Viaggio nei ristoranti di Enrico Bartolini, dal Mudec di Milano al Fico Eataly di Bologna

Enrico Bartolini, pluristellato chef di origine toscana, si dava ai fornelli già ai tempi dell’asilo, quando preparava il croccante di pinoli per i compagni di gioco. Una passione per il cibo, la sua, che lo ha portato a lavorare in un primo momento all’estero, nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra, successivamente in Italia sotto la guida di Massimiliano Alajmo. “Durante la giornata prendevo esempio da loro e i ricordi di quei momenti adesso sono molto utili perché mi ritrovo con maggiore consapevolezza a condurre in prima persona un’attività, a dare a mia volta l’esempio ad altre persone, a saperle coinvolgere, motivarle e infondere loro il desiderio di condividere la nostra cultura”, racconta Bartolini.

Enrico Bartolini. Foto: Francesco Mion

A soli 29 anni riceve la sua prima Stella Michelin mentre gestisce il ristorante Le Robinie nell’Oltrepò Pavese. La seconda arriva pochi anni dopo mentre è attivo al Devero Ristorante e al Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago Brianza. Negli anni seguenti il desiderio di provare nuove sfide imprenditoriali e gastronomiche lo porta finalmente nel capoluogo lombardo, dove nel 2016 apre il Ristorante Enrico Bartolini al terzo piano del MUDEC, Museo delle Culture di Milano, quest’ultimo realizzato dall’architetto britannico David Chipperfield. Una vera e propria prestigiosa vetrina per un inizio importante che presto si rivelerà gravido di ulteriori conquiste: qui otterrà altre due stelle. A stretto giro di posta Bartolini inaugura il Casual Ristorante a Bergamo Alta, prende in gestione la ristorazione de L’Andana, nel cuore della Maremma, apre il Ristorante Glam a Venezia. Alla fine del 2017 è la volta del Ristorante Cinque all’interno di FICO Eataly World a Bologna, il più grande parco agroalimentare del mondo realizzato nel complesso da Thomas Bartoli, responsabile di Eataly Design, con interventi di Carlo Ratti e di Limiteazero. Prossima tappa, a fine marzo, sarà l’inaugurazione della Locanda del Sant’Uffizio, nel Monferrato.

Petto di maialino in brodo. Foto: Francesco Mion

Adesso i ristoranti sono tanti e per farli funzionare al meglio Bartolini, che gestisce in prima persona quello di Milano, si è circondato di una rosa di cuochi fidati, ognuno dei quali lavora tenendo presente il concetto di biodiversità e il rapporto con il territorio. Un tratto, questo, che rende unico ogni ristorante e che è al centro del modello di business: “La biodiversità è a capo delle nostre attività ed è nostro interesse rappresentare la ricchezza dei nostri territori -spiega lo chef-. A Venezia, per esempio, viene spesso riprodotta una cucina che non appartiene alla tradizione veneziana, ma che viene interamente reinterpretata con ingredienti locali”.

Il successo di Bartolini, che collabora con Skelmore Hospitality per i locali Roberto’s di Dubai e Abu Dhabi e con Dining Concepts per Spiga di Hong Kong, risiede nella capacità e nell’equilibrio con i quali pone a confronto la tradizione e la contemporaneità. Protagonista dei suoi piatti è una sinergia di sapori che ricorda la prima e che al tempo stesso offre la suggestione di nuove esperienze del gusto.

Amo la cucina tradizionale e quando mangio un piatto della nonna rimango estasiato. Fortunatamente però oggi la cucina si è alleggerita e le nostre pupille gustative sono più sensibili verso l’estrazione dei sapori e degli ingredienti; quindi, se la tradizione è una cultura antica, oggi può essere rispettata e conservata, ma anche migliorata negli aspetti di gusto e digeribilità.

Enrico Bartolini

È quanto accade per esempio nel ristorante di Bologna dove, in sintonia con le logiche della biodiversità, “Cinque si fa interprete delle tradizioni del passato e delle tendenze del presente – continua lo chef -. L’utilizzo consapevole e responsabile degli ingredienti (per gran parte provenienti dalle Fabbriche Contadine presenti nel Parco) sposa un pensiero gastronomico che si rifà alla tradizione interpretandola con modernità e leggerezza”.

Altro ingrediente fondamentale della “formula Bartolini” è quello che deriva dall’interazione fra i consigli degli architetti (Thomas Bartoli, Franco Costa, Stefano Guidotti, per citarne alcuni) per i suoi locali e il suo modo di vedere lo spazio. E poi c’è un sogno: “Per ogni piatto che si serve a tavola servirebbe un contesto diverso, ma questa filosofia è molto difficile da attuare”. Mai dire mai.

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