La cucina del ristorante al piano terra del The Student Hotel di Firenze è guidata da chef Barbaglini. Interior design firmato da Q-bic
FOOO – Florence Out Of Ordinary. © Paolo Matteoni
Il primo The Student Hotel aperto a Firenze, voluto dall’imprenditore scozzese Charlie MacGregor, ha portato una ventata di novità che mancava da tempo in città. “Ospitalità moderna in un palazzo storico” è uno dei motti della nuova proposta ricettiva: in effetti gli ambienti (camere, sale comuni, spazi di coworking) si esprimono attraverso un linguaggio attuale e brioso, vitale, denso di colori e di suggestioni messo a punto da Rizoma Architetture, studio di architettura con base a Bologna. Dalla piscina situata all’ultimo piano, poi, è possibile godere della vista sulla città storica, come a riagganciare la contemporaneità dell’interno alla memoria del tessuto urbano che ospita l’hotel (al proposito leggi l’articolo “The Student Hotel a Firenze si fa setting per il Pitti Uomo”).
Ma non finisce qui: per appagare i palati più esigenti, oltre che il senso estetico, c’è FOOO – Florence Out Of Ordinary, il ristorante concepito da Q-bic, lo studio di architettura fondato a Firenze da Luca Baldini e Marco Baldini, esperti nella realizzazione di interni per i locali di ristorazione. I due intendevano ideare qualcosa di inedito, un ambiente che privilegiasse un linguaggio contemporaneo. «(…) Abbiamo provato a immaginare un luogo fuori dall’ordinario, “OOO” appunto – spiegano i progettisti -. L’obiettivo è offrire a un pubblico trasversale la possibilità di vivere più esperienze. Le pareti sono ricoperte di un intonaco grezzo senza velo di finitura tinteggiato in grigio molto scuro. Lo stesso colore caratterizza il soffitto e tutti gli impianti lasciati a vista (meccanici, termoidraulici ed elettrici). Pavimenti e pareti creano un ambiente quasi teatrale o meglio come un neutro palcoscenico dove, attraverso l’uso delle luci, si accentua l’attenzione su tutto ciò che riempie e popola lo spazio (arredi, prodotti e persone)».
FOOO – Florence Out Of Ordinary. © Paolo Matteoni
Aperto a tutti, e non solo agli avventori dell’hotel, il ristorante, vede ai fornelli lo chef Fabio Barbaglini (classe 1974), il quale comincia a lavorare giovanissimo nelle cucine del Lago Maggiore, poi in Svizzera. Conclusi gli studi presso la Scuola Alberghiera a Stresa, a 23 anni apre il suo ristorante: il Caffè Groppi a Trecate (1 stella Michelin). Tra le esperienze più significative c’è quella all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron. Nel 2018 arriva a Firenze, prima come executive chef de La Ménagère, poi, al timone di Florence Out Of Ordinary.
Nel frattempo, nell’ambito della presentazione de “La Liste 2019”, riceve il premio “Nature”, che ben esprime la sua filosofia. «Il mio stile di cucina nasce dalla volontà di ricercare sempre di più la purezza e l’essenzialità del gusto, delle forme, della nettezza dei sapori – racconta Barbaglini -. Prosegue nel saper cogliere le sfumature, nel saperle mettere in evidenza, nel proporsi delicatamente con una forma però decisa e consapevole, nel seguire un pensiero personale, sempre meno legato alle mode»
La cucina è il mio strumento per comunicare alle persone ciò che sento e ciò che voglio dire. Qualcuno usa un pennello e una tela, io uso la cucina
Fabio Barbaglini
Il menu fa spazio a piatti ormai consolidati, come l’insalatina in foglie, ortaggi crudi e radici con trippette di baccalà allo spumante in salsa di ostriche e rafano fresco fino a creazioni più recenti come le lenticchie croccanti, olio all’alloro, crema leggera ai porri grigliati, mandorle e parmigiano. Ciascuna portata è contraddistinta dall’anno in cui è nata e rappresenta una evoluzione nella proposta di Barbaglini.
Le preparazioni riflettono la ricerca degli elementi naturali. È il caso del cavolo rosso fermentato che accompagna il maiale iberico, assieme a scorzonera in panatura croccante e tamarindo, o degli ortaggi d’inverno, che arrivano direttamente da un orto bioattivo di Firenze, serviti in brodetto di funghi all’orientale, con purea di topinambur e ragoût di tartufo al Marsala. Fra le novità c’è poi il wafer di nocciola con hummus di fagioli zolfini, miso di ceci, insalatina di ortaggi cotti e crudi, semi e olio al sesamo (2019).
Per i titolari dell’attività – che preferiscono rimanere anonimi ma che sono anche i proprietari de La Ménagère, locale sempre a firma dello studio Q-bic – «la forza del progetto sta nella varietà dell’offerta: dalle colazioni alla pausa pranzo, dall’aperitivo alla cena, tutti i giorni dalle 7 del mattino alle 2 di notte. L’offerta si articola tra la zona bistrot, pizza & mixology, il ristorante dalla linea ricercata, espresso bar e brewed coffee. Menzione speciale per il cocktail bar, dal gusto sperimentale, e il rooftop bar la terrazza con vista mozzafiato. Insieme a questi concept store, bike store, coiffeur e music store si aggiungono e arricchiscono lo spazio FOOO».
Prima di andare via non perdetevi una sosta al Concept store FOOO, un mondo colorato di oggetti che vi ricorderanno un’esperienza fuori dal comune.
Ingredienti per 4 persone
8 capesante
12 scampi
5/6 cipollotti
40 gr. zenzero fresco
½ mazzo di sedano
Per il succo di sedano all’asssenzio:
50 gr. sedano tagliato fine
25 gr. patate
250 gr. succo di sedano centrifugato
50 gr. assenzio + 1 cucchiaio e mezzo per finire
poco succo di limone
olio extravergine
Procedimento
Rosolare in una casseruola la patata e il sedano tagliati fini, poi aggiungere il succo di sedano e i 50 gr. di assenzio. Ridurre tutti gli ingredienti fino a 2 dl. e mezzo. Frullare aggiungendo l’assenzio e un filo di olio. Stufare i cipollotti tagliati fini con lo zenzero fresco, salare, pepare e frullare. Tagliare a julienne il sedano restante dopo averlo pelato e conservare in acqua e ghiaccio. Scottare in padella gli scampi e le capesante, disporre la salsa sul fondo del piatto, mettere una quenelle di purea di cipollotto in ciascun piatto e terminare con gli scampi, le capesante e l’insalatina di sedano.
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