la sua carta vincente: «In generale, professionalità, trasparenza e materie prime d’eccellenza –sostiene con convinzione – . Inoltre, la mia personale carta vincente è offrire al cliente un’esperienza che lo porti indietro nel tempo in un viaggio attraverso i sapori e i ricordi dei piatti consumati in famiglia».
Proiettandosi nel futuro immagina di aprire un laboratorio/scuola di cucina. «E chissà – ci confida – magari anche una piccola locanda con cucina immersa nei verdissimi colli bolognesi».
Gazpacho di pomodoro riccio siciliano, calamari, gamberi, fagiolini croccanti
Ingredienti per due persone
4 pomodori ricci siciliani
10 foglie di basilico
olio evo
sale
pepe
6 gamberi
1 calamaro
50 gr fagiolini
mezzo spicchio d’aglio (facoltativo)
Procedimento
Frullare a crudo i pomodori con olio evo, sale, pepe, cinque foglie di basilico e aglio. Passare il gazpacho con un colino a maglia fine e mettere da parte. Lessare i fagiolini in acqua e sale, scolarli al dente, saltarli in padella con olio evo per qualche minuto e metterli da parte. Pulire il calamaro, immergerlo in un pentolino con dell’acqua fredda e riporre sul fornello; al momento del bollore cuocere per sei minuti, dopodichè spegnere il fuoco e lasciare il calamaro per ulteriori sei minuti immerso nell’acqua. Quindi scolarlo e tagliarlo a listarelle. Saltare i gamberi in padella antiaderente per qualche secondo.
Per l’impiattamento versare un mestolo di gazpacho in un piatto fondo, adagiare le listarelle di calamaro, i gamberi e poi sopra i fagiolini croccanti. Un giro di olio evo, una macinata di pepe, ed è pronto per essere servito.
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