Classe 1989, globetrotter e poi il ritorno in Trentino
© Elena Vian
Dopo anni passati in giro per il mondo a conoscere le culture gastronomiche di tanti paesi, oggi Elena Vian è una chef a domicilio attiva nella Val di Fassa, classe 1989, già con un’esperienza consolidata alle spalle. Ma facciamo un passo indietro. Qual è la sua storia? Come è accaduto a tantissimi cuochi, l’interesse per la cucina si palesa per Elena già nell’infanzia. Quando suo padre la portava in pizzeria osservava rapita «la magia del pizzaiolo che riusciva a trasformare un impasto bianco e soffice in una pizza fumante e profumata», racconta. Non è un caso che poi abbia scelto di frequentare la scuola alberghiera. Durante gli anni scolastici, gli stage le hanno permesso di entrare nel vivo del mondo del lavoro: oltre a Il Postale a Città di Castello è stata alla Malga Panna a Moena da Paolo Donei, chef stellato dal quale ha molto imparato.
Dopo il diploma ha avvertito l’esigenza di esplorare una realtà diversa da quella del Trentino, suo territorio di nascita, ed è subito partita per Londra. Lì ha compreso quanto la conoscenza di posti diversi l’avrebbe ulteriormente arricchita e così si è mossa alla volta della Francia, della Scozia, della Spagna fino ad arrivare in Australia, dove per la prima volta ha avuto la possibilità di cucinare per un gruppo di persone che non aveva mai visto prima.
«La sensazione provata nel cucinare per degli sconosciuti, insieme alla soddisfazione che trapelava dai loro occhi, è stata impagabile», racconta. A quel punto, tornata in Italia, ha deciso di confrontarsi con commensali italiani, questa volta a Roma, a casa di un’amica. «È stato un grande successo – racconta emozionata-. In seguito, sono stata chiamata per altre sette cene. Ormai era diventato un passaparola davvero incredibile». Una situazione urgente e non procrastinabile l’ha poi riportata in Val di Fassa, «ma il pensiero di fare la chef a domicilio continuava a frullarmi in testa. Decisi – aggiunge – che se volevo continuare, avrei dovuto trovare una soluzione d’impatto. Mi misi a riflettere su come potevo diventare conosciuta presto e bene».
Senza perdersi d’animo pensa a quel punto di contattare Eataly per una collaborazione. «Non è stato facile – continua – ma dopo molti mesi sono riuscita a ottenere un colloquio con uno dei soci e sono entrata a far parte della squadra di Eataly». Elena Vian diventa così chef a domicilio per conto di Eataly Smeraldo a Milano, un vero e proprio trampolino di lancio che le ha permesso di lavorare anche con personaggi del mondo dello spettacolo: «Ho volato con un jet privato, navigato su uno yacht e vissuto in ville mozzafiato! Un sogno!», racconta elettrizzata ancora oggi, a distanza di qualche anno.
Le mie radici sono alla base dei miei piatti, però mi interessa anche esplorare culture gastronomiche di altre realtà
Elena Vian
Successivamente decide di aprire la propria azienda e di fare ritorno nella Val di Fassa. A Pantografo, che le ha chiesto quale sia la sua filosofia di cucina, ha risposto: «La mia è una cucina naturale che rispetta il territorio e lo valorizza – spiega – mi piacciono i sapori delicati che si distinguono. Le mie radici sono alla base dei miei piatti, però mi interessa anche esplorare culture gastronomiche di altre realtà. Quando cucino aggiungo sempre qualcosa di ciò che ho vissuto, visto, imparato durante gli anni, ovviamente reinterpretandolo a modo mio». Inoltre, le piace fare la spesa come una volta, direttamente dal contadino per recuperare i prodotti migliori, naturali e di stagione. Fra i suoi piatti ci sono gli Gnocchi di patate dolci, verza croccante e salsa di formaggio della valle, la Trota salmonata con maionese alla barbabietola, la Tartara di carne, fagioli e cialda di pane nero, il Crumble di mais e arachidi, jogurt di capra, composta di albicocca, frutti rossi, solo per citarne alcuni.
Crede fermamente che la carta vincente, per chi lavora nel suo settore, sia nel saper gestire i cambiamenti, le sfide quotidiane, ancora nell’individuare strategie sempre nuove, nel partorire idee creative, nell’interpretare al meglio le esigenze del cliente. Oltre a preparare le cene a domicilio, se si vuol provare l’ebbrezza di pranzare a 2.000 metri di altezza, in estate e con cadenza settimanale Elena organizza pranzi gourmet all’interno di una piccola baita.
La chef affianca alla sua attività principale anche altri lavori, in particolare nel settore della formazione. In una delle scuole che ha frequentato insegna cucina ai ragazzi, anche con disabilità. Per l’Agritur Soreie, azienda agricola certificata bio sulle Dolomiti della Val di Fassa, organizza delle cooking class per conoscere i formaggi di capra e di pecora attraverso ricette di semplice realizzazione.
Luminosa, con vista sulle montagne della Val di Fassa, ben attrezzata e funzionale immagino dei bei tavoli di marmo, qualche banco in acciaio e un angolo con il banco in legno come si usava un tempo per la preparazione della pasta
Elena Vian
La cucina dei suoi sogni? «Luminosa, con vista sulle montagne della Val di Fassa, ben attrezzata e funzionale – racconta – immagino dei bei tavoli di marmo, qualche banco in acciaio e un angolo con il banco in legno come si usava un tempo per la preparazione della pasta. Una grande vetrata divide la cucina dalla sala, in centro un grande tavolo social eating per condividere le serate. Arredamento di montagna dal design contemporaneo. E vorrei che potesse diventare un posto di lavoro per ragazzi con la sindrome di down o comunque disabili. Una specie di osteria facile e divertente». Una visione dalla quale trapela un animo sensibile, oltre che devoto alla cucina.
Ingredienti
360 gr riso vialone nano
olio d’oliva extra vergine
2 arance (buccia e succo)
400 gr di zucca con la buccia verde
pistilli di zafferano
Trentin grana grattugiato 1 litro brodo vegetale
vino bianco
80 gr di burro
sale
pepe
Procedimento
Preparare la zucca, sbucciarla e togliere i semi. Una parte va tagliata a dadini e l’altra va cotta e ridotta in purè. Con una microplane grattare la buccia e poi spremere l’arancia ricavando il succo. Iniziare con la tostatura del riso usando una pentola larga e con bordo alto. Quando il riso è tostato iniziare a bagnare con il brodo caldo, alternando con un pò di purè di zucca. Durante la cottura aggiungere il burro. Aggiungere anche i dadini di zucca a metà cottura in maniera tale che rimangano croccanti. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungere il succo d’arancia, la scorza e lo zafferano. Mantecare con un pò di formaggio e un filo d’olio extra vergine, far riposare un minuto e poi servire con pepe macinato al momento.
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