Il progetto d’interni, firmato dallo studio Dekleva Gregorič Architects, riporta alla luce gli spazi originari del locale
“EK Bistro” a Lubiana è così preso d’assalto che riuscire a scambiare qualche parola con il proprietario Blaž Draksler non è stato così facile. Le cose essenziali però le abbiamo captate: qui architettura e cibo sono parte l’una dell’altro e le uova contano molto.
Sono super impegnati – Draksler incluso – perché hanno avuto, e continuano ad avere, grande successo, grazie ad avventori che provengono da tutte le parti del mondo. C’è chi per quattro giorni è stato nella capitale slovena e per altrettanto quattro volte ha fatto tappa in quello che sta diventando il bistro più popolare dell’intero Paese.
Il menu comprende gustose colazioni e brunch, tra cui il French melt – un panino con cipolla, funghi al forno e formaggio groviera – con un frullato di fragole e kale, oltre a panini e croissant alla cannella appena sfornati accompagnati da marmellata fatta in casa.
Protagoniste del menu sono le uova, tutte assolutamente biologiche e cucinate nei modi più svariati: al salmone, con l’avocado, alla Fiorentina, alla Benedict, alla Royale
Insomma, il dolce risveglio a Lubiana lo dà “EK Bistro”, complice anche il progetto di interni firmato dallo studio locale Dekleva Gregorič Architects, da tempo impegnato nella realizzazione di spazi per il turismo non scontati, mai banali, frutto di un rapporto di partecipazione e di scambio fra architetti e committenti. Un ambito in cui gli architetti hanno già ricevuto importanti riconoscimenti: “Nanotourism”, il progetto per un turismo più sostenibile elaborato nel 2014, per esempio, è stato premiato in occasione della Biennale del Design di Lubiana.
Lo stesso approccio è stato tenuto con lo chef Gašper Habajec di “EK Bistro”, che per raccontare cosa fosse per lui l’essenza del cibo e il valore sociale dello stesso ha deciso come prima mossa di invitare a pranzo gli architetti, offrendo loro un pasto completo.
«Invece di un elenco noioso di requisiti tecnici, abbiamo ricevuto il nostro brief sabato mattina sotto forma di un brunch completo, per il quale lo chef ha preparato l’intero menu da servire nel futuro bistro – raccontano gli architetti -. Questa deliziosa introduzione ci ha aiutato a capire l’identità del cibo, l’importanza della sua preparazione e la complessità del rituale del brunch».
Mentre discutevano del cibo e degli ingredienti usati, dalle Uova alla Benedict al Shakshuka, i progettisti hanno concettualizzato il progetto in relazione al menu.
Il cibo non nascondeva gli ingredienti, piuttosto li dischiudeva apertamente. Così la decisione è stata quella di svelare lo spazio in un modo altrettanto schietto
Abbattendo le pareti e il soffitto, gli architetti hanno riscoperto la storia dello spazio offuscata da decenni di intonaco. Le pareti nude hanno rivelato memorie di tempi passati, con una costruzione mista di mattoni e volte in pietra e mattoni tipici per i piani terra nelle strutture cittadine del XIX secolo. Le lampade non hanno paralume, sono collegate al cablaggio in rame che corre contro il soffitto e il muro e che scompare nello spazio tra il pavimento di legno e il muro di mattoni.
I tavoli in marmo bianco, progettati su misura, sotto forma di una lastra quadrata sostenuta da un reticolo di barre di acciaio nero, fanno riferimento al bistrot francese. Le loro dimensioni ridotte e la loro forma consentono varie disposizioni in funzione delle esigenze. Le sottili strutture nere sono anche presenti sulla parete del negozio di alimentari sotto forma di una struttura spaziale che supporta ciotole in terracotta su misura e piatti che ridefiniscono gli scaffali. L’acciaio corten incornicia tutte le irregolarità nelle aperture delle pareti, dalla porta d’ingresso alle finestre mentre racchiude completamente i gabinetti con pareti divisorie su misura.
“EK Bistro” si trova in uno spazio per molto tempo dimenticato. Risalente al XIX secolo, con affaccio sulla riva del fiume, in passato ha ospitato una macelleria e un negozio di vini all’ingrosso.
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